好吃的提拉米蘇做法.doc

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1、個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途成都?xì)W米奇學(xué)生作品-提拉米蘇學(xué)生:劉欣溶學(xué)習(xí)時(shí)間：3天專業(yè):港式甜品班籍貫：四川雅安用料雞蛋4個(gè)細(xì)砂糖100克低筋面粉100克糖粉適量咖啡酒糖液開(kāi)水40克細(xì)砂糖40克純咖啡粉2大勺咖啡蜜30克芝士糊馬斯卡朋500克淡奶油250克雞蛋4個(gè)吉利丁片20克個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途細(xì)砂糖70克開(kāi)水30克淡奶油15克細(xì)砂糖25克咖啡蜜3大勺做法傳說(shuō)中的馬斯卡朋,要提前室溫放置一會(huì)兒，這個(gè)奶酪不好隔水去軟化，會(huì)化成液態(tài)的，如果時(shí)間短，可以稍稍虛一小下；時(shí)間短想要軟化最好的辦法就是用手抽或者刮刀不停的翻攪，讓它大面積的接觸室溫，就會(huì)軟化

2、了。1.?首先需要提前制作出手指餅干,手指餅干是分蛋海綿的一種，制作起來(lái)非常簡(jiǎn)單，唯一的要點(diǎn)就是要盯著點(diǎn)時(shí)間，不要烤過(guò)頭。雞蛋將蛋清與蛋黃分開(kāi).蛋清加入一半的糖(50克）打到濕性發(fā)泡。2.?加入另一半糖，打到硬性發(fā)泡.3.?打蛋器也不用洗，把蛋黃也打一下，顏色微微變淺就行了。4.?取1/2蛋白入蛋黃,翻拌均勻.5.?將上一步的糊倒回蛋白盆里，翻拌均勻.6.?篩入低粉,輕輕翻拌至無(wú)干粉。7.?把裱花袋翻一半下去，套在一個(gè)杯子里，倒入面糊。8.裱花袋前端剪一個(gè)口，不要太小。9.個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途烤盤(pán)時(shí)鋪上油紙，把面糊擠上去，粗的比較可愛(ài),擠的時(shí)

3、候可以左右抖，這樣就會(huì)比你剪的口擠出來(lái)的粗。第一排是一下子擠下來(lái)的，比較細(xì),第二排是粗的，就是左右抖著擠的,還能看出邊緣的彎曲。我是不建議直接剪個(gè)大口子，擠出來(lái)又粗又厚，不太好看。擠好面糊之后,篩一層糖粉上去,等2-3分鐘，再篩一層。6.200度烤10-15分鐘,一定要盯著點(diǎn)啊，我烤糊了一盤(pán)，好在這個(gè)量夠用。7.稍晾之后，從底部揭下油紙.一定要像這樣揭油紙，而不是去揭餅干，否則餅干斷了。8.手指餅非常容易吸收水汽,所以晾透之后,如果一直不用，要放在保鮮袋里保存。9.8寸圓模的活底包上錫紙,這樣脫模的時(shí)候比較方便。用慕斯圈也可以的，用慕斯圈時(shí)底部包

4、錫紙即可.準(zhǔn)備這些工作的時(shí)候,冰一碗白開(kāi)水在冰箱里，一會(huì)兒泡吉利丁用.10.因?yàn)槲沂诌厸](méi)有吹風(fēng)機(jī)，所以就偷懶用把餅干圍在模具里的方法來(lái)做,這樣脫模的時(shí)候不用熱風(fēng)或熱毛巾就可以出來(lái)了。先拿高矮寬度差不多的手指餅大致圍一圈，這些餅干留起來(lái)當(dāng)圍邊備用，再多備一塊以防萬(wàn)一.制作芝士糊1.?軟化好的馬斯卡朋,用手抽攪勻.2.?冰水,4片吉利丁。3.吉利丁片剪成段，泡在冰水里，如果室溫很熱快，還要放到冰箱里冷藏著.4.做一鍋熱水，用來(lái)燙蛋黃。因?yàn)檫@個(gè)配方中的雞蛋都是用生的,所以在制作過(guò)程中都需要高溫來(lái)滅一下菌。個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途1.蛋黃盆架在上面，用手

5、抽攪拌,一邊拌一邊加熱到50度,坐在熱水鍋里備用。2.此時(shí)打發(fā)蛋清，同時(shí)用70克糖30克水煮成糖漿，煮到118度。蛋清打到濕性發(fā)泡的時(shí)候，將煮好的糖漿呈細(xì)線狀倒入，邊倒邊繼續(xù)打發(fā)蛋清至硬性發(fā)泡.這一步比較痛苦，我是找了幫手，幫我把糖熬到118度的時(shí)候,呈細(xì)線倒進(jìn)來(lái)，不過(guò)最后很多糖都粘在鍋底了，但是蛋白基本都打到了。這樣就出現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，蛋糕的糖度可能不夠。于是我在淡奶油中加了一些糖來(lái)平衡.3.把吉利丁片撈出來(lái)，擠一下水份,放到蛋黃中,同時(shí)再加15克淡奶油，用手抽，繼續(xù)隔熱水，攪拌至吉利丁片完全融解在蛋黃糊中。坐在熱水中備用。這一步其實(shí)可以直接等蛋

6、黃加熱完后操作，這樣吉利丁直接就融化了，我這個(gè)因?yàn)榱懒艘粫?huì)兒,所以需要復(fù)加熱。記得加過(guò)吉利丁的蛋液一定要溫著，要不就凝固了。4.淡奶油加了25克糖，加了3大勺咖啡蜜。5.打到6分發(fā)，這個(gè)狀態(tài)之后我覺(jué)得不夠又打了一下,我覺(jué)得6分發(fā)的狀態(tài)應(yīng)該就是奶昔狀，可流動(dòng)，沒(méi)有大泡.這個(gè)還有大泡，所以我就打了幾圈。6.打好的淡奶油，分次加到馬斯卡朋里。這時(shí)候可以看到淡奶油的狀態(tài)吧。7.個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途取一點(diǎn)淡奶油芝士糊到蛋黃糊里,快速的拌一下，讓蛋黃糊降降溫，同時(shí)也稀釋一下它。然后把蛋黃糊倒入芝士糊里，用手抽大力的劃圈攪拌均勻。1.分次加入蛋白。因?yàn)榧庇?/p>

7、想讓糖漿接觸到所有的蛋白,打發(fā)的有點(diǎn)點(diǎn)過(guò)。不過(guò)最后口嘗時(shí)發(fā)現(xiàn)沒(méi)有什么影響哦.組裝1.?在模具底部鋪好一層手指餅。除了像我這樣鋪,還可以先鋪好圍邊，再鋪底層，隨意哈。2.?刷上一層酒糖液?？梢员任疫@個(gè)再刷的多一點(diǎn)點(diǎn)3.?我把旁邊不齊的手指餅切出了一個(gè)齊邊，這樣至少芝士糊不會(huì)從旁邊擠出來(lái)，底下肯定會(huì)擠一些出來(lái)的。4.?圍上手指餅們.5。?倒入芝士糊.6。?大概一半的樣子.7.?手指餅刷上咖啡酒糖液，鋪在中間。8.鋪一層。手指餅上的酒糖液一定要刷滿，如果你沒(méi)有刷子，可以用一個(gè)淺盤(pán)，倒上一些液體，用手指餅在上面快速的蘸一遍，一定不要泡哦，泡了就拿不出來(lái)了

8、，手指餅非常吸水。9.繼續(xù)倒上芝士糊。晃平，包上保鮮膜，入冰箱冷藏，3-4個(gè)小時(shí)，或者過(guò)夜。急吃的時(shí)候，放2—個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途3