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1、食品中的生物活性物質(zhì)植物化學物研究的時間不長，所研究的植物化學物也僅僅是其中一小部分。與經(jīng)典的營養(yǎng)素研究相比較，植物化學物的很多問題需要進一步的研究，如植物化學物的種類、生物利用至今不完全清楚，促進健康的推薦量以及可能引起毒性的劑量也不清楚，因而要在植物化學物中建立類似于營養(yǎng)素AI、UL等相關的指標還有一定的距離。一.植物化學物的種類及來源類胡蘿卜素植物固醇皂苷類化合物芥子油苷多酚類化合物蛋白酶抑制劑單萜類植物雌激素有機硫化物植酸其他動物性來源的食物活性成分4.生物學功能抗氧化作用：番茄紅素的抗氧化活性最強抗腫瘤作用增強免疫功能：促進白細胞介素（I
2、L）的產(chǎn)生保護視覺功能：葉黃素是視網(wǎng)膜黃斑的主要色素；增加葉黃素攝入量可預防和改善老年性眼部退行性病變；吸收藍光，保護視網(wǎng)膜免于光損害?？寡趸种浦掳┪镄纬烧{(diào)節(jié)藥物代謝酶增強免疫功能調(diào)控細胞信號傳導抑制癌細胞增殖誘導細胞分化及凋亡誘導細胞間隙通訊抗腫瘤的可能機制：1.結構環(huán)戊烷全氫菲植物性甾體化合物比膽固醇多一個側(cè)鏈(二)植物固醇2.分類β-谷固醇菜油固醇豆固醇相應的烷醇3.食物來源主要來源于各種植物油、堅果、種子、豆類4.攝入量每日150～400mg，與膽固醇攝入量相當吸收率僅約5%左右5.生物學作用抗癌作用：降低結腸癌、乳腺癌和前列腺癌等的發(fā)病
3、風險降低膽固醇調(diào)節(jié)免疫功能抗炎：降低體內(nèi)C-反應蛋白水平雌激素效應（三）皂甙1.結構由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有機酸組成組成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖及其他戊糖類2.分類根據(jù)皂苷元化學結構的不同，可分為：甾體皂苷三萜皂苷較常見的有大豆皂苷、人參皂苷、三七皂苷、絞股藍皂苷、薯蕷皂苷等3.食物來源廣泛存在于植物莖、葉和根中甾體皂苷：薯蕷科和百合科三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科4.攝入量平均每日膳食攝入約10mg食用豆類食物較多的可達200mg以上5.生物學作用調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低膽固醇抗微生物作用抗腫瘤作用抗血栓作用免疫調(diào)節(jié)
4、作用抗氧化作用其他:抗突變、保護肝損傷、改善糖尿病、調(diào)節(jié)神經(jīng)興奮、抗疲勞等(四)芥子油苷1.結構與分類又叫硫代葡萄糖苷，簡稱硫苷由β-D-硫代葡萄糖基、磺酸肟和側(cè)鏈R基組成根據(jù)R基團的不同分為：脂肪族、芳香族和吲哚族GS2.食物來源廣泛存在于十字花科蔬菜中（花椰菜、甘藍、包心菜、白菜、芥菜、小蘿卜、辣根等）3.攝入量人體每日從膳食中攝入約10-50mg，素食者可高100mg以上加工處理可破環(huán)植物中的芥子油苷，所以生蔬菜中的生物利用率較煮熟的蔬菜高4.生物學作用對腫瘤的預防和抑制作用對氧化應激的雙向調(diào)節(jié)作用抗菌作用：抑制真菌其他作用：調(diào)節(jié)免疫、抗炎、
5、用作食品添加劑(五)多酚類化合物1.結構以黃酮(2-苯基色原酮)為母核母核上常含有羥基、甲氧基、烴氧基、異戊氧基等取代基基本骨架由兩個苯環(huán)（A環(huán)與B環(huán)）通過中央三碳連接酚類衍生物的總稱，主要指酚酸和黃酮類化合物。黃酮和黃酮醇類：槲皮素、蘆丁、黃芩素二氫黃酮和二氫黃酮醇類：甘草素和小水飛薊素黃烷醇類：兒茶素、沒食子兒茶素、沒食子酸酯異黃酮和二氫異黃酮類：大豆苷、染料木素和葛根素雙黃酮類：銀杏黃酮、異銀杏素花色素類：葡萄皮紅、天竺葵素、矢車菊素、飛燕草素查爾酮類：異甘草素、紅花苷其他：黃烷類、山黃酮類、二氫查耳酮等2.分類3.食物來源主要有綠茶、各種有
6、色水果及蔬菜、大豆、巧克力、藥食兩用植物等一般葉菜類含量多于根莖類；戶外大地蔬菜含量明顯高于大棚蔬菜4.攝入量不同人群每日攝入量20～70mg5.生物學作用抗氧化作用抗腫瘤作用:尤其茶多酚和大豆異黃酮保護心血管作用:銀杏葉、葛根、丹參抑制炎癥反應抗微生物作用其他作用：抗突變、抗衰老、增強免疫、抗輻射、雌激素樣作用(六)蛋白酶抑制劑1.分類：蛋白類和天然小分子類蛋白類蛋白酶抑制劑絲氨酸蛋白酶抑制劑半胱氨酸蛋白酶抑制劑金屬蛋白酶抑制劑酸性蛋白酶抑制劑天然小分子類蛋白酶抑制劑黃酮類、多酚類、其它天然小分子化合物2.食物來源蛋白類蛋白酶抑制劑廣泛存在于植物
7、中，豆類、谷類含量豐富3.攝入量胰蛋白酶抑制劑每日約攝入300mg4.生物學作用抗病蟲害侵襲免疫調(diào)節(jié)與抗炎作用抗氧化作用抗癌作用：對多種腫瘤具有抑制作用保護心血管作用(七)單萜類1.結構萜類化合物(terpenes)是以異戊二烯為結構單位的一大類化合物含有兩個異戊二烯單位的為單萜類植物固醇、類胡蘿卜素、輔酶Q在結構上分屬于三萜、四萜和多萜2.分類無環(huán)（鏈狀）單萜：可分為萜烯類（如檸檬烯、月桂烯）、醇類（如香茅醇、香葉醇）、醛類（如香茅醛、檸檬醛）、酮類等單環(huán)單萜：可分為萜烯類、醇類和醛酮類，代表物有薄荷醇、松油醇、紫蘇醇、薄荷酮、香芹酚等雙環(huán)單萜：
8、蒎烷型（如芍藥苷）、坎烷型（如樟腦、龍腦）等環(huán)烯醚萜：如梓醇、山梔苷3.食物來源萜類化合物廣泛存在于植物中，調(diào)味料植物中含
