餐飲成本控制與收入控制

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1、餐飲成本控制與收入控制第一節(jié)餐飲成本的內(nèi)容管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！一、餐飲成本的構(gòu)成費(fèi)用項(xiàng)目比重（％）原材料（食品、飲料）45燃料1物料用品1－3低值易耗品灘銷5工資管理費(fèi)用15－25福利3.5水電費(fèi)2企業(yè)管理費(fèi)用1其他支出費(fèi)用5合計(jì)78.5－90.5管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！二、餐飲成本的類型餐飲成本和其他成本一樣，可以按照多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。1、按性質(zhì)分:固定成本：不隨產(chǎn)品銷量發(fā)生變動(dòng);變動(dòng)成本：隨產(chǎn)品銷量變動(dòng)而變動(dòng);半變動(dòng)成本：部分隨產(chǎn)品銷量變動(dòng)而變動(dòng)管理資源吧（www.glzy8.com），提供

2、海量管理資料免費(fèi)下載！[下載自www.glzy8.com管理資源吧]2、從成本管理角度可控成本：在短期內(nèi)可改變其數(shù)額不可控成本：短期內(nèi)無法改變其數(shù)額另外，還可以分為單位成本和總成本；標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！三、餐飲成本的特點(diǎn)（一）變動(dòng)成本比重大在餐飲的成本費(fèi)用中，變動(dòng)成本和費(fèi)用占營(yíng)業(yè)收入的比例很大，這就意味著餐飲價(jià)格的折扣不能像客房?jī)r(jià)格折扣幅度那么大。管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載?。ǘ┛煽刂频某杀敬蟛惋嫵杀举M(fèi)用中的大部分是餐飲管理人員能控制的，其發(fā)生額的多少直接與管理人員對(duì)成本控制

3、的好壞相關(guān)。這個(gè)特點(diǎn)說明對(duì)餐飲成本進(jìn)行控制十分重要。管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載?。ㄈ┏杀拘孤c(diǎn)多成本泄漏點(diǎn)是指餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)過程可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。餐飲管理環(huán)節(jié)眾多，如果管理不善就會(huì)成為成本泄漏點(diǎn)。這個(gè)特點(diǎn)要求在餐飲管理過程中對(duì)每個(gè)工作環(huán)節(jié)都嚴(yán)格管理管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！四、餐飲成本率的計(jì)算成本率是表示成本和銷售額二者關(guān)系的概念，是成本與銷售額之比，是成本控制最重要的指標(biāo)。1、成本率在成本控制中的作用（1）可以方便的對(duì)兩期或兩期以上的成本率進(jìn)行比較；（2）可以方便的對(duì)兩個(gè)或兩個(gè)以上的企業(yè)進(jìn)行比較。

4、管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！2、餐飲成本中成本率的計(jì)算公式成本率＝成本÷銷售額×100%相應(yīng)地食品成本率、飲料成本率、人工成本率的計(jì)算方法為：食品成本率＝食品成本÷食品銷售額×100%飲料成本率＝飲料成本÷飲料銷售額×100%人工成本率＝人工成本÷總銷售額×100%管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！【例題】某飯店餐飲部2004年主要成本要素如下表，請(qǐng)分別計(jì)算餐飲的食品成本率、飲料成本率和人工成本率。項(xiàng)目金額一、營(yíng)業(yè)收入其中：食品銷售額飲料銷售額二、營(yíng)業(yè)成本其中：食品成本飲料成本三、經(jīng)營(yíng)毛利毛利率四、營(yíng)業(yè)費(fèi)用其中：

5、人工成本折舊費(fèi)其他營(yíng)業(yè)費(fèi)五、營(yíng)業(yè)利潤(rùn)六、利潤(rùn)總額84060024042030012042050％402.40151.20100.00151.2017.6017.60管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！解：食品成本率＝食品成本÷食品銷售額×100%＝300÷600×100%＝50%飲料成本率＝飲料成本÷飲料銷售額×100%＝120÷240×100%＝50%人工成本率＝人工成本÷總銷售額×100%＝151.2÷840×100%＝18%管理資源吧（www.glzy8.com），提供海量管理資料免費(fèi)下載！