不飽和單甘酯在低脂冰淇淋中的應(yīng)用

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1、不飽和單甘酯在低脂冰淇淋中的應(yīng)用曾凡逵，覃小麗，邵佩霞，劉紅，李愛軍，寧正祥(1．華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院，廣州510640；2．中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院香料飲料作物研究所，萬寧571533；3．暨南大學(xué)食品科學(xué)與工程系，廣州510632)摘要：分別將商品飽和單甘酯和另一種富含亞油酸的不飽和單甘酯作乳化劑添加到全脂冰淇淋(脂肪含量為10％)和低脂冰淇淋(脂肪含量為4％)中，共研發(fā)出不飽和單甘酯全脂冰淇淋、飽和單甘酯全脂冰淇淋、不飽和單甘酯低脂冰淇淋和飽和單甘酯低脂冰淇淋四個(gè)產(chǎn)品。通過對四個(gè)產(chǎn)品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等進(jìn)行感官評價(jià)，發(fā)現(xiàn)脂肪含量及乳化劑的種類對冰淇淋的冰冷感、硬度、粘

2、度、平滑感、包口感等都有影響，全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘，更滑，更具有包口感，低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬，冰冷感更強(qiáng)。通過對四種冰淇淋老化料液的膨脹率及冰淇淋成品的抗融性進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)不飽和單甘酯能提高低脂冰淇淋的膨脹率，并且不飽和單甘酯冰淇淋比飽和單甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。關(guān)鍵詞：不飽和單甘酯；冰淇淋；膨化率；抗融性中圖分類號：TS202．3文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A文章編號：1006—2513(2010)0l一0169—05ApplicationofmOnOacyIglyCerOlwithunsaturatedfattyacidinlowfaticecreamZENGFan-kui，QINXia

3、o-li，SHAOPei-xia，LIUHong，LIAi-jun，NINGZheng．xiang(1．CollegeofLightIndust~andFoodSciences，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640；2．SpiceandBeverageResearchInstitute，CATAS，Wanning571533；3．DepartmentofFoodScienceandEngineering，JinanUniversity，Guangzhou510632)Abstract：Fourkindsoficecream，twowi

4、thregularfat(10％)andtwowithlowfat(4％)weremadebyunsaturat—edmonoacy1glycer01(richinlinoleicacid)andcommercialsaturatedmonoacylglycerolrespectively．Thesensoryandphysicalchemistryindexsuchasmouthfeel，firmnessandmeltingresistanceofeachicecreamwerecompared．There—suitsindicatedthatboththefatlevelandthepre

5、senceofanemulsifierweretwomainfactors．Regularfaticecreamhadabettermouth~elofsticky．smoothandmouthcoating。whilethelOWfaticecreamswerefirmerandcolder．Icecreamswithunsaturatedmonoacylglycerolwerebetterinexpansionrateandinmeltingresistance．Keywords：monoacylglycerolwithunsaturatedfattyacid；icecream；expan

6、sionrate；mehingresistance全球每年乳化劑的產(chǎn)量大約為200，000～酯中含40％～48％單甘酯，30％～40％甘二酯，250，000t，其中單甘酯(或者單甘酯與甘二酯的5％～10％甘三酯，0．2％～9％游離脂肪酸和4％混合物)大約占75％?。據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道：粗單甘～8％甘油，這種單甘酯在食品行業(yè)中主要用于收稿日期：2009—05—15通訊作者作者簡介：曾凡逵(1980一)，男，湖南祁東人，博士研究生，主要研究方向?yàn)楣δ苄杂椭?。人造黃油、冰淇淋、糖果等，通過分子蒸餾得到淇淋生產(chǎn)廠家提供幫助。的高純度單甘酯(90％～97％)可用于生產(chǎn)面包。1材料與方法冰淇淋(icecream)

7、是以飲用水、奶粉、奶1．1材料與設(shè)備油、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑如不飽和單甘酯由華南理工大學(xué)催化實(shí)驗(yàn)室制乳化劑、穩(wěn)定劑和香精，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、備(單甘酯含量為65％，甘二酯含量為25％)；老化、凝凍、硬化等工藝而制成的體積膨脹的冷商品飽和單甘酯(單甘酯含量為95％，甘二酯含凍產(chǎn)品。冰淇淋在凝煉過程中攪拌混入大量空量為4．5％)東莞新寶精化有限公司；無水奶油，氣，此時(shí)，乳化劑既要穩(wěn)定