餐飲管理第十一章(餐飲成本與收入控制)課件.ppt

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1、餐飲成本與收入控制餐飲成本與收入控制餐飲成本類型分析餐飲成本特點分析餐飲成本核算餐飲成本控制餐飲收入控制餐飲成本類型分析（1）按成本與產(chǎn)品的形成關系劃分：1、直接成本：直接材料、直接人工、直接耗費；2、間接成本：需分攤的耗費（銷售、維修、管理費用等）按成本的可控程度劃分：1、可控成本：食品原材料、水電燃料、餐茶用品等；2、不可控成本：還本付息分攤、折舊費用、勞動工資等；餐飲成本類型分析（2）按成本性質劃分：1、固定成本：還本付息分攤、折舊費用、大修理費、管理費；2、變動成本：食品原材料、水電費用、燃料消耗費用等；3、半

2、變動成本：餐具、灶具費用、人工費用、差旅費等；按成本和決策的關系劃分：1、邊際成本：增加一定的產(chǎn)銷量所追加的成本。當邊際成本和邊際收入相等時利潤最大；2、機會成本：從多種方案中選擇一個最佳方案時，被放棄方案所喪失的潛在利益；餐飲成本類型分析（3）其他成本概念：1、單位成本：單位平均成本；2、總成本：單位成本的總和。3、標準成本：每份標準菜肴所需的總成本；（理想成本）4、實際成本：實際發(fā)生的各種成本總和；（成本管理現(xiàn)狀）餐飲成本特點分析變動成本比重大；（折扣少于客房價格折扣的原因）可控成本比重大；（與經(jīng)營管理的有效性有關

3、）成本泄露點多；（成本控制是餐飲管理的重要內容）餐飲成本核算（1）成本核算方法分類；1、順序結轉法：依次將每一生產(chǎn)步驟的成本轉入下一步的成本，逐步計算出產(chǎn)品成本；2、平行結轉法：原料加工一步到位，形成凈料或直接使用的原材料，各原料成本相加得產(chǎn)品成本；3、訂單核算法：根據(jù)客人訂單來核算成本（宴會、團隊餐、會議等）；4、分類核算法：按食品原料種類分類計帳，分別核算出不同種類的成本。（餐飲成本會計使用）餐飲成本核算（2）成本核算的工作步驟；1、收集成本資料；2、核算餐飲成本；（分類成本核算）3、作好成本分析；（分析報告）4、

4、提出改進建議。餐飲成本核算（3）成本核算的方法；1、原料加工成本核算；2、產(chǎn)成品成本核算；3、成本系數(shù)法成本核算；4、團隊、會議用餐成本核算；5、宴會成本核算；6、餐飲產(chǎn)品毛利率核算；7、餐飲產(chǎn)品成本匯總核算。餐飲成本控制的意義餐飲成本控制是餐飲經(jīng)營成敗的關鍵；1、加強餐飲成本控制，是提高餐飲贏利水平的基本手段；2、加強餐飲成本控制是增強飯店競爭能力的主要手段；3、餐飲成本控制是培養(yǎng)餐飲管理人員的有效途徑；餐飲成本控制的內容1、食品原料的成本控制；（主料、輔料、調料）2、飲料原料的成本控制；3、人工成本控制；（人員數(shù)量

5、、工資總額）4、燃料、能源成本控制；5、經(jīng)營費用成本控制；餐飲成本控制的方法預算控制法；（預算管理）1、事前控制——餐飲成本費用預算編制；2、事間控制——餐飲成本費用預算的控制；3、事后監(jiān)督——餐飲成本費用控制的考核；制度控制法標準成本控制法（因素差異分析）餐飲收入控制（1）客人帳單的控制1、客人帳單的作用——生產(chǎn)、收費、上菜、原始憑證等；2、客人帳單的內容——基本信息、點菜信息、存根、帳單編號；3、帳單副本制度——一式二份或三份；餐飲收入控制（2）出菜檢查控制：——出菜檢察員（“查頭”）責任1、保證所有訂單上的菜品都

6、能及時得到生產(chǎn)，并保證服務員取菜和送菜正確；2、保證廚房只根據(jù)帳單副聯(lián)所列的菜品生產(chǎn)，每份送出的菜都應在副聯(lián)上有所記載，防止“飛菜“；3、檢查客人帳單上的價格是否正確，防止寫錯價格；4、檢查每份菜肴的分量、質量、裝盤是否符合標準；5、保管客人帳單幅聯(lián)，防止丟失。餐飲收入控制（3）收銀員的控制1、收銀員的職責就是記錄現(xiàn)金收入和記帳收入，向客人結帳收款；2、顧客已付的帳單要蓋”現(xiàn)金收訖“章或集中保存；3、收銀員要填寫”餐廳銷售匯總表“并按帳單號登記。餐飲收入控制（4）應收帳款的控制1、餐飲應收帳款是指飯店餐飲產(chǎn)品已經(jīng)銷售但

7、款項尚未收回的賒銷營業(yè)收入；2、飯店提供商業(yè)信用，有利于增加餐飲銷售，擴大市場占有率，但應加強控制，防止壞帳損失的產(chǎn)生；3、飯店的信用政策包括：信用期限、信用標準、收款方針。餐飲收入控制（5）客人逃帳的預防1、客人可能利用帳單上的計算錯誤而少付款；2、客人使用假信用卡或空頭支票付款；3、有些客人利用餐廳業(yè)務繁忙時不辭而別；4、某些客人利用投訴的借口拒付餐費；5、一次性結帳時注意客人簽單；6、客人利用假幣或假旅行支票付款。