糧食儲(chǔ)藏中應(yīng)用技術(shù)方法探析

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1、糧食儲(chǔ)藏中應(yīng)用技術(shù)方法探析　　【摘要】影響糧食陳化的因素很多，糧食陳化的趨勢(shì)是不可逆轉(zhuǎn)的。但可以采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄓ行p緩糧食陳化速度，從而達(dá)到盡可能保持糧食食用品質(zhì)和種用品質(zhì)的目的?！娟P(guān)鍵詞】糧食陳化機(jī)理糧食儲(chǔ)藏技術(shù)及應(yīng)用1糧食陳化的變化機(jī)理1.1生理變化6糧食陳化的生理變化無(wú)論是含胚與不含胚的糧食主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在儲(chǔ)藏中，生理變化多是在各種酶的作用下進(jìn)行的。若糧食中酶的活性減弱或喪，其生理作用也隨之而減弱或停止。隨著陳化的進(jìn)行糧食的生活力逐漸喪失，與呼吸有關(guān)的酶類，如過(guò)氧化氫

2、酶的活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱，而水解酶類，如植酸酶、蛋白酶和磷脂酶活性都增加。糧食在儲(chǔ)藏中由于自身代謝的有毒產(chǎn)物積累也導(dǎo)致糧粒衰老和陳化，如吲哚乙酸和阿魏酸的積累和一些脂類氧化產(chǎn)物的積累，都將加速糧食的陳化的進(jìn)程。據(jù)報(bào)道，一些不飽和脂肪酸分解游離基與其它脂類起反應(yīng)，能使細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)破壞。衰老的種子里，高爾基體散開(kāi)并失水，溶酶體膜破裂，引起細(xì)胞的解體，同時(shí)細(xì)胞膜也因喪失完整性而透性增強(qiáng)。對(duì)于有胚的糧食儲(chǔ)藏中生理變化的指標(biāo)是，隨著陳化加深糧粒生活力與發(fā)芽率下降，隨著細(xì)胞的劣變，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，浸出

3、液所含的物質(zhì)量增加，電導(dǎo)率增高。糧食陳化與酶活性的關(guān)系通?？梢杂梢恍┡c品質(zhì)相關(guān)的酶活性變化加以反映。稻谷儲(chǔ)藏初期含有活性較高的過(guò)氧化氫酶、淀粉酶，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，這些酶的活性就大大減弱，生活力也下降。根據(jù)測(cè)定，稻谷儲(chǔ)藏三年后過(guò)氧化氫酶活性降低五倍，淀粉酶等于零。大米在儲(chǔ)藏中過(guò)氧化酶活性喪失，呼吸也趨于停止?，F(xiàn)在一般測(cè)定糧食代謝水平，就采用過(guò)氧化氫酶的活性作為指標(biāo)之一。1.2化學(xué)成分變化糧食化學(xué)成分的變化，無(wú)論含胚與不含胚的糧食，一般說(shuō)多以脂肪變化較快，蛋白質(zhì)其次，淀粉變化很微弱。6（1）脂肪的變

4、化。糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于脂肪易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現(xiàn)。特別是在環(huán)境條件適宜時(shí)，儲(chǔ)糧霉菌開(kāi)始繁殖，泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中脂肪酸增多，糧食陳化加深。（2）蛋白質(zhì)的變化。糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中，受外界物理、生物等因素的影響，蛋白質(zhì)的水解和變性。蛋白質(zhì)水解后，游離氨基酸上升，酸度增加。蛋白質(zhì)變性后，空間結(jié)構(gòu)松散，肽鍵展延，非極性基外露，親水基內(nèi)藏，蛋白質(zhì)由溶膠變?yōu)槟z、溶解度降低，糧食陳化加深。（3）淀粉的變化。糧食儲(chǔ)藏過(guò)程中，淀粉水解成的麥芽糖與糊精繼續(xù)水解，還原糖增加，糊精相對(duì)減少，粘度

5、下降，糧食開(kāi)始陳化。1.3物理性質(zhì)的變化糧食陳化時(shí)物理性質(zhì)變化很大，表現(xiàn)為：糧粒組織硬化，柔性與韌性變?nèi)?，米質(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細(xì)胞變硬，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米飯破碎，粘性較差，口感有“陳味”。2影響糧食陳化的因素2.1外在主要因素（1）糧堆的溫度和濕度。溫度是影響糧食陳化最主要的因素之一。溫度高，一方面會(huì)促使糧食呼吸，加速內(nèi)部物質(zhì)分解；另一方面，溫度達(dá)到一定程度后又會(huì)使蛋白質(zhì)凝固變性。水分是影響陳化的另一方面因素，糧食含水量增加，呼吸加快，陳化速度加快。水分

6、還會(huì)與溫度相互促進(jìn)，加速陳化過(guò)程。有研究表明，糧食在正常狀態(tài)下儲(chǔ)藏，溫度每降5-10℃，水分每降1%，儲(chǔ)藏時(shí)間可延長(zhǎng)一倍。因此，要想減緩糧食的陳化速度，首先要把糧食的溫度、水分控制在一定范圍內(nèi)。（2）糧堆中的雜質(zhì)。糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系到儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。有些雜質(zhì)，如草子，體積小，胚占比例大，呼吸強(qiáng)度大，產(chǎn)生濕熱多；有些雜質(zhì)，如葉子、灰塵、粉屑等往往攜6帶大量的微生物、螨、害蟲(chóng)等隨糧食入庫(kù)而進(jìn)倉(cāng)，而粉狀細(xì)小的雜質(zhì)往往又容易堵塞糧堆內(nèi)的孔隙，影響糧堆的散熱、散濕，是糧堆局部結(jié)露、霉變、發(fā)熱、生蟲(chóng)的重要因素。（

7、3）糧堆中的微生物和病蟲(chóng)害。糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，而且有時(shí)還產(chǎn)生毒性的物質(zhì)，如黃曲霉毒素，有的霉菌孢子還為害蟲(chóng)提供可口食物。因此，糧堆中微生物的大量繁殖是導(dǎo)致糧食發(fā)熱，加速糧食陳化的重要因素。害蟲(chóng)危害不僅會(huì)減少糧食的數(shù)量，增加蟲(chóng)蝕率，降低發(fā)芽率，而且還容易導(dǎo)致糧食的發(fā)熱、霉變、變色、變味，降低糧食質(zhì)量。（4）糧堆中的氣體成份。糧堆中的氣體成分是影響儲(chǔ)藏壽命的另一重要因素。當(dāng)糧食在安全水分條件下，糧堆中氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，能減緩糧食內(nèi)部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，減緩糧食

8、陳化速度。2.2影響糧食陳化的內(nèi)在因素由種子的遺傳和本身質(zhì)量決定在正常儲(chǔ)存條件下，小麥、綠豆儲(chǔ)藏的時(shí)間長(zhǎng)，稻谷、玉米等儲(chǔ)藏時(shí)間短，這是由糧食本身的遺傳因素決定的。同時(shí)，糧食的本身質(zhì)量也決定陳化速度，籽粒飽滿的陳化速度慢，甚至有些糧食在田間生長(zhǎng)的條件也會(huì)影響到儲(chǔ)存性能。3減緩糧食陳化速度的相關(guān)糧儲(chǔ)技術(shù)及方法6（1）搞好糧倉(cāng)設(shè)施建設(shè)是減緩糧食陳化速度的硬件條件。普通糧倉(cāng)可以通過(guò)吊雙層頂棚，貼墻體隔熱、防潮保護(hù)層，鋪設(shè)地面隔熱、防滲層的改造，新建糧倉(cāng)要達(dá)到頂棚、墻體、地面全