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1、燕麥黃酒超聲陳化的研究黃酒是以稻米、黍米、糯米、小麥等為主要原料,經(jīng)原料蒸煮、加曲、雙邊發(fā)酵、壓榨、過濾、煎酒殺菌、貯存陳化等一系列程序發(fā)酵而成的低酒度酒。新制黃酒雜味重,辛辣味濃,刺激性強(qiáng),口感不柔和,陳釀是黃酒生產(chǎn)過程必不可少的重要工藝。但是新酒在自然貯存過程中一系列的、有利于酒體陳香的老熟反應(yīng)耗時(shí)長,致使黃酒的生產(chǎn)周期長,資金和場地占用率高,增加了生產(chǎn)成本,利用超聲波的剪切力大、頻率高、波長短的特點(diǎn),引起了酒體中分子布朗運(yùn)動(dòng)的加劇,產(chǎn)生空化效應(yīng)、自由基效應(yīng),使緩慢的氧化、酯化反應(yīng)加快,短時(shí)間內(nèi)增加了酯、醛、有機(jī)酸等香味、風(fēng)味物質(zhì)的含量,使酒體變得醇和、綿軟,提升了黃酒的感官品質(zhì)。本實(shí)
2、驗(yàn)主要研究了超聲作用對燕麥黃酒感官品質(zhì)、主要理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、香味物質(zhì)、酒體的穩(wěn)定性的影響,尋求最優(yōu)的超聲處理?xiàng)l件,期望能夠?yàn)辄S酒工業(yè)化的超聲催陳技術(shù)提供理論的參考依據(jù)。本論文主要研究結(jié)論如下：1.黃酒的感官品質(zhì)是黃酒的重要評定標(biāo)準(zhǔn),通過不同超聲條件對酒樣進(jìn)行處理,實(shí)驗(yàn)得出,超聲處理對提升黃酒的感官品質(zhì)有顯著影響,最佳超聲條件為130W,30min,30℃,其中功率為主要因素。2.黃酒的理化指標(biāo)是黃酒的重要生產(chǎn)指標(biāo),通過比對四種酒樣總糖、總固形物、酒精度、總酸、氨基酸態(tài)氮、pH、總酯的含量,及單因素對總酸、總固形物、總?cè)⒖傰?、雜醇油含量影響實(shí)驗(yàn),得出理化指標(biāo)的變化趨勢與感官品質(zhì)基本保持
3、一致,間接說明了理化指標(biāo)與感官品質(zhì)的關(guān)聯(lián)性。3.通過對黃酒重要的風(fēng)味物質(zhì)有機(jī)酸、氨基酸的測定,表明超聲處理的酒樣比新酒的含量高,在短期貯存后有機(jī)酸含量與一年陳釀酒相似,而氨基酸含量超聲處理酒樣、超聲貯存酒樣、一年陳釀酒無差異。4.通過對主要香氣物質(zhì)乙酸乙酯、乳酸乙酯、異戊酸、異丁醇、苯乙醇在四種酒樣中的含量測定,得出酒樣經(jīng)超聲處理后,乙酸乙酯的含量均較新酒高,驗(yàn)證了超聲處理可以促進(jìn)燕麥黃酒中酯化反應(yīng),短時(shí)間內(nèi)達(dá)到與一年陳酒相似的指標(biāo)；異戊醇、異丁醇的含量較超聲優(yōu)化酒、超聲貯存酒、一年陳酒中的含量顯著性地下降,證明了超聲處理有助于加快醇氧化成醛或酸,與酸酯化形成酯的速率。5.研究了4種不同條
4、件處理下,四種酒樣濁度的變化,間接判斷了燕麥黃酒經(jīng)超聲處理促進(jìn)了非生物穩(wěn)定性。6.7.8.
