淺談高校后勤餐飲成本管理

《淺談高校后勤餐飲成本管理》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在應用文檔-天天文庫。

1、淺談高校后勤餐飲成本管理　　摘要：為了加強高校后勤餐飲成本管理，提高后勤餐飲服務效益，從高校后勤餐飲成本的構成、餐飲成本管理的現(xiàn)狀分析、餐飲成本管理的措施和方法三個方面簡要分析如何加強高校餐飲的成本管理：第一，成本管理最有效的方法是把成本管理意識根植于員工的思想中去；第二，制定嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，以控制采購成本；第三，利用季節(jié)、市場變化，制定相對穩(wěn)定的、折中的原材料出庫價格，形成標準化的餐飲成本核算體系；第四，定期分析主料投入比例對總成本的影響和對食品制作過程的管理，達到控制餐飲成本的目的。

2、關鍵詞：高校；后勤；餐飲；成本管理中圖分類號：G640文獻標志碼：A文章編號：1673-291X（2013）25-0288-03成本始終是影響一個企業(yè)發(fā)展的重要因素。高校后勤餐飲服務是整個高校后勤服務的主要支撐點之一，既有教育的事業(yè)性質又有經(jīng)營成本的企業(yè)性質，高校后勤餐飲更是兩者緊密結合的一個教育服務領域，是服務育人工作不可缺少的一個組成部分。如何理解高校后勤餐飲的成本構成，加強它的成本管理，科學地進行成本控制，為師生提供低價質優(yōu)的服務，始終是高校后勤服務實體面臨的一項重大課題。11一、高校后勤餐飲成

3、本的構成及成本管理的必要性1.高校后勤餐飲成本構成的基本模式。為響應高校后勤社會化改革，目前，中國許多高校后勤餐飲服務機構轉為后勤服務實體，實行企業(yè)化運行模式，其營運成本構成包括社會餐飲業(yè)成本的基本要素。餐飲成本，對社會餐飲業(yè)而言，是指生產加工和供應餐飲產品的各種耗費或支出的總和。但是，由于高校后勤餐飲服務實體，不是獨立的法人實體，服務的性質不是以盈利為目的，而是為學校師生員工提供餐飲生活服務。因此，高校后勤餐飲服務成本構成與社會餐飲業(yè)的成本構成是有實質區(qū)別的：第一，高校后勤餐飲設備設施是由國家投資或

4、由學校出資，屬于高校事業(yè)費支出。因此，高校后勤餐飲成本中，不承擔所占用的固定資產投資應計提的折舊費。第二，高校后勤餐飲經(jīng)營服務享受國家的免稅政策。因此，高校后勤餐飲服務沒有承擔稅收的義務。第三，高校后勤餐飲經(jīng)營服務作為公益性服務，除承擔必要的管理費用，不能盈利。從以上分析表明，高校后勤餐飲成本構成的基本模式應是：直接費用+部分間接費用+期間費用。直接費用是指高校后勤餐飲服務實體制作食品而發(fā)生的各種費用，包括直接材料（原材料、配料、調味品、燃料、動力等）費用，直接人工（工資、加班費、各類津貼和補貼等）費

5、用，其他直接支出（福利費及社會保障費等）。11部分間接費用是指除高校餐飲實體使用的房屋、機器設備等固定資產折舊費以外的管理人員工資、福利費、修理費、低值易耗品、水電費、辦公費、差旅費、運雜費、保險費、檢驗費、勞動保護費等。期間費用是指餐飲服務實體行政管理部門為組織和管理餐飲服務活動而發(fā)生的各項費用，主要包括管理人員工資、加班費、津貼、福利費、辦公費、差旅費以及其他各項費用。高校后勤餐飲成本構成的基本模式，分別反映了就餐人員、餐飲從業(yè)人員和餐飲經(jīng)營管理人員的利益狀況。直接材料費用的多少，反映了就餐人員得

6、到實惠的多少；直接人工費的多少，反映餐飲人員工資待遇的高低；間接費用的多少，反映了管理人員工作條件的好壞和薪酬水平的高低。因此，高校后勤餐飲成本構成結構必須科學合理。從目前的情況看，高校后勤餐飲成本構成，在不分攤固定資產折舊費、不承擔稅收支出和不計算盈利的前提下，直接材料費用和部分間接費用應不少于80%，直接人工費用和期間費用應控制在20%以內。由于各高校的實際情況不同，其餐飲成本的構成也不相同，隨著后勤改革的深入，其成本構成的基本模式也在發(fā)生變化，因此，高校后勤餐飲成本構成應該有一個基本原則和范圍。

7、否則，將給餐飲成本管理帶來直接的影響。112.高校后勤餐飲成本管理的必要性?；仡欀袊咝５暮笄诟母?，餐飲服務改革一直是走在前列，最初是從突破傳統(tǒng)意義上的單一福利型餐飲服務開始的（即開始注重服務成本），并在管理體制和指導思想上也有所突破，隨著改革的深入和學校對后勤服務要求越來越高，逐步認識到控制成本是做好高校后勤餐飲服務工作的關鍵。因為，高校后勤餐飲服務工作面向的主要是學生這樣一個特殊的消費群體，他們沒有獨立的經(jīng)濟來源，貧困學生占有一定的比例，學生餐飲消費的經(jīng)濟承受能力有限，對價格特別敏感。學生評價學校

8、餐飲工作的好壞，首先看餐飲價格是否合理。因此，高校后勤餐飲管理部門要高度重視成本管理和控制工作。高校后勤餐飲服務實體，雖不是獨立法人，但實行的是自負盈虧的企業(yè)化運作模式。成本管理不善，虧損嚴重，勢必影響員工的利益，造成員工隊伍的不穩(wěn)定，影響餐飲服務實體正常運行和學校的穩(wěn)定。另外，加強成本管理也是防止違紀違規(guī)、產生腐敗行為的重要措施。高校后勤餐飲物資采購數(shù)量大、品種多，如果不注重成本管理和控制，缺乏健全的規(guī)章制度，很容易滋生犯罪行為。二、高校后勤餐飲成本管