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1、烹飪營養(yǎng)學(xué)嬰幼兒童營養(yǎng)與膳食1、嬰兒發(fā)育特點①體重可以達到出生時的３倍，約為9000～10000g。②身長在出生時約為５0cm，一般每月增長３～3.5cm，到４個月時增長10～12cm，１歲時可達出生時的1.5倍左右。③頭圍在出生時約為34cm，前半年增加8～10cm，后半年增加2～4cm，１歲時平均為46cm。以后增長速度減緩，到成年人時約為56～58cm。④胸圍在出生時比頭圍要小1～2cm，到嬰兒4個月末時，胸圍與頭圍基本相同。⑤嬰兒出生后一段時間內(nèi)仍處于大腦的迅速發(fā)育期，腦神經(jīng)細胞數(shù)目還在繼續(xù)增加，需要充足均衡合
2、理的營養(yǎng)素（特別是優(yōu)質(zhì)蛋白）的支持，所以對熱量、蛋白質(zhì)及其他營養(yǎng)素的需求特別旺盛。2、嬰兒的營養(yǎng)需要①能量②生熱營養(yǎng)素③微量營養(yǎng)素①能量初生兒第一周時約為60kcal/（kg·d）；第2～3周時約需100kcal/（kg·d）；第2～6個月時約需110～120kcal/（kg·d）；第6～12月約需100kcal/（kg·d）。②生熱營養(yǎng)素a．蛋白質(zhì)b．脂肪c．碳水化合物a．蛋白質(zhì)人乳中必需氨基酸的比例最適合嬰兒生長的需要。人乳喂哺的嬰兒，每日需要蛋白質(zhì)2g/kg，牛乳喂養(yǎng)為3.5g/kg，大豆或谷類蛋白質(zhì)供應(yīng)為4g/
3、kg。b．脂肪脂肪的攝入量占總能量的45%～50%；0～5個月為45%～50%；6～12個月為35%～40%。c．碳水化合物嬰兒碳水化合物提供的能量占總熱量的30%～60%。人乳喂養(yǎng)約為37%，人工喂養(yǎng)約為40%～50%。③微量營養(yǎng)素1）鈣嬰兒鈣的適宜攝入量6個月前為300mg/d，6個月后為400mg/d。2）鐵我國6個月齡以上的嬰兒鐵的每日適宜攝入量10mg。3）鋅我國推薦0～6個月齡鋅的RNI為1.5mg/d；6個月齡以上的為8mg/d。1）維生素A嬰兒維生素A推薦攝入量約400ug/d；用母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需
4、額外補充，牛乳用濃縮魚肝油補充維生素A時應(yīng)適量。2）維生素D嬰兒維生素D的參考攝入量為10ug/d。3）維生素E早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生維生素E缺乏，嬰兒的維生素E適宜攝入量3mg。4）維生素C母乳喂養(yǎng)的嬰兒可以從乳汁獲得足量的維生素C。嬰兒維生素C的推薦攝入量為40～50mg/d。3、嬰兒喂養(yǎng)的方法及輔助食品①母乳喂養(yǎng)②人工喂養(yǎng)③混合喂養(yǎng)④輔助食品（斷奶食品）④輔助食品a．1～3個月——可添加番茄汁、橙子汁等補充維生素C，出生2周后可添加魚肝油補充維生素A、維生素D。b．4～6個月——可添加蛋黃、蔬菜泥、水果泥等
5、補充鐵。c．7～8個月——可喂養(yǎng)餅干、饅頭等幫助嬰兒牙齒的生長。d．9～10個月——可逐漸喂肉末、魚肉等。e．11～12個月——可吃饅頭、餅干、肉末、碎菜等，食物盡量多樣化。二、幼兒營養(yǎng)與膳食1、幼兒期生長發(fā)育特點2、幼兒的營養(yǎng)3、幼兒的膳食1、幼兒期生長發(fā)育特點身長和體重的增長速度有所減慢，中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)展也開始變慢，乳牙出齊，能控制大小便，語言，行動與表達能力明顯發(fā)展。2、幼兒的營養(yǎng)①能量②宏量營養(yǎng)素③微量營養(yǎng)素①能量幼兒每增加1g體內(nèi)新組織，約需要4.4～5.7kcal的能量。年齡性別能量1～男/女1100kc
6、al/1050kcal2～男/女1200kcal/1150kcal3～4男/女1350kcal/1300kcal②宏量營養(yǎng)素a．蛋白質(zhì)b．脂肪c．碳水化合物a．蛋白質(zhì)一半應(yīng)是優(yōu)質(zhì)蛋白，蛋白質(zhì)供應(yīng)占總量的12%～15%。年齡蛋白質(zhì)數(shù)量1～Pr35g2～Pr40g3～4Pr45gb．脂肪脂肪有助于增加食欲,脂肪提供的能量在30%～35%為宜。c．碳水化合物（建議除2歲以下的嬰兒外）<2歲，碳水化合物應(yīng)提供55%～65%。③微量營養(yǎng)素a.礦物質(zhì)b.維生素a.礦物質(zhì)鈣AI600mg/d，鐵AI12mg/d；鋅RNI9mg/d，
7、碘RNI50ug/d。b.維生素維生素AAI500ugRE、維生素DRNI10ug/d；維生素B1RNI0.6mg/d。3、幼兒的膳食①幼兒膳食特點②輔助食品的添加③食物的烹調(diào)要求④食譜舉例①幼兒膳食特點飲食中不僅應(yīng)經(jīng)常有魚、肉、蛋、豆制品、蔬菜和水果；在制作時應(yīng)切碎煮爛，不宜吃大塊、油炸和刺激性的食物；每天還是要保持喝250～500毫升牛奶或羊奶。②輔助食品的添加a.谷類及薯類b.動物性食物c.豆類及其制品d.蔬菜及水果類e.植物油a.谷類及薯類主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及維生素B族。b.動物性食物提供優(yōu)質(zhì)
8、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、維生素A和B族維生素。c.豆類及其制品主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。d.蔬菜及水果類含有豐富的維生素C、β—胡蘿卜素以及礦物質(zhì)、膳食纖維。e.植物油提供能量，還可提供維生素E和必需脂肪酸。③食物的烹調(diào)要求a.米飯要做得爛、軟，也可配葷素菜喂飯，粗糧可做成粉糊狀。b.蔬菜要切成細絲、小片、小丁
