加工茉莉花茶窨制工藝的詳細(xì)解說

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1、茉莉花茶是目前市場上銷量最大的一個花茶種類，茉莉花的香氣一直為廣大飲花茶的人所喜愛，被譽(yù)為可窨花茶的玫瑰、薔薇、蘭蕙等眾生之冠。宋代詩人江奎的《茉莉》贊曰：“他年我若修花使，列做人間第一香。”茉莉花茶的主要消費(fèi)區(qū)域是我國的東北、華北、西北、華東、華中等地區(qū)，以北京、天津、濟(jì)南、石家莊、成都等城市銷售量最大。　　　　中國茉莉之鄉(xiāng)——廣西橫縣，橫縣的茉莉花具有花期早、花期長、花蕾大、產(chǎn)量高、品質(zhì)好，香氣濃等特點(diǎn)。橫縣茉莉花和茉莉花茶產(chǎn)量均占中國總量的80%以上，占世界總量的60%以上。茉莉花茶的窨制工藝很講究，有“三窨一提，五窨一提，七窨一提”之說?，F(xiàn)在由巧恩茶業(yè)有著十多年窨茶經(jīng)驗(yàn)的成師傅

2、來跟大家介紹下茉莉花茶的誕生過程?！　　⊥淼?，也可以用以下窨制工藝加工以龍井為茶坯的茉莉龍井，除加工茉莉綠茶系列外，還可以加工茉莉紅茶系列、茉莉黑茶系列、茉莉普洱系列、茉莉?yàn)觚埐柘盗?、茉莉鐵觀音系列等?！　　　∫弧④岳蚧ú璧鸟恐圃怼　●恐圃恚很岳蚧ú桉恐七^程主要是茉莉鮮花吐香和綠茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學(xué)變化，成熟的茉莉花苞在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質(zhì)，隨著生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。綠茶胚吸香是在物理吸附作用下，隨著吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，產(chǎn)生了化學(xué)吸附，在濕熱作用下，發(fā)生了復(fù)雜的化學(xué)變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有

3、淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味?！≤岳蚧ú璧鸟恐苽鹘y(tǒng)工藝程序：茶胚與鮮花拼和、堆窨、通花、收堆、起花、烘焙、冷卻、轉(zhuǎn)窨、提花、勻堆、裝箱?！　　　《④岳蚧ú璨枧咛幚怼　●恐栖岳蚧ú璧牟枧?，是用綠茶經(jīng)過精制按照花茶茶胚級型標(biāo)準(zhǔn)樣品拼配而成?！　?、干燥：窨制茉莉花茶的茶胚一般要經(jīng)過干燥處理。目的：高檔茶胚在于散發(fā)水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于茉莉花茶的鮮靈度提高。烘干機(jī)溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100—110℃，中低檔茶胚可在110—120℃。傳統(tǒng)工藝要求烘干后茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易產(chǎn)生火焦味，影響茉莉花茶品質(zhì)

4、?！　?、冷卻：茶胚復(fù)火后一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能窨，太高進(jìn)行窨制，影響茉莉鮮花生機(jī)和吐香，降低茉莉花茶品質(zhì)，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和后，使堆溫上升慢些，相對的延長32—37℃的堆溫時間，有利于茉莉鮮花吐香和茶胚吸香，提高茉莉花茶質(zhì)量?！　?、鮮花養(yǎng)護(hù)：茉莉鮮花具有晚間開放吐香的特性，茉莉鮮花一般在當(dāng)天下午二時以后采摘當(dāng)天花，花蕾潔白飽滿、香氣足。采收后，裝運(yùn)時不要緊壓，用通氣的編織袋為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”?！　、茉莉鮮花攤涼：茉莉鮮花進(jìn)茶廠后及時驗(yàn)收過磅，按級分堆，攤涼。目的是：茉莉鮮

5、花在運(yùn)送過程由于裝壓，呼吸作用產(chǎn)生熱量，不易散發(fā)，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過40℃。不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機(jī)，促進(jìn)開放吐香。攤涼場地必須通風(fēng)干凈，攤涼時花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時，可用輕型風(fēng)扇吹風(fēng)；雨水季節(jié)的茉莉鮮花，更要薄攤，吹風(fēng)，蒸發(fā)花表面水，待表面水干后，才能堆積養(yǎng)護(hù)?！　、茉莉鮮花養(yǎng)護(hù)：目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機(jī)旺盛，促進(jìn)開放猛烈吐香。茉莉鮮花開放適宜溫度在32—37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出CO2產(chǎn)生熱，使花堆溫度升高，當(dāng)堆溫達(dá)38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促

6、進(jìn)鮮花開放；氣溫高時要薄攤、翻動、通氣，防止堆溫過高鮮花變質(zhì)，一般堆高15—20cm。春、秋季節(jié)，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時還用布蓋住，保持堆溫，促進(jìn)鮮花開放。　　c、篩花：茉莉鮮花開放率在60%左右時，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機(jī)械振動，又能促進(jìn)鮮花開放正氣。鮮花篩后應(yīng)按預(yù)定的各批配花量過磅分號堆放，若開放度不夠應(yīng)繼續(xù)養(yǎng)護(hù)。鮮花使用：一號花用于提花、轉(zhuǎn)窨和高級茶坯頭窨；二號花用于頭窨。若有一、二號花用于同批茶時，則先用一號，后用二號，不得混用，要分開窨。　　　　d、玉蘭鮮花打底。目的在于用鮮玉蘭花“調(diào)香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的

7、鮮靈度。打底掌握適度，能提高花茶質(zhì)量?！　　　〈虻追椒ǎ涸隈恐栖岳蚧ú瑁枧?、鮮花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶坯100kg用玉蘭鮮花1kg）于茶胚先拼和進(jìn)行“打底”；有的在窨茉莉花茶時，同時拼如玉蘭鮮花，但用量不易過多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時再用少量玉蘭鮮花與茉莉鮮花拼和在一起進(jìn)行提花（用量0·3—0·5%）?！　　∪?、窨花拼和　窨花拼和使整個茉莉花茶窨制過程重點(diǎn)工序。目的是利用茉莉鮮花和茶坯拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶坯所