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1、點菜員培訓資料專業(yè)點菜師與傳統(tǒng)服務員點菜師傳統(tǒng)服務員形式推薦、介紹、商量你點、我記內容強調營養(yǎng)搭配不考慮目的推薦菜品推銷菜品營業(yè)客人主動接受、雙贏被動接受、強買強賣服務對象客戶滿意服務無所謂企業(yè)戰(zhàn)略客戶關系管理產品為導向什么是專業(yè)點菜師以營養(yǎng)學知識為基礎，熟練運用銷售技巧。為消費者提供菜品搭配、菜單設計，并使消費者滿意的企業(yè)菜品營銷人員。點菜成員主要人員：總經理、營業(yè)經理、營業(yè)代表、樓面經理補位人員：樓面主任、僂面部長、迎賓第一章點菜師的社會意義客戶關系管理的基本演變規(guī)模經濟大規(guī)模生產時代成本優(yōu)勢大魚吃小魚實用性可靠性質量時代一致性耐久性補救型服務全球性電子商務時代增值
2、解決方案快魚吃慢魚零時間配送客戶化服務客戶關系管理的基本演變企業(yè)管理的關注點的轉變4P：產品----Product價格----Price地點----Place促銷----Promotion4C:消費者的需求與愿望----Consumerneedwants消費者愿意付出的成本----Cost購買商品的便利----Convnience溝通----Communication企業(yè)的管理正從“以產品為中心”向“以客戶為中心”轉變點菜的目的——菜品營銷營銷的本質——價值性解決問題的功能顧客心理價值=購買代價購買代價之冰山水面以上價格水面以下顧客滿意服務的三階段STEP1喜悅（客戶導
3、向的形式表面論）被動/維持現(xiàn)狀未顧及“沉默的不滿意者”STEP2覺醒（客戶導向的主動積極論）具體主動關懷意識強調“客戶焦點“、“客戶敏感度”STEP3獻身（客戶導向的策略伙伴論）客戶是公司“策略性資產”、“策略性伙性”360度關懷（Totalcustomerintegration)當今和未來的餐飲消費趨向追求飲食的快樂化追求飲食的大眾化講究科學的營養(yǎng)化注重飲食的快捷化崇尚口味的多樣化成功餐飲人修煉的關鍵環(huán)節(jié)——成為優(yōu)秀的點菜師1、餐飲的真正成長是從點菜開始。2、是餐飲高級職業(yè)經理人必須擁有的能力。3、成了優(yōu)秀的點菜師----就等于有了設計營銷的基礎----在工作中可以輕
4、松自始的發(fā)揮優(yōu)勢----就可以不斷的膨脹自己的客戶----可加快在企業(yè)中成長的速度誰擁有了顧客誰就有了市場，誰就擁有了決勝的先機第二章知識與配餐能力——點菜師16項技能之一營養(yǎng)學基礎知識——點菜師16項技能之一食物中的營養(yǎng)素蛋白質、脂類、碳水化合物、維生素無機鹽、水、膳食纖維食物的生理作用七大營養(yǎng)素協(xié)同作戰(zhàn)，共同在人體中起著三個方面的生理作用：☆作為能源物質，供給人體所需要的能量☆作為“建筑“材料，供給身體生長、發(fā)育和修補組織的需要☆作為調節(jié)物質，調節(jié)人體的生理功能食物中的營養(yǎng)素——蛋白質蛋白質：是構成和修補肌體組織所必須的原料，人的身體就是一個蛋白質的組合體。蛋白質是
5、構成生物體細胞的物質。蛋白質的互補作用，應注意遵循以下三個原則：1、膳食中搭配的食物種類越式越好。2、食物的種屬越遠越好。3、最好是幾種食物同時吃。食物中的營養(yǎng)素——脂類脂類：提供能量，維持體溫，保護臟器，并能潤滑肌體組織關節(jié)。----脂肪是由一分子甘油和三分子脂及酸脫水縮合而成的甘油三酯。----脂肪酸分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸。----脂肪酸的結構不同、不同脂肪酸的含量不同，所形成的混合甘油三脂（食用脂肪）在常溫條件下的狀態(tài)也不同。豬、牛、羊油中含飽和脂肪酸較多，常溫下為固態(tài)。食物中的營養(yǎng)素——碳水化合物碳水化合物：提供人體所需要的能量。生活最重要的碳水化合物是來
6、自糧食的淀粉和加工制出的精糖。食物中的碳水化合物：精糖：白糖、紅糖、飴糖、蜂蜜多糖：谷類食物、根莖類食物、水果膳食中應有足量的主食，提倡多吃些雜糧食物中的營養(yǎng)素——維生素維生素：調節(jié)人體的化學反應，也可以預防某些疾病。溶脂性維生素包括：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K（鉀）等水溶性維生素包括：維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12維生素PP、維生素C維生素的作用維生素作用缺乏癥維生素A提高視力，促進皮膚粘膜生長，保持皮膚濕潤、細嫩夜盲癥，干皮病或皮膚粗糙發(fā)庠、長包、毛孔擴大維生素C增強機體免疫力，搞病力和搞老化、搞氧化、強化維生素E易疲倦、抵抗力下降、壞
7、血病、有色斑、白內障維生素D促進鈣、磷吸收及沉淀佝僂病，軟骨病維生素E促進激素分泌，提高生殖能力，凈化血和，預防血管硬化生育能力下降，衰老，血管、動脈硬化維生素B協(xié)助蛋白質、脂肪、碳水化合物的轉化發(fā)育遲緩、貧血、肌肉痙攣，外傷不易愈合，減肥失敗，鐵疲勞，手腳麻木，皮膚粗糙食物中的維生素維生素A：多存在于紅色的水果和蔬菜、動物的肝臟（鵝肝、羊肝、鴨肝）內，但要注意豬肝與雞肝盡量不要食用。維生素C：多存在于綠色水果和蔬菜中。綠茶及橙子中均含有豐富的維生素C。維生素D：多存在于魚類肝臟（魚肝油）、牛奶、羊奶中。在飲酒前先喝一些牛奶、酸奶或吃一些
