分子單甘脂的作用及使用方法

《分子單甘脂的作用及使用方法》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、分子單甘脂的作用及使用方法單甘酯是用途廣泛的食品添加劑,酶法合成具有轉(zhuǎn)化率高、專一性好等特點,關鍵是催化用酶制劑的研制,從土壤中篩選得到產(chǎn)生專用脂肪酶的菌株,經(jīng)誘變育種獲得了產(chǎn)酶較高的脂肪酶產(chǎn)生菌。產(chǎn)品性能與用途良好的乳化、分散、穩(wěn)定作用：在食品加工中經(jīng)常出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象，加入乳化穩(wěn)定劑可使混合相形成均勻的乳狀液，避免和防止食品、飲料油水分離、分層、沉淀現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長貨架期。淀粉抗老化作用：分子蒸餾單甘酯可與蛋白質(zhì)和淀粉形成絡合物，與直鏈淀粉形成不溶性絡合物可防止淀粉冷后重結晶，防止淀粉老化回生，從而使面包、蛋糕、馬鈴薯制品等富含

2、淀粉的食品長時間保持新鮮、松軟。就目前應用的幾乎所有食品乳化劑類型，對比其直鏈淀粉絡合效應，絡合指數(shù)最大的是蒸餾單甘酯，約大92，而單雙酯的復合指數(shù)僅為28。改進油脂的結晶：分子蒸餾單甘酯能在油脂表面定向排列，起到控制和穩(wěn)定油脂結晶的作用，尤其是人造奶油起酥油等油脂產(chǎn)品，能起到改善塑性和延展性，防止析油分層等作用。分子蒸餾單甘酯在各種產(chǎn)品加工的應用與效果飲料和速溶食品上的應用：分子蒸餾單甘酯加入到含油脂和蛋白質(zhì)飲料（椰子奶、花生奶、豆奶、杏仁奶、可可粉、豆?jié){晶）中可以顯著提高溶解性和穩(wěn)定性，防止沉淀、分離，并具有賦香著色作用，單甘酯熱穩(wěn)定性

3、好，很適合各種飲料生產(chǎn)。冰淇淋上的應用：分子蒸餾單甘酯是制作優(yōu)質(zhì)冰淇淋最理想的乳化劑和穩(wěn)定劑，可改進脂肪分散性，使脂肪粒子微細均勻；促進脂肪和蛋白質(zhì)的互相作用；防止和控制粗大冰晶形成，使組織細膩幼滑；提高產(chǎn)品保型性和儲存性；改善口融性。分子蒸餾單甘酯在冰淇淋中參考用量：0.3%－0.5%。油脂類產(chǎn)品上的應用：應用于人造奶油、黃油、起酥油、花生醬、椰子醬、蠔油等產(chǎn)品，可以調(diào)整油脂結晶作用，防止析油分層現(xiàn)象發(fā)生，提高制品質(zhì)量；應用于煉奶、麥乳精、乳酪、速溶全脂奶粉等乳制品，可提高速溶性，防止制品沉淀、結塊結粒；同時也可以應用于粉未油脂制品，如咖

4、啡伴侶作乳化劑。面包類制品上的應用：能促進面包快速發(fā)酵，增大面包體積，改善面團組織結構，延長面包保鮮期。參考用量0.3%。糖果、巧克力上的應用：不僅可使糖和脂肪類原料迅速均勻混合，而且冷卻后也不分離；從而防止了起紋、?；妥哂偷痊F(xiàn)象。還能防止制品粘牙、粘附和變形、提高制品的防潮性。分子蒸餾單甘酯的使用方法及用量：方法一：因為分子蒸餾單甘酯易溶于油脂，將分子蒸餾單甘酯與油脂一起熔化后攪拌混合，再投料，本方法適用于人造奶油、糕點油等產(chǎn)品。是為了乳化目的而將分子蒸餾單甘酯摻合在油相中的，所以，乳化劑以無水狀態(tài)為好。方法二：將分子蒸餾單甘酯粉末與其

5、它原料粉末（如面粉、奶粉）直接混合均勻投料，然后依法制成各種產(chǎn)品。方法三：制成水合物，再投料使用，具體步驟如下：1．將一份分子蒸餾單甘酯置于容器內(nèi)，用電爐或其它加熱方法把分子蒸餾單甘酯加熱熔化成液體；2．將4－5份約70℃的熱水加入高速攪拌機或打蛋機內(nèi)，啟動攪拌機，將熱水激烈攪動。3．將熔化成液體的分子蒸餾單甘酯（如果攪拌設備良好，也可以直接加入珠粒或粉末單甘酯），徐徐地加入正在被攪拌的熱水中攪打混合，即可以生成乳白的水合物膏體，后冷卻到室溫待用。由于乳化效果受產(chǎn)生裝備、工藝原料等諸多因素的影響，為了更充分地發(fā)揮分子蒸餾單甘酯的作用，建議用

6、戶采用方法三來使用，其乳化效果最為理想。這是因為，把分子蒸餾單甘酯制成水合物后，其表面比噴霧結晶的分子蒸餾單甘酯粉末的表面約大700倍，有利于分子蒸餾單甘酯在水基中分散。用量：用量0.3%－0.5%（按產(chǎn)品配方原料重量計），若產(chǎn)品油脂、蛋白質(zhì)等成份較多，或含不易乳化的原料，則應增加分子蒸餾單甘酯的用量至1%－5%。