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1、1.?食品殺菌要實(shí)現(xiàn)的目標(biāo)是什么？（1）保護(hù)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味品質(zhì)?。?）提高貯藏保質(zhì)穩(wěn)定??2.解釋傳統(tǒng)加工的熱殺菌與新技術(shù)發(fā)展的冷殺菌對(duì)食品品質(zhì)影響的差異性？（1）傳統(tǒng)加工的熱殺菌會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞，質(zhì)地變差，色澤加深，揮發(fā)性成分損失或香味變差。（2）新技術(shù)發(fā)展的冷殺菌條件易于控制，外界環(huán)境影響較小，由于殺菌過程中食品的溫度并不升高或升高很少，有利于保持食品的色、香、味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)成分，有利于食品功能成分（生物活性成分）的生理活性保持。3.簡(jiǎn)述海藻中存在哪些生物活性物質(zhì)?答：海藻中的生物活性物質(zhì)如下：（1）海藻多糖，包括瓊脂膠、卡拉膠
2、、褐藻膠、褐藻酸鈉、褐藻酸、褐藻硫酸多糖等；（2）蛋白質(zhì)，如作為食用色素的藻膽蛋白、海藻凝集素等；（3）氨基酸，包括褐藻氨酸、軟骨藻酸、海人草酸、?；撬岬?；（4）萜類：是海藻毒素的主要成分；（5）多酚，如褐藻多酚等（6）甾醇（7）其他：如甘露醇等4.海產(chǎn)品低溫保鮮的方法有哪些主要類型，并對(duì)不同保鮮方式的定義和特點(diǎn)進(jìn)行比較說明。答：（1）冰藏保鮮，即用天然冰或機(jī)制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法。保鮮期因魚種而異，一般3～5天，不會(huì)超過一周。方法有抱冰、墊冰等。（2）冷海水保鮮是將漁獲物浸在溫度為0～
3、-1℃的冷卻海水中進(jìn)行保鮮的一種方法。保鮮期一般10～14天，比冰鮮延長(zhǎng)約5天。（3）冰溫保鮮是指將魚貝類放置到凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶進(jìn)行保藏的方法。一般在0℃附近。一級(jí)保鮮期一般在3-4天，二級(jí)保鮮期一般在6-8天。（4）微凍保鮮是將海產(chǎn)品的溫度降低至略低于其細(xì)胞汁液的凍結(jié)點(diǎn)（通常-2℃～-5℃），并在該溫度下進(jìn)行保藏的一種保鮮方法，保鮮期大致20～27天。（5）玻璃化轉(zhuǎn)移保鮮是將食品處于玻璃化狀態(tài)，即意味著食品內(nèi)部在沒有達(dá)到化學(xué)平衡的狀態(tài)下就停止了各組分間的物質(zhì)轉(zhuǎn)移及擴(kuò)散，也就是說，處于玻璃化狀態(tài)的食品不進(jìn)行各種反應(yīng)，可長(zhǎng)期保持
4、穩(wěn)定，對(duì)水產(chǎn)品而言，就可達(dá)到長(zhǎng)期保鮮的目的。（6）凍結(jié)保鮮是利用低溫將魚貝類的中心溫度降至－15℃以下，體內(nèi)組織的水分絕大部分凍結(jié)，然后在－18℃以下進(jìn)行貯藏和流通，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)達(dá)到較長(zhǎng)期保鮮（數(shù)月～一年）的技術(shù)。5.我們的生存環(huán)境有很多微生物，它們包含哪些類群？具有哪些共性？答：包含①原核類的細(xì)菌、放線菌、藍(lán)細(xì)菌、支原體、立克次氏體和衣原體;②真核類的真菌、原生動(dòng)物、和顯微藻類,非細(xì)胞類的病毒和亞病毒。?微生物的五大共性：（一）體積小，面積大?（二）吸收多，轉(zhuǎn)化快?（三）生長(zhǎng)旺，繁殖快?（四）適應(yīng)強(qiáng)，易變異?（五）分布廣，種類
5、多?6.試述微生物與當(dāng)代人類實(shí)踐的重要關(guān)系。答：①在微生物與工業(yè)發(fā)展的關(guān)系上，通過食品罐藏防腐，釀造技術(shù)的改造，純種厭氧發(fā)酵的建立，液體深層通氣攪拌大規(guī)模培養(yǎng)技術(shù)的創(chuàng)建以及代謝調(diào)控發(fā)酵技術(shù)的發(fā)明，使得古老的釀造技術(shù)迅速發(fā)展成工業(yè)發(fā)酵新技術(shù)；?②微生物在當(dāng)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中具有十分顯著的作用，例如，以菌治害蟲和以菌治植病的生物防治技術(shù)；以菌增肥效和以菌促生長(zhǎng)的微生物增產(chǎn)技術(shù)；以菌做飼料和以菌當(dāng)蔬菜的單細(xì)胞蛋白和食用菌生產(chǎn)技術(shù)；以及以菌產(chǎn)沼氣等生物能源技術(shù)。?③微生物與環(huán)境保護(hù)的關(guān)系越來越受到當(dāng)代全人類廣泛的重視。微生物是占地球面積70%
6、以上的海洋和其他水體中光合生產(chǎn)力的基礎(chǔ)；是一切食物鏈的重要環(huán)節(jié)；是污水處理中的關(guān)鍵角色；是生態(tài)農(nóng)業(yè)中最重要的一環(huán)；是自然界重要元素循環(huán)的首要推動(dòng)者；以及是環(huán)境污染和監(jiān)測(cè)的重要指示生物；等等。?④微生物與在食品上的應(yīng)用。調(diào)味品，發(fā)酵食品，酸乳，蔬菜加工。⑤微生物在醫(yī)藥方面的應(yīng)用?？咕兀S生素。⑥微生物在能源生產(chǎn)方面也有重要的作用7.我國(guó)食品質(zhì)量管理體系有哪些：其中行政強(qiáng)制執(zhí)行的是什么？答：食品質(zhì)量管理體系主要有ISO9000、GMP（良好操作規(guī)范體系）、HACCP（食品質(zhì)量安全體系）、食品22000、QS認(rèn)證安全管理體系。但在我
7、國(guó)行政強(qiáng)制執(zhí)行的是QS食品質(zhì)量安全管理體系。8.舉例說明我國(guó)食品產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證，解釋GMP術(shù)語答：主要有有機(jī)食品認(rèn)證、綠色食品認(rèn)證、保健食品認(rèn)證等。GMP（良好操作規(guī)范體系）：GMP是英文GoodManufacturingPractice的縮寫，中文的意思是「良好作業(yè)規(guī)范」，是一種特別注重制造過程中產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國(guó)家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求。9.簡(jiǎn)述食品企業(yè)監(jiān)管體系有哪幾方面的建設(shè)①法規(guī)體系建設(shè)（食
8、品安全法、食品企業(yè)安全生產(chǎn)監(jiān)管、食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定等）②標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)（食品添加劑安全標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量標(biāo)準(zhǔn)、食品原輔材料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)）③信息體系建設(shè)（食品安全信息系統(tǒng)公開、監(jiān)督）④監(jiān)管體系建設(shè)，（食品企業(yè)監(jiān)管，引出了食品企業(yè)及相關(guān)企業(yè)強(qiáng)制性QS認(rèn)證等）10.食品企業(yè)
