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1、西式糕點西式初級糕點作品及配方漢堡包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良劑2g,黃油30g,蛋液40g，鹽2g,水110g,芝麻若干制作工程：1.將所有的干性材料手工攪拌均勻,再依次加入蛋液和水?dāng)嚢?，面團約有6-7成筋度，面團拉開薄膜狀態(tài)加入黃油攪拌,直至黃油融入面團,面團擴展即可;取出后揉成圓形后靜止20分鐘2.將面團分割成60g面團,共6個,搓圓（一定要圓的）;光面沾上芝麻,發(fā)酵50分鐘左右3.上火180下火170度,約12分鐘左右,面包考黃即可麥片餅干配方：低筋粉55g,糖分35g,黃油65g,麥片35g,蘇打0.5g辮子面包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5
2、g,改良劑2g,黃油30g,蛋液40g,鹽2g,水120g,制作過程：1.面粉酵母改良劑鹽倒入攪拌機缸慢速拌勻,加入濕性原料攪拌,高速快速攪拌,至面團擴展即可,即出即可2.每個面團25g,三個一組3.發(fā)酵溫度：28-35，濕度75-78，發(fā)酵時間50分鐘4.面團刷蛋液5.烘烤溫度上火180下火180約12分鐘面團75g,成品70g,6只色澤：表面金黃色,色澤均勻,無焦色形態(tài):三股辮子狀粗細均勻，大小均勻蔥油火腿面包配方:高粉250g,砂糖50g,酵母5g,改良劑2g,黃油30g,蛋液40g,鹽2g,水110g制作過程：1.干料混合攪拌，2.加入濕料，高速攪拌，至面團擴展即可3.分
3、割70g/只4.醒發(fā)后撒上蔥,火腿，薩拉醬5.上火190下火180約12分鐘成品要求刷蛋液：70g/只6只色澤：表面金黃色，色澤均勻，無焦色形態(tài)：梭子型，大小均勻，端正飽滿巧克力曲奇配方：低粉125g,雞蛋1個,黃油90g,可可粉10g,糖粉70g色澤：巧克力色,色澤均勻,無焦色形狀：S型,大小厚薄一致制作：黃油糖粉搓至發(fā)白分三次加入雞蛋搓至發(fā)白,最后加入面粉機可可粉（面粉和可可粉提前混合均勻）裝入裱花袋中擠成S型的20塊烤箱溫度上火180下火17012分鐘海綿蛋糕配方：低筋粉100g砂糖80g雞蛋2個,水30g精制油12,蛋糕油5g制作：1.雞蛋、糖、放入攪拌機攪拌至糖化2.加
4、入蛋糕油低筋粉加入1）3.慢速攪拌均勻之后快速攪拌至雞尾狀4.分次加入水，慢速攪拌5加入油，慢速攪拌均勻裝入85g/只上火180下火180要求：80g/只,3只墨西哥面包配方（單位:g）A料（面包）高精粉250水110砂糖50蛋液40黃油30酵母5改良劑2鹽2B料（墨西哥皮，表面料）低筋粉65糖分35黃油90雞蛋35制作方法1.攪拌:出黃油外,將所有原料投入攪拌缸,用慢速3min,快速2min攪拌,再加入黃油,用慢速3min,快速1min攪拌至面團面筋完全擴展,面團溫度控制在28℃以內(nèi)2.基礎(chǔ)醒發(fā)：在25℃左右的室溫下靜置15min,3.墨西哥皮制作：參考餅干制作方法4.分割：每
5、個面團重量60g搓圓后松弛10min，5整形：松弛后的面團揉圓6.醒發(fā)：溫度35℃，濕度75—80%，時間45—60min,表面擠上墨西哥皮7.烘烤：將醒發(fā)好的面包拿出醒箱，待表面晾干后擠上墨西哥皮，入爐烘烤8.溫度：上火190下火180時間12min左右.花生排配方：A料（排低）低筋粉125黃油75糖分40蛋液35B料（花生）花生米100砂糖80蛋清50鹽3制作方法1.將配料調(diào)制成混酥面團2.出去3、4混酥面團，放置于1/2A4紙大小紙條上搟平，做成排低3.在排低邊緣刷上蛋液,另外1/4混酥面團搓成長條，圍在邊上，做成圍邊，移入烤盤4.蛋清,砂糖,鹽,一起打發(fā)至濕性發(fā)泡,拌入花
6、生，均勻鋪于排上5.進烘爐烤,烘烤溫度:上火180下火170時間18min核桃蛋糕配方：低粉160糖分110黃油110泡打粉1.5雞蛋110(2個)鹽1核桃30(單位g)制作方法1.將黃油糖分搓至發(fā)白，分4次加入雞蛋,攪拌均勻2.加入面粉拌勻至光滑面糊,拌入核桃輕輕拌勻即可3.烘烤溫度：上火180下火170時間12min左右豆沙面包面包粉250砂糖50酵母5改良劑2黃油30蛋液40鹽2水110左右制作1.面粉酵母改良劑鹽倒入攪拌缸慢速拌勻,加入濕性原料攪拌,高速快速攪拌,至面團初步寬展,約在6-7成筋度,加入黃油慢速攪拌,直至黃油融入面團,快速攪拌至面團擴展即可,起出即可2.松弛
7、20min,分割面團40g，6只豆沙每只約20g,搓圓松弛20min,3.發(fā)酵溫度：上火180下火180約12min表面刷蛋液成品55g6只色澤:表面金黃色,色澤均勻,無焦色形態(tài)：馬蹄形,大小均勻,端正飽滿乳酪餅干黃油蛋糕配方低筋粉100黃油100雞蛋2糖分80泡打粉2制作1.將黃油糖分混合搓至發(fā)白,分次加入雞蛋,搓至發(fā)白2.先將低粉和泡打粉混合后加入1）中,攪拌均勻即可,擠入模mu具中(70g/只)上火180下火180烤12min要求色澤：金黃色.色澤均勻無焦色圓形,表面無塌陷
