烹飪營養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)概述教程文件.ppt

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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)概述一、無機鹽概述1、概念2、常量元素的生理功能3、微量元素的生理功能1、概念①無機鹽②常量元素③微量元素④必需微量元素①無機鹽無機鹽——人體組織中幾乎含有自然界存在的各種元素，其中除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的無論以何種形式存在，都統(tǒng)稱為無機鹽。②常量元素常量元素——人體中含量大于體重的0.01%者常稱為常量元素或宏量元素。人體內(nèi)常量元素的含量常量元素男女常量元素男女鈣1100g830g磷500g400g鉀140g100g鈉100g77g氯95g70g③微量元素微量元素——人體中含量小于體重的0.01%者常稱為微量元素。人體內(nèi)微量

2、元素的含量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量微量元素體內(nèi)存在量鋁(Al)60mg錳(Mn)12-20mg砷(As)1-2mg汞(Hg)13mg鋇(Ba)20mg鉬(Mo)10mg鎘(Cd)50mg鎳(Ni)10mg鉻(Cr)6mg銣(Rb)320mg鈷(Co)1.5mg硒(Se)6-12mg銅(Cu)80-100mg硅(Si)2-3g氟(F)3g鍶(Sr)320mg碘(I)11mg錫(Sn)17mg鐵(Fe)3-5g釩(V)1.5mg鉛(Pb)120mg鋅(Zn)2-3g④必需微量元素必需微量元素——是指缺乏該元素將引起機體生理功能及結(jié)構(gòu)異常、發(fā)生各種病變和疾病的微

3、量元素。大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為的必需的微量元素有14種：鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、鉬、鎳、釩、錫、硅、硒、碘、氟。2、常量元素的主要功能①構(gòu)成人體組織的重要成分②維持細(xì)胞的滲透壓和機體酸堿平衡③構(gòu)成酶的成分或激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝①構(gòu)成人體組織的重要成分鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分，并使骨骼具有一定的強度和硬度。這些化合物還構(gòu)成身體的肌肉、器官、血細(xì)胞及其他軟組織。②維持細(xì)胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細(xì)胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維持細(xì)胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡②維

4、持細(xì)胞的滲透壓和機體酸堿平衡鉀、鈉可調(diào)節(jié)水分滲透壓，維持酸堿平衡。③激活酶的活性，參與物質(zhì)代謝鎂作為多種酶的激活劑，參與300余種酶促反應(yīng);各種常量元素在人體新陳代謝過程中，每日都有一定量隨糞、尿、頭發(fā)、指甲、皮膚及黏膜的脫落等排出體外。3、必需微量元素的生理功能①作為酶和維生素必需的活性因子②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用③參與核酸代謝④協(xié)助常量元素（宏量營養(yǎng)素）發(fā)揮作用①作為酶和維生素必需的活性因子酶是生命的催化劑，在人體內(nèi)發(fā)現(xiàn)的1000余種酶中，約有50%～70%需要微量元素參加或激活；許多金屬酶含有微量元素，如碳酸酐酶含有鋅，呼吸酶含鐵，谷胱甘肽過氧化物酶含有硒

5、。呼吸酶酶②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用甲狀腺素含碘；胰島素含鋅；鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。甲狀腺素③參與核酸代謝核酸是遺傳信息的攜帶者，含有多種微量的元素，并需要鉻、錳、鈷、鋅、銅等維持核酸的正常功能。④協(xié)助常量元素（宏量營養(yǎng)素）發(fā)揮作用含鐵血紅蛋白可攜帶并輸送氧到各個組織；不同微量元素參與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的代謝。二、常量元素（一）鈣（二）磷（三）鎂（四）鉀（五）鈉（一）鈣1、生理功能2、影響吸收因素3、缺乏與過量4、參考攝入量與食物來源鈣正常人體內(nèi)含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齒組織，0.1%的鈣存在于細(xì)胞外液，全身軟組織含鈣量

6、總共占0.6%～0.9%。在骨骼和牙齒中的鈣以礦物質(zhì)形式存在，在軟組織和液體中以游離或結(jié)合形式存在。1、生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒②維持多種正常生理活動①構(gòu)成骨骼和牙齒人體內(nèi)99%的鈣存在于骨骼和牙齒等硬組織中。②維持多種正常生理活動鈣離子主要功能a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性b.Ca2+影響毛細(xì)血管通透性c.Ca2+具有血凝作用d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活a.Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性鈣與肌肉的收縮和舒張有關(guān)；當(dāng)體液中鈣濃度降低時，神經(jīng)和肌肉的興奮性增高，肌肉出現(xiàn)自發(fā)性收縮，嚴(yán)重時出現(xiàn)抽搐；當(dāng)體液中鈣濃度增加時，則抑制神經(jīng)肌肉的興奮性。b.Ca2+影響毛

7、細(xì)血管通透性鈣離子具有調(diào)節(jié)細(xì)胞壁滲透壓作用，使體液正常通過細(xì)胞壁。體液c.Ca2+具有血凝作用Ca2+是血液凝固過程所必需的凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變成不溶性纖維蛋白。凝血因子d.Ca2+參與酶的調(diào)節(jié)與激活鈣離子可調(diào)節(jié)脂肪酶；鈣離子可激活多種酶，如三磷酸腺苷酶、某些蛋白質(zhì)分解酶等。三磷酸腺苷酶※2、影響吸收因素（1）影響鈣吸收有利因素（2）影響鈣吸收不利因素（1）影響鈣吸收有利因素①維生素D②乳糖③Pr④鈣、磷比例（1）影響鈣吸收有利因素①維生素D曬太陽或飲食使體內(nèi)吸收較多的維生素D；維生素D促進(jìn)鈣吸收，使骨骼加速鈣化，血鈣大量沉淀于骨骼，促