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《葡萄酒文化與鑒賞校選課復(fù)習(xí)資料》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。
1、葡萄與葡萄酒l葡萄(VitislabruscaL.)greenorpurpleberrygrowinginclustersonvines,usedformakingwine.（1）世界四大果品之一（2）植物學(xué)屬于灌木，葡萄藤（3）漿果——栽培種植面積最大、產(chǎn)量最高（4）生長(zhǎng)在溫帶地區(qū)：緯度30度和50度之間（5）一年一獲（6）平均壽命六十年（7）栽種后第三年才開始收成<1>幼年期：前10年；釀成的葡萄酒口感上帶有新鮮的果香和花香；無陳釀價(jià)值<2>成年期：10-40年；全盛成熟期，根部深入地下，帶來豐富的礦物質(zhì)，葡萄酒開
2、始展現(xiàn)特有性格與芳香<3>衰老期：40年后；活力開始衰退、產(chǎn)量遞減，色澤口感都更加濃郁。強(qiáng)大根系更充份地吸取礦物質(zhì)，可釀造出該產(chǎn)地地質(zhì)特有的葡萄酒風(fēng)味；有很高的陳釀價(jià)值l釀酒與鮮食葡萄區(qū)別（1）品種不同－－血統(tǒng)鮮食品種：巨豐、紅提、馬奶、玫瑰香釀酒葡萄：赤霞珠、美樂、霞多麗、雷司令（2）栽培管理不同－－家境貧瘠土地出好酒；“多生”與“少生、優(yōu)生”（3）品質(zhì)不同－－素質(zhì)個(gè)體小、色澤深、香氣濃。濃縮的都是精華！酸度和糖度高、單寧含量高；個(gè)性突出，棱角分明l我國(guó)國(guó)產(chǎn)葡萄酒的主要葡萄品種（1）紅葡萄酒赤霞珠、品麗珠、蛇龍珠、美
3、樂、雙優(yōu)（山葡萄）（2）白葡萄酒霞多麗、龍眼、玫瑰香、貴人香、雷司令、長(zhǎng)相思（3）冰葡萄酒威代爾、賽美容l葡萄酒飲料酒AlcoholicBeverage發(fā)酵酒（釀造酒）Fermentedalcoholicbeverages啤酒Beer；葡萄酒Wine；果酒Fruitwine；黃酒Chinesericewine；其它蒸餾酒：Distilledspirits白酒Chinesespirits其它：白蘭地Brandy；威士忌Whisky金酒Gin；朗姆酒Rum;俄得克(伏特加)vodka配制酒(露酒)Integratedalc
4、oholicBeverages：以釀造酒、蒸餾酒為基酒，用動(dòng)植物香料浸漬而成。如竹葉青、桂花酒、鹿龜酒、參茸酒其它配制酒(露酒)OtherIntegratedalcoholicbeverages:如雞尾酒cocktail；利口酒Liqueur1、葡萄酒葡萄酒是一種釀制酒——有別于蒸餾酒、調(diào)配酒！蒸餾酒：威士忌、白蘭地、伏特加、朗姆酒、金酒中國(guó)白酒2、葡萄酒的定義國(guó)際葡萄酒組織（國(guó)際葡萄酒局）OIV規(guī)定：經(jīng)破碎或未破碎的新鮮葡萄漿果或葡萄汁經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒度不能低于8.5%(V/V)。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《
5、葡萄酒》規(guī)定以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度等于或大于7.0％的發(fā)酵酒3、酒文化酒，在人類文化的歷史長(zhǎng)河中，它已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，而是一種文化象征，精神的象征。4、葡萄與葡萄酒中的文化葡萄酒產(chǎn)生和發(fā)展過程中與此相關(guān)的物質(zhì)和精神財(cái)富的總和附加在葡萄與葡萄酒之中的“文化”葡萄與葡萄酒文化的特性1、經(jīng)濟(jì)性2、可變性3、擴(kuò)張性4、本土化5、多樣性葡萄與葡萄酒文化的特性1、經(jīng)濟(jì)性本質(zhì)是奢侈品甚至成為國(guó)民生活水準(zhǔn)的標(biāo)志貧困喝白酒、小康喝啤酒、富裕了喝葡萄酒市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)下，逐步轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)戰(zhàn)略和策略2
6、、可變性當(dāng)停留在高檔酒店時(shí)——時(shí)尚葡萄酒文化當(dāng)成為廟會(huì)的流行飲料時(shí)——大眾葡萄酒文化3、擴(kuò)張性源于經(jīng)濟(jì)和貿(mào)易的滲透性法國(guó)葡萄酒占據(jù)了我國(guó)葡萄酒高端市場(chǎng)份額澳大利亞、智利和阿根廷占據(jù)了我國(guó)中端市場(chǎng)4、本土化對(duì)本地種植釀造條件的依賴風(fēng)味、風(fēng)格的本土化（紅酒兌雪碧）營(yíng)銷方式本土化與本土酒文化的碰撞、融合5、多樣化自身的多樣性風(fēng)味、風(fēng)格多樣化：與本地種植釀造條件的結(jié)合文化的多樣化：與本土文化的結(jié)合嗅覺器官及嗅覺的產(chǎn)生-有氣味的東西是揮發(fā)性的化學(xué)物質(zhì)-它能被吸入的空氣帶到嗅覺上皮-嗅覺上皮位于人的鼻子鼻洞的頂部，剛好在二個(gè)眼睛之
7、間的下面?嗅覺的特性（1）人的嗅覺反映靈敏度高?與儀器比，靈敏度高–正己醛：人的嗅覺可達(dá)0.03mg/L，而儀器需在0.3mg/L才能檢出，人的嗅覺高于儀器10倍?與動(dòng)物比，可能是個(gè)退化的器官–德國(guó)牧羊狗比人的嗅覺高出100萬(wàn)倍（2）易疲勞?久居蘭室而不聞其香。。。。。。?評(píng)酒時(shí)輪次間要掌握好休息，防止嗅覺疲勞、適應(yīng)和精神不集中而影響了人對(duì)聞香的判斷（3）嗅覺靈敏性因人而異受年齡、嗜好、身體健康條件、精神狀況等多方面的影響–吸煙的人嗅感低–疲勞或營(yíng)養(yǎng)不良，都會(huì)降低嗅覺功能–年齡大、更年期、妊娠期都會(huì)使嗅覺減退–感冒、鼻
8、腔發(fā)炎更聞不出氣味?人的味覺味覺(gustation)–是化學(xué)刺激物對(duì)口腔中的“味覺接受器細(xì)胞(tastereceptorcells)”刺激而引起的?味覺產(chǎn)生的機(jī)理–對(duì)于味覺，味感細(xì)胞是如何與味覺物質(zhì)結(jié)合的，味覺細(xì)胞是如何認(rèn)識(shí)它們的，以及具有什么樣的選擇性，味覺細(xì)胞是如何通過神經(jīng)支配上皮細(xì)胞的，這些仍然沒有完全弄清楚?味感的一般機(jī)
