[精選]餐飲服務(wù)管理培訓(xùn)資料.pptx

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1、第七章餐飲服務(wù)管理第一節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排第二節(jié)??餐飲服務(wù)質(zhì)量控制第三節(jié)??餐飲服務(wù)中的收銀控制第一節(jié)餐飲服務(wù)環(huán)境的布置與安排一、影響餐飲服務(wù)環(huán)境布置與安排的因素（一）餐飲機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)定位（二）營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)（三）餐飲機(jī)構(gòu)所提供的服務(wù)類型（四）餐飲機(jī)構(gòu)的檔次和規(guī)格（五）餐飲機(jī)構(gòu)所處地點(diǎn)和位置的影響（六）企業(yè)的資金能力二、餐飲服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與布局（一）餐廳的店面、外表設(shè)計(jì)（二）餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)部空間、座位的安排與布局（三）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的人員流動(dòng)路線安排（四）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的光線與色調(diào)（五）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的溫度調(diào)節(jié)（六）餐飲服務(wù)場(chǎng)所的音響調(diào)節(jié)餐廳

2、布局的功能空間就餐空間餐臺(tái)餐椅和通道等公共空間過(guò)渡空間、電話間洗手間等服務(wù)空間收款臺(tái)服務(wù)臺(tái)表演區(qū)等餐廳布局的原則有方向感要有明確的方向感有秩序感整齊劃一，大小歸類成行成列疏密有度檔次越高，每餐位占地面積越寬敞暖色調(diào)使人感覺(jué)溫暖和熱烈的氣氛冷色調(diào)使空間顯得比實(shí)際大并產(chǎn)生涼爽之感案例討論：李先生和李太太結(jié)婚50年了。在這50年的歲月里，兩人攜手走過(guò)風(fēng)風(fēng)雨雨，如今兒孫滿堂，非常幸福。在他們的結(jié)婚紀(jì)念日到來(lái)的時(shí)候，兒女們想為老人舉辦一個(gè)慶祝宴會(huì)，請(qǐng)親朋好友都來(lái)參加。請(qǐng)你設(shè)計(jì)一個(gè)讓客人感到滿意主題宴會(huì)，并做詳細(xì)論述。第二節(jié)???餐飲服務(wù)質(zhì)量控制一、餐飲服務(wù)

3、質(zhì)量控制的基礎(chǔ)（一）必須建立服務(wù)規(guī)程（二）必須收集質(zhì)量信息課時(shí)（三）必須抓好員工培訓(xùn)二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)和內(nèi)容（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)1、綜合性2、短暫性3、關(guān)聯(lián)性4、一致性（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容1、禮貌禮節(jié)2、服務(wù)態(tài)度3、清潔衛(wèi)生4、服務(wù)技能技巧與服務(wù)效率三、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法（一）餐飲服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制1、人力資源的預(yù)先控制2、物資資源的預(yù)先控制3、衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制4、事故的預(yù)先控制（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量的現(xiàn)場(chǎng)控制1、服務(wù)程序的控制2、上菜時(shí)機(jī)的控制3、意外時(shí)間的控制4、人力控制（三）服務(wù)質(zhì)量的反饋控制四、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查（一）餐

4、飲服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督的內(nèi)容（二）餐飲服務(wù)質(zhì)量檢查的主要項(xiàng)目第三節(jié)??餐飲服務(wù)中的收銀控制一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點(diǎn)與程序（一）餐飲收銀控制工作的基本出發(fā)點(diǎn)1、餐飲收銀控制相關(guān)特點(diǎn)2、常見(jiàn)的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯(cuò)3、餐飲收銀控制的主要手段——單據(jù)控制（二）餐飲收銀控制的基本程序1、物品傳遞線2、賬單傳遞線3、貨幣傳遞線4、點(diǎn)菜與賬單核對(duì)點(diǎn)5、賬單與貨幣核對(duì)點(diǎn)二、點(diǎn)菜單的控制（一）點(diǎn)菜單的作用與基本內(nèi)容1、點(diǎn)菜單的作用2、點(diǎn)菜單的基本內(nèi)容（二）點(diǎn)菜單的制作和檢查核對(duì)1、點(diǎn)菜單的制作2、點(diǎn)菜單的檢查核對(duì)（1）印章審核法（2）頁(yè)數(shù)審核法（3）抽查法9、靜夜四

5、無(wú)鄰，荒居舊業(yè)貧。。八月-21八月-21Wednesday,August04,202110、雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。。22:05:3222:05:3222:058/4/202110:05:32PM11、以我獨(dú)沈久，愧君相見(jiàn)頻。。八月-2122:05:3222:05Aug-2104-Aug-2112、故人江海別，幾度隔山川。。22:05:3322:05:3322:05Wednesday,August04,202113、乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。。八月-21八月-2122:05:3322:05:33August04,202114、他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見(jiàn)青山

6、。。04八月202110:05:33下午22:05:33八月-2115、比不了得就不比，得不到的就不要。。。八月2110:05下午八月-2122:05August04,202116、行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。。2021/8/422:05:3322:05:3304August202117、做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。。10:05:33下午10:05下午22:05:33八月-219、沒(méi)有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。八月-21八月-21Wednesday,August04,202110、很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不

7、努力卻什么改變也沒(méi)有。。22:05:3322:05:3322:058/4/202110:05:33PM11、成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。。八月-2122:05:3322:05Aug-2104-Aug-2112、世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。。22:05:3322:05:3322:05Wednesday,August04,202113、不知香積寺，數(shù)里入云峰。。八月-21八月-2122:05:3322:05:33August04,202114、意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。04八月202110:0

8、5:33下午22:05:33八月-2115、楚塞三湘接，荊門九派通。。。八月2110:05下午八月-2122:05August04,20