[精選]餐飲服務與管理-緒論.pptx

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1、餐飲服務與管理HOTEL酒店？飯店？賓館？旅店？旅社？迪拜布爾吉·阿勒阿拉伯酒店類型:七星級豪華大酒店位置:阿拉伯-迪拜主題:海灘,奢侈品,度假在迪拜王儲的提議之下，知名企業(yè)家Al-Maktoum投資興建了美侖美奐的BurjAl-Arab酒店。酒店的豪華程度令人嘆為觀止，評論家們都不知道該給它定為幾星：是六星，還是七星？酒店建在海濱的一個人工島上，是一個帆船形的塔狀建筑，一共有56層，321米高，由英國設計師W.S.Atkins設計。它正對著JumeirahBeach酒店(被認為是世界上最棒的酒店)，以202套

2、復式客房、200米高的可以俯瞰迪拜全城的餐廳以及世界上最高的中庭，成為后者最強勁的對手。　　到過這里之后，你才能真正體會到什么叫做"金碧輝煌"。它的中庭是金燦燦的，它的最豪華的780平方米的總統(tǒng)套房也是金燦燦的。客房面積從170平方米到780平方米不等，最低房價也要900美元，最高的總統(tǒng)套房則要18000美元?？偨y(tǒng)套房在第25層，家具是鍍金的，設有一個電影院，兩間臥室，兩間起居室，一個餐廳，出入有專用電梯。已故頂級時裝設計師范思哲曾對它贊不絕口。第一單元餐飲部概述列舉出你去過的三家餐廳或飯店，根據(jù)你的觀察和用

3、餐感受，說說它們是一種什么樣的行業(yè)。吃飯的地方餐飲業(yè)？？1.中國餐飲業(yè)發(fā)展1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席。”《禮記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！币弧⒉惋嫎I(yè)發(fā)展歷史1）考古發(fā)現(xiàn)與先祖?zhèn)兊娘嬍郴顒?）最早的聚餐形式——筵席《周禮·春官·司幾筵》的注疏說：“鋪陳曰筵，藉之曰席?！薄抖Y記》有這樣的記載：“鋪筵席，陳尊俎，列籩豆?！斌巯鹤叩目偡Q（鋪之為筵，筵上供人坐的為席）尊：盛放酒的器具俎：盛牛羊等祭品的器具籩：盛放果實的器

4、具豆：高腳盤3）夏、商、周三代——餐飲業(yè)已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)歷史的車輪駛入夏、商、周三代之后，餐飲業(yè)逐漸成為一個獨立的行業(yè)。菜肴的豐盛與精致程度足以使現(xiàn)代人嘆服。特點：菜肴豐富、精致有烹調食譜就餐禮儀講究（席的重數(shù)，盛裝菜肴的鼎數(shù)）音樂助餐專職服務服務機構出現(xiàn)4）漢代與西域的交往促進了餐飲業(yè)的發(fā)展自漢代以來，餐飲業(yè)有了很大發(fā)展?jié)h朝與西域的通商貿易使西部少數(shù)民族的飲食習俗傳入中原，又將中原的飲食文化帶至西部.熟食遍地，肴旅城市：到處都有賣熟食，中原和少數(shù)民族文化相互滲透，混雜成市5）唐宋尤其是南宋時期餐飲業(yè)已具

5、相當規(guī)模特點：唐朝以后的餐飲宴席已從席地而坐發(fā)展為坐椅而餐。酒席規(guī)模大，分工細，組織全各類飲食店的出現(xiàn)（分類較細）各種檔次酒店孕育而生（高、中、低檔）宴會與旅游相結合（提供膳食的游船）6）晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)了西菜館。促進中西飲食文化的交流。晚清以后（1616年以后）特別是鴉片戰(zhàn)爭（1840年以后）五口通商，西方文化蜂擁而至。1800-1900年上海、北京、廣州出現(xiàn)經營西餐的西餐館，咖啡館，面包房。1900年法國人創(chuàng)辦了北京飯店，供應法式西餐。慈禧用餐慈禧太后用膳與皇帝類同。御膳房本集中了全國最好的

6、廚工，又從各地采辦“禽八珍”、“海八珍”、“草八珍”等，做成全國最好的名菜名點，供帝后享用。到慈禧當政的時候，御膳房更為她準備了各種各樣的菜肴、點心。每日兩頓正餐，照規(guī)定需上100碗不同的菜肴。另有兩次“小吃”，至少也有20碗菜，平?？傇?0至50碗左右。慈禧曾乘火車去奉天，臨時御膳房即占了4節(jié)車廂，其中1節(jié)車廂裝著50座爐灶，每灶負責做兩種菜，共用廚師100名，雜差不等。每餐備正菜100種、糕點水果糖食干果100種。海八珍：魚籽、魚翅、海參、魚肚、魚骨、鮑魚、魚唇、干貝禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩

7、雀、斑鳩、紅頭鷹草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信2、外國餐飲業(yè)發(fā)展1）古埃及的餐飲概況古埃及人崇尚節(jié)制和儉樸，吃得較簡單，但十分好客。古埃及的等級觀念較強，在餐廳的裝修和家具上可以得到充分的反映。2）古希臘的餐飲概況發(fā)明了填鵝方法，與北京烤鴨相識。約在公元前三世紀，雅典人發(fā)明了冷盤手推車3）古羅馬的餐飲概況創(chuàng)造了西餐的雛形，意大利為西餐的起源地在提供餐食服務時，早引入餐巾首創(chuàng)在餐桌上放置玫瑰花，重大宴會報菜名4）中世紀時期及之后的法國餐飲概況法國人使得西餐發(fā)展達到頂級程度，當今法式

8、西餐選料、烹飪、甚至服務都全世界蓋世無雙。路易王朝國王對西餐、烹飪的重視和講究，使得法式西餐帶有王宮的華貴、高雅的氣度和風格。二、餐廳及餐飲服務的概念餐廳或餐館（Restaurant）概念是指通過出售菜肴、酒水及提供相關服務來滿足客人飲食需求的場所。淵源：1765年，法國巴黎一位開肉湯店的老板步熱朗將這一詞語制成招牌懸于肉湯店外，用以招徠顧客。二、餐廳及餐飲服務的概念開設餐廳的條件；（