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《分子蒸餾單甘酯的特性及工業(yè)生產(chǎn)》由會員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、《中國食品添加劑》ChinaFoodAdditives2005No15分子蒸餾單甘酯的特性及工業(yè)生產(chǎn)梁振明(廣州食品添加劑有限公司,廣州510730)摘要:純度在90%以上的分子蒸餾單甘酯多作為食品乳化劑有著廣泛用途。本文綜述了分子蒸餾單甘酯的質(zhì)量要求、特性、生產(chǎn)流程、原理以及發(fā)展前景和方向。關(guān)鍵詞:單甘酯;特性;生產(chǎn)中圖分類號:TS20213文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1006-2513(2005)05-0095-04CharacteristicsandmanufactureofdistilledmonoglyceridesLiangZhen2ming(GuangzhouF
2、oodAdditiveCo.Ltd.,Guangzhou510730)Abstract:Distilledmonoglycerideswhichcontainmorethan90%monoglyceridesarewidelyusedasemulsifierinthefoodstuffandotherindustries.Anoverviewofdistilledmonoglyceridesispresented,includedthequantitystandards,characteristics,manufactureandprinciple.Inthelast,p
3、ointoutthedevelopingdirectionofdistilledmonoglycerides.Keywords:monoglycerides,characteristics,manufacture可溶于礦物油和動植物油。不溶于水,與熱水強(qiáng)分子蒸餾單甘酯是單硬脂酸甘油酯和單棕櫚烈振蕩混合可分散在熱水中,也可以與熱水形成酸甘油酯的混合物(統(tǒng)稱單甘酯),分子結(jié)構(gòu)凝膠。單甘酯HLB值在3～4,屬油包水(W/O)式為:型乳化劑,由于乳化性獨(dú)特,也可作為水包油CH2OH(O/W)型乳化劑。我國國家標(biāo)準(zhǔn)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-1996)規(guī)定單甘酯可按C
4、HOH生產(chǎn)需要用于各類食品,聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織(FAO/WHO)食品添加劑聯(lián)合專家委CH2OOC(CH2)nCH3n=14,16員會(JECFA)定為“不限使用”(nolimit),美國食品和藥物管理局(FDA)認(rèn)定是“一般公認(rèn)它是一種白色蠟質(zhì)片狀、珠狀或粉狀固體,為安全的”(GRAS)。其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見表1?？扇苡诼确?、乙醇、丙酮或乙醚等有機(jī)溶劑,也收稿日期:2005-06-02作者簡介:梁振明(1961-),男,高級工程師,研究方向:食品乳化劑。95《中國食品添加劑》ChinaFoodAdditives2005No15表1分子蒸餾單甘酯質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目GB15612
5、-1995FCC-Ⅴ單甘酯含量,%≥9090游離酸(以硬脂酸計(jì)),%≤215—酸值≤—6游離甘油,%≤—112碘值≤43凝固點(diǎn),℃60～70—圖1直鏈淀粉—單甘酯復(fù)合熔程,℃≥—65-10淀粉螺旋體的內(nèi)徑為415～6×10m(415砷(As),mg/kg≤1—～6!),優(yōu)先與疏水基團(tuán)具有相似數(shù)量級直徑的重金屬(以Pb計(jì)),mg/kg≤510乳化劑形成復(fù)合物,飽和C16/C18單甘酯最能符合此條件,因此單甘酯的直鏈淀粉絡(luò)合指數(shù)(ACI)鉛(Pb),mg/kg≤—1達(dá)到92(見表2),是各種乳化劑的最高者,可見單甘酯是理想的淀粉抗老化劑,這對于面包、羥值—300～330糕點(diǎn)等
6、含淀粉食品的加工相當(dāng)重要。皂化值—150～165表2各種乳化劑的直鏈淀粉絡(luò)合指數(shù)乳化劑ACI值灼燒殘留物,%≤—011單甘酯92單、雙甘酯28硬脂酰乳酸酯791特性硬脂酰乳酸鈉72111淀粉復(fù)合硬脂酰乳酸鈣65淀粉制品如面包、糕點(diǎn),冷卻后直鏈淀粉往十八烷基富馬酸鈉67往結(jié)晶析出,產(chǎn)生變硬、掉渣、失去彈性、口感二乙酰酒石酸單甘酯49變劣等現(xiàn)象,稱之為淀粉老化、回生。直鏈淀粉聚甘油脂肪酸酯34受分子內(nèi)氫鍵的作用呈現(xiàn)鏈卷曲,形成α-螺旋聚氧乙烯(20)失水山梨醇單硬脂酸酯32結(jié)構(gòu),通過加入單甘酯等乳化劑,使乳化劑的疏水基團(tuán)即脂肪酸鏈進(jìn)入直鏈淀粉的α-螺旋結(jié)構(gòu),失水山梨醇單硬脂酸
7、酯18見圖1,被α-螺旋體的3個螺紋所包圍,并在螺蔗糖單硬脂酸酯26旋體內(nèi)定向排列,形成穩(wěn)定的不溶復(fù)合物,使直蔗糖二硬脂酸酯10鏈淀粉再難以結(jié)晶析出,從而使面包、糕點(diǎn)等較乳酸單甘酯22長時間保持新鮮、松軟。卵磷脂16單硬脂酸丙二醇酯1596《中國食品添加劑》ChinaFoodAdditives2005No15112乳化性能品工業(yè)及其它工業(yè)中廣泛使用,是目前世界上消單甘酯分子結(jié)構(gòu)是以甘油為親水基團(tuán)和以硬耗量和生產(chǎn)量最大的食品乳化劑。脂酸或棕櫚酸為疏水基團(tuán),疏水部分占優(yōu)勢,其HLB值為3～4,并且從它在不同物質(zhì)的溶解性來2生產(chǎn)看,
