淺議大麥發(fā)芽理論及發(fā)芽工藝技術(shù)要求

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1、淺議大麥發(fā)芽理論及發(fā)芽工藝技術(shù)要求第三節(jié)?大麥的發(fā)芽n浸漬后的大麥達到適當(dāng)?shù)慕湺?，工藝上進入發(fā)芽階段，實際上從生理現(xiàn)象來說，發(fā)芽過程是從浸麥開始的。此階段各種水解酶量達到高峰，淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素等達到適當(dāng)?shù)姆纸?。發(fā)芽過程必須準(zhǔn)確控制水分和溫度，適當(dāng)通風(fēng)供氧。一、大麥和麥芽中的酶類n現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)大麥中的酶類達數(shù)百種，而且每年都有新酶種發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過發(fā)芽的大麥所含酶量和種類大量增加。n水解酶的形成是大麥轉(zhuǎn)變成麥芽的關(guān)鍵所在，現(xiàn)簡介幾種釀造啤酒過程中最重要的幾種水解酶：nα—淀粉酶：經(jīng)發(fā)芽后，在糊粉層內(nèi)形成大量的α—淀粉酶。nβ—淀粉酶：原大麥中存在相當(dāng)數(shù)量的β—淀粉

2、酶，有游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩種，大部分存在胚中。n支鏈淀粉酶：是降低麥汁中支鏈糊精中的酶，也是淀粉酶中不可卻好的組成部分。n蛋白分解酶：是分解蛋白質(zhì)肽鍵一類酶的總稱，可分為內(nèi)肽酶和端肽酶兩類。通常說的蛋白酶都是指內(nèi)肽酶，蛋白酶是關(guān)系到麥芽溶解和啤酒質(zhì)量的重要酶類。n半纖維素酶類：是胚乳細胞壁的主要組成部分，而細胞壁在制麥過程的分解是大麥胚乳分解的主要內(nèi)容，所以它是麥芽溶解的先驅(qū)者。一、大麥發(fā)芽過程中物質(zhì)的變化n物理及表觀變化：浸麥后麥粒吸水膨脹，體積約增加1/4，胚乳溶解各部分是不對稱的，主要是由于酶的形成系從糊粉層逐漸向外擴展。n糖類的變化：最主要的變化是淀粉的相

3、對分子質(zhì)量有所下降，經(jīng)過制麥過程可溶性糖大部分有積累，這是由于淀粉、半纖維素、及其他多糖被酶水解的綜合結(jié)果。n蛋白質(zhì)的變化：蛋白質(zhì)分解是制麥過程的重要內(nèi)容，部分蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，分解產(chǎn)物分泌至胚，用于合成新的根芽和葉莖，因此，蛋白質(zhì)有分解也有合成。n半纖維素和麥膠物質(zhì)的變化：實質(zhì)是細胞壁的分解n胚乳的溶解：麥芽的溶解是從胚乳附近開始的，沿上皮層逐漸向麥粒尖端發(fā)展，靠基部一端比麥粒尖端溶解較早，較完全，酶活性相對較高。n酸度的變化：發(fā)芽過程中酸度的變化主要表現(xiàn)在酸度提高，雖然酸度明顯增長，但麥汁溶液的PH值變化不大，這主要是由于磷酸鹽的緩沖作用。n其他變化

4、：無機鹽類稍有下降；多酚物質(zhì)實質(zhì)上沒有增減等發(fā)芽方法與設(shè)備浸漬后大麥進入正式發(fā)芽期，發(fā)芽是在專用的發(fā)芽設(shè)備中進行的。下面介紹幾種流行的設(shè)備：1．?薩拉丁發(fā)芽箱：是應(yīng)用最早，最廣泛而且至今仍然使用的經(jīng)典式箱式發(fā)芽設(shè)備2．?麥堆移動式發(fā)芽體系：是一種半連續(xù)式生產(chǎn)設(shè)備，若要求產(chǎn)量增加，可增加機臺數(shù)。3．?勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥體系：與麥堆移動式實屬一種類型，都是麥層移動，箱體分室4．?發(fā)芽—干燥兩用箱：我國起用于70年代，設(shè)置發(fā)芽和干燥兩套通風(fēng)裝置，設(shè)于箱體兩端。目前，我國仍以薩拉丁發(fā)芽箱最普遍，因為它易于土建施工、操作和維修方便。三、影響發(fā)芽的因素及其改進n這里所述的

5、因素僅僅是指影響發(fā)芽的工業(yè)條件，包括溫度，水分，時間，通風(fēng)等，確定工藝條件的標(biāo)準(zhǔn)是必須保證麥芽質(zhì)量、制麥損失小，浸出物高，能源消耗低，排污少，生產(chǎn)周期短等。n溫度：通常將浸麥和發(fā)芽溫度合并稱為浸麥溫度。發(fā)芽溫度有低溫、高溫、先低后高、先高后低幾種方法。根據(jù)大麥品種和麥芽類型來確定。n水分：浸漬度同樣影響麥芽的質(zhì)量，通常制淺色麥芽用45%——46%的浸麥度，深色麥芽高達48%，原因是高浸麥度能提高淀粉和蛋白質(zhì)的溶解度，有利于形成色素。n通風(fēng)量：發(fā)芽前期及時通風(fēng)供氧、排CO2，有利于酶的形成；發(fā)芽后期應(yīng)適當(dāng)減少通風(fēng)量n發(fā)芽周期：取決于其他條件的配合，若發(fā)芽溫度低，

6、則必須適當(dāng)延長發(fā)芽時間。它直接影響發(fā)芽設(shè)備和浸麥槽的周轉(zhuǎn)率和設(shè)備臺數(shù)。n赤霉酸GA3和溴酸的應(yīng)用：可縮短制麥周期n浸麥水中加堿：可溶出谷皮中部分多酚物質(zhì)還有殺菌功效。