烹飪營養(yǎng)營養(yǎng)與平衡膳食資料.ppt

《烹飪營養(yǎng)營養(yǎng)與平衡膳食資料.ppt》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫。

1、烹飪營養(yǎng)營養(yǎng)與平衡膳食一、膳食與膳食類型（一）膳食——人們在日常生活中有規(guī)律進食的各種食物的統(tǒng)稱（二）膳食類型1、素食:主要或完全由植物性食物構(gòu)成2、混合膳食:由植物性和動物性食物共同構(gòu)成——應用最廣泛膳食類型，易達到全面營養(yǎng)要求二、膳食結(jié)構(gòu)與膳食結(jié)構(gòu)類型（一）膳食結(jié)構(gòu)——膳食中各類食物的數(shù)量及其所占比重。（二）膳食結(jié)構(gòu)類型劃分依據(jù)——動物性和植物性食物在膳食構(gòu)成中的比重1、動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)——歐美模式代表地區(qū)：歐美發(fā)達國家特點：（1）谷物消費量很小，折合面粉計算，人均年消費僅60-75KG。（2）動物性食物消費量大，肉類人均年消費量在1

2、00KG上下，奶類在100-150KG，蛋類15KG。（3）食糖、水果的消費量大，人均年消費食糖40-60KG，水果75KG左右。（我國：206kg）（我國：肉25.3，奶5.5，蛋11.8）（我國：糖7.0kg）→可概括為“三高一低”，即高能量高脂肪高蛋白質(zhì)低纖維如：其人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，脂肪130-150g，能量高達3300-3500Kcal。為典型的“三高型”膳食結(jié)構(gòu)。我國人均每日攝入蛋白質(zhì)66克，脂肪76.2克，能量2250.5kcal。優(yōu)點：（1）營養(yǎng)豐富，品種多樣。（2）動物性食物所占比例大，其優(yōu)點是——蛋白質(zhì)豐富且質(zhì)量高礦

3、物質(zhì)利用率較高脂溶性維生素和B族供給較充足缺點（1）能量供給水平偏高。（2）動物脂肪和膽固醇偏高。（3）食糖偏多，膳食纖維少。2、動、植物食物并重的膳食結(jié)構(gòu)——日本模式代表地區(qū)：日本特點：（1）谷類消費量適宜（年人均約94KG）（2）動物性食物消費量適宜（63KG，其中海產(chǎn)品占50%，動物蛋白占42.8%）（3）能量攝入水平適宜（2000Kcal左右）（4）三大營養(yǎng)素供能比適宜（碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0%）（5）果、菜、糖、油供給量適宜3、植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)——發(fā)展中國家模式代表地區(qū)：發(fā)展中國家特點（1）谷物食物

4、消費量大（年人均約為200KG）（2）動物性食物消費量?。耆司鶅H10-20KG，動物性蛋白占10-20%，低者不足10%）（3）植物性食物提供的能量占總能量近90%缺點膳食質(zhì)量不高：優(yōu)質(zhì)蛋白比例低，影響脂溶性維生素和礦物質(zhì)吸收，影響生長發(fā)育、體重、耐力、智力和壽命，導致營養(yǎng)缺乏性疾病。優(yōu)點膳食纖維充足，動物性脂肪和膽固醇攝入量較低，利于富裕型疾病的預防。4、地中海式膳食結(jié)構(gòu)——地中海模式代表地區(qū)：地中海沿岸國家如意大利、希臘主要特點：（1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；（2）食物加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)居民以

5、食用當季、當?shù)禺a(chǎn)的食物為主；（3）橄欖油是主要食用油；（4）脂肪提供能量比值在25-35%，飽和脂肪酸所占比例較低，在7%-8%；（5）每天食用少量或適量奶酪和酸奶；（6）每周食用少量或適量魚、禽、蛋；（7）每月食用幾次紅肉；（8）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；（9）大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。（一）我國居民傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)的特點與優(yōu)勢（1）高碳水化合物谷類供能比占70%以上，保證攝入了足夠能量（2）高膳食纖維是我國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)最具備優(yōu)勢之一（人均一日攝入量超過30g）三、我國居民的膳食結(jié)構(gòu)（3）低動物脂肪和膽固醇中國傳統(tǒng)

6、膳食結(jié)構(gòu)中脂肪供能比不到20%（美國約為40%，中國人血膽固醇平均含量比美國人低一半左右，心血管系統(tǒng)疾病發(fā)病率明顯低于歐美國家）（二）我國居民膳食結(jié)構(gòu)的現(xiàn)狀和變化趨勢當前我國居民膳食仍以植物性食物為主，動物性食物為輔。據(jù)2012年第五次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民膳食質(zhì)量明顯提高：能量攝入:2172kcal,蛋白質(zhì)65g,碳水化合物301g,脂肪80g,占總能量推薦量30%以上,谷類食物供能比:城市47%,農(nóng)村58.8%,低于推薦量下限60%。奶類、豆類消費量依然偏低蔬菜水果攝入量略下降,鈣、鐵、維生素D等營養(yǎng)素缺乏依然存在烹調(diào)用鹽10.5g,

7、較2002年下降1.5g,仍高于推薦量6g成人?？偟恼f來，我國目前的膳食結(jié)構(gòu)處于由溫飽型向小康型過渡階段，盡管居民的營養(yǎng)健康水平得到了改善，但也存在者明顯的缺陷和不足。（三）我國居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問題（1）三大營養(yǎng)素比例不合理，脂肪與蛋白質(zhì)比例出現(xiàn)倒置?！叩暮侠肀壤秊樘妓衔铮旱鞍踪|(zhì)：脂肪=6：1：0.7→我國居民膳食中碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=4.9：1：1.2（2）一些營養(yǎng)素的缺乏仍然存在表現(xiàn)為維生素A、鐵、鈣及維生素B2等微量營養(yǎng)素的缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。維生素A的明顯缺乏人均每日攝入量為479μgRE，僅占供給量標準

8、的59.9%，兒童缺乏尤為突出。改善：每人每月食250g肝臟；或每天一個雞蛋+250g以上富含β-胡蘿卜素的新鮮蔬菜，可使維生素A攝入量