糖水荔枝罐頭工藝規(guī)程

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1、糖水荔枝罐頭工藝規(guī)程一，技術(shù)要求（一），感官指標(biāo)1，色澤：果肉為白色至微紅色，果尖允許帶有輕微的黃褐色；果核室內(nèi)壁非木質(zhì)化組織允許帶有紅褐色；糖水較透明，允許含有不引起渾濁之少量果肉碎屑。????2，滋味及氣味：具有糖水荔枝罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，酸甜適口，無(wú)異味。????3，組織及形態(tài)：果肉組織軟硬適度，保持應(yīng)有的彈性；整果果型完整，同罐中大小大致均勻，洞口較整齊，不帶核屑，允許有輕度的脫膜、裂口和缺口等?（二），物理化學(xué)指標(biāo)????1，凈固重：按生產(chǎn)和客人要求，允許公差，但每批平均都不能負(fù)公差????2，糖水濃度：開(kāi)罐時(shí)按折光計(jì)檢測(cè)符號(hào)客人生產(chǎn)要求???3，PH值3.7-4.1，酸度在0.18

2、-0.22%左右????4，重金屬指標(biāo)：每公斤成品中，錫不超過(guò)200mg,，銅不超過(guò)1mg，鉛不超過(guò)2mg?（三），微生物指標(biāo)：無(wú)致病菌及因微生物作用所引起的腐敗象征。?（四），空罐：按生產(chǎn)客戶要求規(guī)定的罐型，罐身采用電素鐵，底蓋采用內(nèi)二涂二，輔料要求??1，輔料都要求來(lái)源于經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門批準(zhǔn)生產(chǎn)的企業(yè)有出廠合格證書(shū)的產(chǎn)品。2，白砂糖：用碳化糖，要求潔白，干燥；純度99%以上；so2不超過(guò)20ppm.3，檸檬酸：干燥潔凈，呈顆粒狀結(jié)晶，純度99%以上，無(wú)異味。三，荔枝原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收辦法（一），質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)??1,?當(dāng)天采摘，當(dāng)天進(jìn)廠；2,果粒飽滿，成熟度八成以上；剝開(kāi)底部無(wú)紅肉現(xiàn)象，果表變

3、褐色部分不超過(guò)總面積的1/3;3,果徑：烏葉32MM以上占45%以上，其余部分30MM以上??????蘭竹35MM以上占60%以上，其余部分32MM以上4，小果、不飽滿果、隔夜果、病蟲(chóng)害果、裂果等不予收購(gòu)5，枝葉含量不超過(guò)3%（二），驗(yàn)收辦法??1，隨機(jī)取樣，按卸車前、中、后取5-8箱/車，如果質(zhì)量太差可以加倍取樣??2，樣品枝葉摘開(kāi)，計(jì)算枝葉重量和比例??3，進(jìn)廠原料發(fā)現(xiàn)噴水或者車廂果粒有水漬扣5%重量（產(chǎn)地雨天另行考慮）四，工藝流程????????????????????????????????????原料驗(yàn)收----洗果----去核去殼分級(jí)處理----半成品檢驗(yàn)、過(guò)磅----漂洗--

4、--洗罐---裝罐----配湯----封口----殺菌冷卻----擦水入庫(kù)----打檢包裝五?，操作要點(diǎn)????（一），原料驗(yàn)收：按“荔枝原料質(zhì)量要求”驗(yàn)收，合格率應(yīng)到達(dá)規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)（二），洗果:1,將荔枝原料倒入桶中，用流動(dòng)水漂洗，除去附在表面的雜質(zhì)2.，要求漂洗水每2小時(shí)要更換一次，保持漂洗水干凈3，原料定量裝籃送處理工段；4，做到先進(jìn)廠的原料先洗果并先送處理工段；5，按處理工段的處理的速度進(jìn)行洗果不要漂洗太多產(chǎn)生積壓；6，漂洗過(guò)的荔枝原料每班都要都送處理加工，不能留到下午，晚班或者隔天再用。（三），去核去殼分級(jí)處理：1,處理的原料也是要做到先送來(lái)的先處理，等整籃都處理完了才能再領(lǐng)用

5、第二籃，以此類推；2,用專用的三用刀挑去荔枝的果蒂，然后用穿心筒從果蒂處對(duì)準(zhǔn)果蒂的中心處插入，稍微左右轉(zhuǎn)動(dòng)使果肉和果核分離，再用夾子夾出果核，最后用手從洞口周圍剝?nèi)ス麣ぃ⌒娜〕龉?，修整木質(zhì)化纖維并剔除殘留在果肉內(nèi)的核屑；3,不能把果肉直接放在處理桌上以防變色；4,處理時(shí)應(yīng)小心，注意保持洞口完整、不破裂，不壓傷果肉5,剝出來(lái)的果肉按要求分整果大粒、小粒和碎果三種規(guī)格分別放置不同的容器里；?6，及時(shí)送檢驗(yàn)交果，每次交果過(guò)磅要求整果合不超過(guò)1公斤，碎塊不超0.5公斤7，要求處理到裝罐不超過(guò)15分種，以防果肉變色；8,過(guò)磅后按不同規(guī)格送漂洗嚴(yán)防混裝；9,每次送漂洗后裝果肉的容器都要用清水清洗一

6、遍，包括工人的手；10,處理桌每2小時(shí)左右要清空原料一次，并洗下桌面，嚴(yán)禁新舊原料交叉；11，果殼果枝果核等下腳料要放在規(guī)定的籠里，并保持地面干凈衛(wèi)生。（四），半成品檢驗(yàn)、過(guò)磅：1,整果要求A,果肉為白色，果尖允許帶有輕微的黃褐色；B,果肉組織好，,除盡木質(zhì)化纖維，允許輕度脫膜；C,洞口園整，允許輕微的小缺口,面積不超過(guò)5X10mmD,允許果肉裂口在兩條以內(nèi)的，裂口長(zhǎng)度達(dá)果高1/2者不超過(guò)一條，長(zhǎng)度達(dá)果高1/3不超過(guò)兩條E,風(fēng)味正常，無(wú)異味F,無(wú)果核、果殼、核屑、雜質(zhì)等異物?2,碎果：不能做整果的，顏色比較好的大碎塊部分，異色果要去掉變色的部分；風(fēng)味正常；不能有果核、果殼、核屑、雜質(zhì)等異物

7、。3，檢驗(yàn)好的產(chǎn)品按以上三種規(guī)格不同分別過(guò)磅送漂洗。（五），漂洗分級(jí)：1，檢驗(yàn)過(guò)磅好的果肉分別經(jīng)三道流動(dòng)水漂洗干凈，去除核屑，果殼，雜質(zhì)等???2，整果按處理的大小再分別分大中小三?種規(guī)格，并再挑出碎果，黃尾巴等3，黃尾巴的再經(jīng)修剪后如果尾巴還能包著的可以做為整果，否則只能做碎果3，碎果?經(jīng)漂洗后再挑出爛肉的，雜質(zhì)等?????????????????????????????????????????????????????