酒吧管理復(fù)習(xí)總結(jié)

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1、酒吧，源于英文“Bar”，原指出售酒的長(zhǎng)條柜臺(tái)，后來成為專門銷售酒水、供人休閑的地方。n可以獨(dú)立經(jīng)營(yíng)，也可以依附于飯店、餐廳經(jīng)營(yíng)19酒精飲料的分類（一）按酒的特點(diǎn)分類p3（二）按酒的釀制方法分類1、蒸餾酒:原料經(jīng)過發(fā)酵后用蒸餾法制成的酒。特點(diǎn)：度數(shù)高J如：中國(guó)的白酒、法國(guó)的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等法國(guó)白蘭地(BRANDY)是一種烈酒,由葡萄酒或水果發(fā)酵后蒸餾而成的,但須放在木桶里經(jīng)過相當(dāng)時(shí)間的陳年。世界各國(guó)都出產(chǎn)白蘭地,而葡萄酒以法國(guó)產(chǎn)的最好,所以法國(guó)白蘭地也是最好,其中以干邑白蘭地(COGNACBRAN

2、DY)尤為世界馳名。所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是干邑。干邑是由法國(guó)的夏朗德省Charente所出的葡萄酒蒸餾的,而且受到法律的限制與保障,其他地方出的葡萄酒蒸餾出白蘭地,在法律上說,不可稱為干邑。n人頭馬)白蘭地系法國(guó)夏朗德省科涅克地區(qū)有270多年歷史的雷米·馬丹公司所生產(chǎn)，因其商標(biāo)上有一匹人頭馬而得名。人頭馬白蘭地酒純正平和、香味濃郁色澤鮮亮，按儲(chǔ)存年代長(zhǎng)短不同可分成幾種，其中儲(chǔ)存時(shí)間最短的“上等陳釀”也在6年以上，而在酒窖里度過50年漫長(zhǎng)歲月的“路易十三”則被視為“人頭馬”中的極品。人頭馬該企業(yè)品牌在世界品牌實(shí)驗(yàn)

3、室（WorldBrandLab）編制的2006年度《世界品牌500強(qiáng)》排行榜中名列第三百零六。2、釀造酒（發(fā)酵酒）將原料發(fā)酵后直接提取或采取壓榨法獲取的酒。特點(diǎn)：酒度不高J舉例：黃酒、果酒、啤酒、葡萄酒法國(guó)法律將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、優(yōu)良地區(qū)餐酒、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中，法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒占全部產(chǎn)量的35%，優(yōu)良地區(qū)餐酒占2%，地區(qū)餐酒為15%，日常餐酒為38%。波爾多是法國(guó)最大的AOC葡萄酒產(chǎn)區(qū)。同樣是波爾多AOC等級(jí)的紅葡萄酒，在分級(jí)上還大有不同，通常是酒標(biāo)上標(biāo)稱的產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量越高。波爾多拉菲紅酒的高貴源于

4、它漫長(zhǎng)而細(xì)致的釀造方式：葡萄汁在發(fā)酵過程中，浸皮的時(shí)間控制著紅酒清澈動(dòng)人的顏色及酒中丹寧的含量；發(fā)酵完成后，需要將沉于發(fā)酵槽底的酒渣抽取出來，這是一段緩慢而耐心的過程；接下來是選出品質(zhì)最好的酒，同時(shí)將不同品種的葡萄酒以完美的比例結(jié)合。這樣不但可以提升酒的品質(zhì)，還可以保留下不同品種葡萄的風(fēng)味，而且能結(jié)合出更為獨(dú)特美妙的口味。經(jīng)過幾個(gè)月或更長(zhǎng)的時(shí)間，葡萄酒從橡木桶中裝瓶封蓋。此時(shí)的紅葡萄酒依然具有生命力，它們透過軟木塞緩緩地呼吸，繼續(xù)發(fā)生著奇妙的變化，漸漸達(dá)到成熟。因此，波爾多紅酒大多適宜長(zhǎng)期保存，上佳的美酒需要十幾年甚至幾十年時(shí)間才能

5、成熟。3、配制酒:以原汁酒或蒸餾酒作基酒，與酒精或非酒精物質(zhì)進(jìn)行勾兌，兼用浸泡、調(diào)和等多種手段調(diào)制成的酒。J舉例：藥酒、露酒、英國(guó)金酒、利口酒、味美思酒（苦艾酒）、苦味酒（Bitter)、J露酒：以酒基和原輔料按照生產(chǎn)工藝加工而成，其原輔料可供選擇的品種很多。第二節(jié)釀酒原理酒的成分_____酒精、酸類物質(zhì)、糖、礦物質(zhì)等p4---5J酒類生產(chǎn)工藝_____七個(gè)釀酒基本環(huán)節(jié)，酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理等酒類生產(chǎn)工藝（一）酒精發(fā)酵本質(zhì)：形成酒精的過程p5J葡萄糖酒化的過程C6H12O6—2CH3CH2OH+CO2+24大卡熱葡萄糖

6、酒精二氧化碳J酒精發(fā)酵的主要物質(zhì)：糖催化劑：酶酒精發(fā)酵方式多樣，方法不唯一P6（二）淀粉糖化作用：為酒精發(fā)酵打基礎(chǔ)本質(zhì)：將不含糖的原料變成含糖的原料J過程：水解淀粉生成麥芽糖和糊精；麥芽糖變?yōu)槠咸烟恰6（三）制曲（四）原料處理（五）蒸餾取酒1.冰水（water）：矮腳玻璃杯。2.白蘭地(Brandy):白蘭地專用窄口酒杯。3.白葡萄酒（Whitewine):用較小的一種寬體窄口高腳玻璃杯盛裝以便保留香氣。4.極品干紅葡萄酒（BurgundyRedsandPiontNoirs）：盛裝此酒的杯子比裝白葡萄酒的酒杯高一些。5.香檳酒（C

7、hampagne）：用窄長(zhǎng)的香檳酒玻璃杯盛裝。6.紅葡萄酒（Redwine）：比裝白葡萄酒的酒杯大一些。n小知識(shí)：關(guān)于中國(guó)八大名酒n第一屆（1952年）共評(píng)出四大名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲酒、西鳳酒。n第二屆（1963年）共評(píng)出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲,全興大曲酒,茅臺(tái)酒,西鳳酒,汾酒,董酒。n第三屆（1979年）共評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春,古井貢酒、洋河大曲,董酒,瀘州老窖特曲。19n第四屆（1984年）共評(píng)出十三種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特

8、曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。J第五屆（1989年）共評(píng)出十七種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱