水產食品原料概況調查

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1、實驗一水產食品原料概況調查主要內容：通過資料搜索、市場調查、掌握中國水產經濟動植物的種類、分布、物性、營養(yǎng)價值以及加工、綜合利用概況、產品銷售情況等。了解世界水產資源概況和水產品加工與綜合利用發(fā)展現狀、發(fā)展前景和發(fā)展方向。實驗二常壓干燥法測水產品中的水分含量。1、原理食品中水分一般系指在大氣壓下，100℃左右加熱或在減壓情況于一定溫度下加熱后所失去的物質。但實際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質的總量，而不完全是水。同時在這條件下食品中結合水的排除也比較困難的，有待水分活度的測定。2、儀器有蓋鋁皿或者玻璃稱量皿、烘箱、電子天平、干燥器。3、操作方法

2、準確稱取2.00—3.00g樣品（蝦肉或者蟹肉等）于已恒重的有蓋鋁皿或玻璃稱量皿中，將稱量皿連同樣品置于100--105℃烘箱內，開蓋，經2—3小時后取出，加蓋，取出稱量皿，置于干燥皿中冷卻半小時后稱重。重復以下操作，直至前后兩次重量差不超過0.002g即為恒重。油脂或高脂肪樣品，由于脂肪氧化，而使后一次重量可能反應而增加，應以前一次重量計算。易分解或焦化的樣品，可適當降低溫度或縮短干燥時間。4、計算水分（%）=100干燥物（%）=100-水分%式中G1—恒重后稱量皿重量（g）G2—恒重前稱量皿和樣品的重量（g）W—樣品重量（g）實驗三水產品中灰

3、分的測定食品中的灰分是指食品經高溫灼燒后殘留下來的無機物，主要是氧化物或無機鹽類（亦稱無機物或礦物質）。通過灼燒手段分解食品有機物質的方法叫干法灰化。一般通過馬福爐灼燒手段達到灰化目的。目前已有低溫裝置的灰化法。總灰分是對某些食品的一項有效的控制指標，如生產果膠、明膠之類的膠質制品時，灰分就是這些制品的膠凍性能的標志。各種食品具有不同范圍的灰分，如乳粉為5—5.7%；鮮豬肉0.5—1.2%；蛋白為0.6%左右；蜂蜜0.8%左右和鮮魚肉為0.8—1.9%。灰分有水溶性灰分與水不溶性灰分、酸溶性灰分與酸不溶性灰分之分。水溶性灰分大部分為鉀、鈉、鎂、鈣

4、等氧化物及可溶性鹽類；水不溶性灰分除泥、砂外，還有鐵、鋁等金屬氧化物的堿土金屬的堿式磷酸鹽；酸不溶性灰分大部分為污染滲入的泥砂，包括原來存在于食品組織中的二氧化硅。這里只介紹水產品中總灰分、水溶性灰分與水不溶性灰分和酸溶性灰分與酸不溶性灰分的檢驗方法。一、總灰分的測定1、原理總灰分是指食品樣品中礦物質和無機鹽或其他混雜物質。在一定的溫度下把樣品中的有機物質灼燒氧化后，將殘余的白色物質稱重，即得總灰分重量。2、操作方法先用1：1鹽酸燒煮過的瓷坩鍋洗凈，置高溫爐中升溫至550℃左右。維持300min，稍冷后，取出，移入干燥器內冷卻，稱重。在坩鍋內準確

5、稱取樣品2.00—5.00g（如系濕樣，可多取樣品并置水浴上干燥）。用電爐或煤氣燈將樣品炭化至無煙，移入550--600℃高溫爐中灰化至白色灰燼為止。如灰化至白色。如果樣品中含糖量較高，樣品灰化時易疏松膨脹出坩堝，可預先加數滴純植物油后再灰化，待爐溫降至200℃以下，將坩堝移入干燥器內，冷至室溫，稱重，再次灼燒至恒重，前后相差不超過0.0002g為止。3、計算總灰分（%）=式中A1—恒重后坩堝重量（g）；A2—恒重后坩堝和灰分重量（g）；W—樣品重量（g）。二、水溶性灰分與水不溶性灰分的測定將上項總灰分加水25ml，加熱至近沸，用無灰濾紙過濾，并

6、用熱水洗滌坩堝、殘渣和濾紙，至濾液總量約60ml。將濾紙和殘渣置原坩堝中，再進行灰化，冷卻，稱重如前。按下式計算水不溶性灰分和水溶性灰分含量：水不溶性灰分（%）=水溶性灰分（%）=總灰分%–水不溶性灰分%式中S1—水不溶性灰分的重量(g)W—樣品的重量(g)三、酸溶性灰分與酸不溶性灰分的測定酸溶性灰分和酸不溶性灰分測定方法與水溶性灰分的測定方法相同，只是用0.1N鹽酸代替水。按下式計算酸不溶性灰分和酸溶性灰分含量：酸不溶性灰分（%）=酸溶性灰分（%）=總灰分%-酸不溶性灰分%式中S2—酸不溶性灰分的重量（g）；W—樣品的重量（g）。實驗四斐林試劑

7、比色法測定水產品中總糖含量1、原理斐林氏A、B液混合時，生成的天藍色氫氧化銅沉淀立即與酒石酸鉀鈉起反應，生成深藍色的氧化銅和酒石酸鉀鈉的絡合物—酒石酸鉀鈉銅。反應式如下：COOKCHOCHOCOONaCuSO4+2NaOH→Ca(OH)2+Na2SO4COOKCu+2H2O+Cu(OH)2CHOHCHOHCOONaCOOKCHOCHOCOONaCu+2H2OCH2OH·(CHOH)4·CHO+2COOKCHOCHOCOONa酒石酸鉀鈉銅被葡萄糖和果糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。反應式如下：+Cu2OCH2OH·(CHOH)4·CHO+2達到

8、終點時，稍微過量的轉化糖將藍色的次甲基藍染色體還原為無色的隱色體，而顯出氧化亞銅的鮮紅色。2、試劑（1）斐林氏A液：溶解69.28g化學