資源描述:
《臭豆腐的制作方法》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、臭豆腐的制作方法“臭豆腐”其名雖俗氣、外陋內(nèi)秀、平中見奇、源遠流長,卻是一種極具特色的休閑風味,古老而傳統(tǒng),一經(jīng)品味,常令人欲罷不能,一嘗為快。全國各地的制作方式和食用方式均存在地區(qū)上的差異。長沙和紹興的臭豆腐干相當聞名,但其制作以及味道卻差異甚大。但都是聞其臭,食其香,這是臭豆腐的特點。老人常吃臭豆腐,可以增加食欲,還能起到防病保健的作用。長沙臭豆腐,以火宮殿臭豆腐為代表,具體方法如下:一、鹵水制作層面:要求“上臭和上色快,泡制的豆腐外脆內(nèi)嫩,油炸后呈不同程度的臭味,吃起來呈香味”,要求鹵水發(fā)酵時間越
2、長越好,添加料豐富,不同季節(jié)鹵水添加主料搭配合理,有科學(xué)合理的鹵水養(yǎng)護方案。a)長沙臭豆腐的制作配方:將蔬菜發(fā)酵水、干香茹、瀏陽河曲酒、干冬筍、食用堿、黑豆支、陳年鹵水、青礬(有毒,經(jīng)典長沙臭豆腐已經(jīng)不添加這種化工產(chǎn)品)鹽、醬油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封入不透光的密壇,保持25攝氏度半年以后即得動聞起來臭,油炸后呈香、鮮的優(yōu)質(zhì)鹵水。二、臭豆腐原胚3種:長沙臭豆腐原胚要求嫩且能發(fā)泡,嫩使口感細滑,能發(fā)泡代表臭豆腐內(nèi)部容易使調(diào)料入味,包含了臭、鮮、辣、香四種口味,讓人回味無窮;1、外酥內(nèi)嫩,內(nèi)部呈網(wǎng)
3、狀結(jié)構(gòu),容易入味,正宗長沙火宮殿臭豆腐就是這種;2、外脆內(nèi)嫩,這是真正意義上的外脆內(nèi)嫩,目前僅由長沙鴻翔連鎖公司生產(chǎn)的經(jīng)典長沙臭豆腐具有這種特性,油炸后擱置一個小時,仍然非常脆,豆腐內(nèi)部極其嫩,象牛奶一樣,且其臭豆腐內(nèi)部還呈粗絲狀網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),加入調(diào)料后極易入味。一般的長沙臭豆腐油炸后幾分鐘就不呈脆性,這種臭豆腐品嘗后給人煥然一新的感覺;鴻翔臭豆腐是目前長沙臭豆腐的最優(yōu)秀代表,吃了這種臭豆腐你就知道為什么那么多人喜歡吃臭豆腐了,在湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的技術(shù)支持下,其擁有的豆制品加工試驗中心,對豆腐口感進行卓有成效的
4、改善,這種新型外脆內(nèi)嫩臭豆腐的推出,把長沙臭豆腐這一小吃推到了一個新的高度3、外脆內(nèi)韌,臭豆腐油炸后,外部極脆,且內(nèi)部呈韌性的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),有嚼勁,極易入味;三、調(diào)味料:1、鮮湯辣椒醬;2、含香辣椒醬;3、酸辣鮮醬;4、六種可選甜醬;湯料:雞香味鮮湯四、長沙臭豆腐可以做成黃、黑、藍三種,但你以長沙街頭遇到的都是黑色或青色的臭豆腐,這是長沙的特色,口味都差不多。五、有關(guān)青礬(硫酸亞鐵化工產(chǎn)品的問題)對于全國來說,只要是黑色的或青色的臭豆腐,都會往臭鹵里面添加青礬,也就是硫酸亞鐵這種化工產(chǎn)品,目前硫酸亞鐵不存在
5、食用的,只存在醫(yī)用級的,也就是藥店有硫酸亞鐵補血液出售,但這種補血液的硫酸亞鐵的含量極低,購買這些醫(yī)用級的試劑來制作臭豆腐,那么其成本遠比臭豆腐全部賣掉所得的錢要多,因此全國目前這些臭豆腐都是用工業(yè)硫酸亞鐵來生產(chǎn)臭豆腐。去年九月份,長沙鴻翔連鎖投資公司(辦公地點:長沙市千喜華城1003室,長沙火車站附近)開發(fā)了一種新型的食品添加劑,從而使得制作臭豆腐可以不需要添加硫酸亞鐵,并獲和國家專利,成為全國制作黑或青色臭豆腐唯一不添加化工原料的生產(chǎn)者,他們因此獲得湖南省團委和長沙市政府二十萬的獎勵。因此,目前在長
6、沙的河西,汽車西站臺票附近,已經(jīng)有那家公司提供的臭豆腐,這讓長沙臭豆腐這種百年名吃看到光明的前程。紹興臭豆腐:一、豆腐原胚,一般采用傳統(tǒng)的制作方法,盡量把豆腐做的很嫩,這種工藝相對長沙臭豆腐來說要容易些,沒有那么要求高。制豆腐將黃豆用水泡發(fā),泡好后用清水洗凈,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻,裝入布袋內(nèi),用力把漿汁擠出,再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠,如此連續(xù)豆渣不沾手,豆?jié){已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內(nèi),加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20
7、轉(zhuǎn)后,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi),蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。二、鹵水層面:生產(chǎn)臭豆腐的主要原料,莧菜汁是用新鮮莧菜梗經(jīng)發(fā)酵腌制后所泡制出的鹵汁,發(fā)酵腌制的時間越長鹵水的質(zhì)量越好,紹興當?shù)厮追Q臭豆腐臭水。豆腐經(jīng)它浸泡后即成臭豆腐,油炸后外酥內(nèi)嫩,表面金黃,入口清咸奇鮮,不臭反香,甚至一些從不吃臭豆腐的人看后聞后都想一嘗為快。故有“撲鼻聞其臭,入口生奇香”之說了。關(guān)于莧菜:全國各
8、地菜市場均可以買到的蔬菜,市場上一般都用莧菜幼苗做炒菜或燒湯吃。全國每個地方都有種植,長大后有2米多高,用該莧菜梗發(fā)酵腌制半年后泡出的水即是莧菜汁了。三、自然發(fā)酵:配料放入缸中后,讓其自然發(fā)酵。一年后臭鹵產(chǎn)生濃郁的香氣和鮮味后,方可使用。在自然發(fā)酵期內(nèi),要將鹵料攪拌兩到三次,使其發(fā)酵均勻。使用時,取去鹵汁后,料渣仍可存放于容器中,作為老鹵料,讓其繼續(xù)發(fā)酵。這對增加鹵水的風味很有好處。如果年時過久,缸中的粗纖維殘渣過多,可撈出一部分,然后按比