資源描述：
《甜味劑的檢測.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在教育資源-天天文庫。
1、食品中甜味劑的檢測小組成員：講解：正規(guī)的蛋糕店生產蛋糕時，為了增強口感，制作時就采用不加水的方法或用牛奶代替水，同時加些蜂蜜。 雞蛋、面粉、白糖、植物油等輔料的配比：3.5：3：3：0.5。50Kg蛋糕：雞蛋17.5Kg+面粉15Kg+白糖15Kg+植物油等輔料2.5Kg雞蛋：6.8元/Kg面粉：3.4元/Kg白糖：7.6元/Kg。 生產成本：119元+51元+114元=284元。 雞蛋奶油香精代替雞蛋：1Kg安賽蜜代替白糖：1Kg香精：60元/Kg安賽蜜：16元/Kg50公斤蛋糕-2.5公斤輔料后=47.5公斤(面粉45.5
2、Kg、香精1Kg、甜味劑1Kg)調整比例：45.5公斤面粉+雞蛋奶油香精1公斤+安賽蜜1公斤=154.7元+60元+16元=230.7元。如此算來，同樣是50公斤無水蛋糕，按標準配方和原料生產的與使用香精、甜味劑勾兌的，在原料成本上相差284元-230.7元=53.3元。50公斤無水蛋糕用食品添加劑省了53.3元在路邊小販買的玉米，聞上去就有股甜味，顏色黃澄澄還特別亮，拿在手里有點粘滑，吃起來口感松軟、香甜；而自己煮的玉米，聞上去是種清香味，顏色淡黃，吃起來口感略硬、甜味不足。為什么家里的玉米沒有街上的甜？“秘方就是甜蜜素、玉米
3、精和色素自己調配。如果是玉米上市季節(jié)，玉米精和色素可以少放、甚至不放；而冬天、早春時候，賣的都是儲存玉米，就得放玉米精提味，放色素讓顏色鮮亮。而甜蜜素什么時候都要放，就是讓玉米香甜，至于放多少，干長了就有數，想甜些就把比重增加點?！盨ugarConfitureIcecream甜味劑含量較多的常見食品糖果蜜餞冰激凌Page?4SugarPage?5ConfiturePage?6IcecreamPage?7甜味劑分類功能性低倍甜味劑天然提取高倍甜味劑化學合成高倍甜味劑Page?8功能性甜味劑可分為低聚糖系列和糖醇系列。此類產品具有低
4、甜度、低熱值、抗齲齒等特點，并且對人體腸道內的雙岐桿菌有高度的增殖作用，具有凈化腸道、防止便秘、增加身體免疫力的功效，故是一種功能性糖。1Page?9天然提取高倍甜味劑包括甘草甜素、甜菊糖苷、新橙皮苷等多種植物提取甜味劑。甘草甜素屬三萜烯類配糖體，其甜度約為蔗糖的250倍，卡值為零。甜菊糖苷是一種天然的非營養(yǎng)型高甜度甜味劑，其甜度是蔗糖的250～300倍，有后苦味和青草味。新橙皮苷是以柑橘為原料制備的天然甜味劑，具有甜度大、能量值低、穩(wěn)定性好等優(yōu)良特點。2Page?10最早的化學合成甜味劑是糖精，它是以甲苯等為原料、經人工合成的
5、強力甜味劑。甜蜜素隨之被合成，其甜度是蔗糖的50倍，它的甜味呈現得較慢，但持續(xù)時間長，并且甜味比較純正。1967年德國Hoechst公司開發(fā)安賽蜜成功，其甜度為蔗糖的150～200倍，易溶于水，而且其在人體內不代謝、不吸收、不蓄積。阿斯巴甜是一種新型的氨基酸類高甜度甜味劑，沒有其他人造甜味劑的苦味，化學味或金屬味，甜度是蔗糖的200倍。3Page?11甜味劑檢測方法HPLCGCTLCETLC/MS氣相色譜法高效液相色譜法薄層色譜法電化學法色質連機法Page?12C18柱和甲醇/水流動相208nm波長處進行檢測乳飲料、濃縮果汁和固
6、體飲料HPLC適合測定較大分子的甜味劑：如阿斯巴甜、紐甜等最低檢出限為2mg/kgPage?13GC氣相色譜比較靈敏，對前處理的要求較高，步驟相對繁雜。如測定糕點中甜蜜素：在檢驗糕點中甜蜜素時，預先除去糕點樣品中的脂肪和水分，或用檢驗脂肪后的糕點樣品，解決了脂肪及脂溶性的物質在正己烷溶劑中難以除去的問題。研究中采用大口徑毛細管柱程序升溫的方法來解決因減少樣品稱量帶來的檢出限低的問題，取得了很好的檢測效果。Page?14GF254硅膠板上分離糖精鈉斑點刮下提取235nm和244nm下檢測TLC可用二甲苯、異丙醇和甲酸混合液為展開劑
7、分離鑒別食品中的糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素。Page?15電位法測定糖精鈉有兩種基本方法。第一種是用汞離子或銀離子滴定糖精鈉的沉淀滴定法。另一種方法是使用對糖精離子有專屬敏感作用的離子選擇電極，這類電極一般是由涂布摻雜了PVC膜的石墨棒構成。通常，摻雜物是由糖精陰離子和對陽離子形成的離子對，堿性染料等一般被用作離子對試劑。ET電化學技術簡便、快速、成本低，且可直接測定混濁和有色溶液中的待分析物質。Page?16MSLC聯用用LC/MS聯機技術可測定食品中的乙?；前匪徕?、三氯蔗糖、糖精、環(huán)己基氨基磺酸鹽、阿斯巴甜、甜菊甙等9種甜味劑。
8、LC/MS色質聯機方法相對于單純的色譜法具有定性更準確、檢測速度更快和靈敏度更高的特點。Page?17從天然產物中直接提取的甜味劑也會被繼續(xù)使用，化學合成甜味劑仍將占主導地位糖醇系列等功能型甜味劑將繼續(xù)成為各國新型高檔食品添加劑的研究開發(fā)熱點。基于人們對健康的關
