第一章 奶油草莓蛋糕生產(chǎn)設(shè)計(jì)計(jì)算書

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1、吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院《焙烤工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)題目：______蛋糕課程設(shè)計(jì)_____指導(dǎo)教師：白寶蘭、彭欣莉?qū)W生姓名：齊銘班級(jí)學(xué)號(hào)：食科0941班23號(hào)2011年11月30吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)《焙烤工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì)任務(wù)書吉林工程技術(shù)師范學(xué)院食品工程學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)《焙烤工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì)指導(dǎo)綱要一、目的與任務(wù)培養(yǎng)學(xué)生把所學(xué)理論知識(shí)轉(zhuǎn)化為實(shí)際技能的能力，使學(xué)生進(jìn)一步了解典型焙烤食品設(shè)備的構(gòu)造、設(shè)計(jì)計(jì)算和選型方法，并能夠獨(dú)立設(shè)計(jì)焙烤食品工藝流程。通過《

2、焙烤工藝學(xué)》課程設(shè)計(jì)掌握實(shí)際生產(chǎn)過程各影響因素的關(guān)系，以便用于指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，為搞好畢業(yè)設(shè)計(jì)奠定良好的基礎(chǔ)。二、課程的基本要求要求學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，針對(duì)食品科學(xué)工程課程設(shè)計(jì)的題目進(jìn)行分析，確定工藝流程、進(jìn)行工藝、設(shè)備計(jì)算、繪制工藝流程圖并編寫課程設(shè)計(jì)說明書；在此基礎(chǔ)上完成課程設(shè)計(jì)。三、課程設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容課程設(shè)計(jì)的主要內(nèi)容就是利用《焙烤工藝學(xué)》所學(xué)理論及技術(shù)進(jìn)行生產(chǎn)焙烤食品的工藝設(shè)計(jì)。1.確定工藝流程及生產(chǎn)操作條件2.工藝及主要設(shè)備計(jì)算（物料恒算、設(shè)備計(jì)算）3.繪制面包、蛋糕、餅干等焙烤食品的生產(chǎn)

3、工藝流程圖4.編制課程設(shè)計(jì)說明書四、主要參考書主要參考書：《焙烤工藝學(xué)》、《食品工程原理》、《食品工廠工藝設(shè)計(jì)概論》、《建筑設(shè)計(jì)資料集》及食品科學(xué)專業(yè)基礎(chǔ)理論課本等教材。五、考核辦法與成績?cè)u(píng)定1.考核辦法：由指導(dǎo)教師根據(jù)學(xué)生在課程設(shè)計(jì)中的表現(xiàn)、確定的工藝流程、繪制的工藝流程圖、編制的課程設(shè)計(jì)說明書等情況來綜合考核。2.成績?cè)u(píng)定標(biāo)準(zhǔn)成績分為優(yōu)秀、良好、中等、及格、不及格五等級(jí)。其中平時(shí)設(shè)計(jì)情況占30%，設(shè)計(jì)圖紙占30%，設(shè)計(jì)說明書占40%。其它情況參照學(xué)校相關(guān)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。目錄目錄1第一章總論61

4、.1概述61.2設(shè)計(jì)依據(jù)61.3設(shè)計(jì)指導(dǎo)思想71.4產(chǎn)品特色7第二章奶油草莓蛋糕生產(chǎn)流程82.1產(chǎn)品配方82.2工藝流程82.2.1原料的選擇和處理82.2.2面團(tuán)(糊)調(diào)制92.2.3成型92.2.4熟制加工92.2.5冷卻92.2.6裝飾92.3日需要量物料表102.4配方平衡10低成分及高成分蛋糕配方的一般平衡規(guī)律11第三章蛋糕制作工藝123.1攪拌方法123.2.1糖油拌和法123.2.2面粉油脂拌和法123.2.3兩步拌和法133.2.4糖蛋拌和法133.2裝盤和烘烤13第四章車間設(shè)計(jì)

5、154.1車間組織154.2工作制度154.3車間平面設(shè)計(jì)154.3.1車間設(shè)計(jì)應(yīng)考慮的問題154.4車間設(shè)備154.4.1主要設(shè)備154.4.2其他設(shè)備16設(shè)計(jì)圖紙17第五章總結(jié)195.1蛋糕生產(chǎn)常見質(zhì)量問題分析195.1.1在夏天或冬天都會(huì)出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起的現(xiàn)象195.1.2有時(shí)蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊現(xiàn)象195.1.3蛋糕膨脹體積不夠195.1.4蛋糕表面出現(xiàn)斑點(diǎn)205.1.5蛋糕內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻205.1.6制作的重油蛋糕很硬215.1.7重油蛋糕經(jīng)常在烘烤時(shí)很好

6、，一出爐即收縮215.2熟制糕點(diǎn)生產(chǎn)中的質(zhì)量問題及解決方法215.2.1保質(zhì)期不長，易霉變215.2.2產(chǎn)品出現(xiàn)油哈味22參考文獻(xiàn)22第一章總論1.1概述簡(jiǎn)述焙烤食品的歷史及發(fā)展，說明它們的特點(diǎn)、用途及在國民經(jīng)濟(jì)中的地位。糕點(diǎn)是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的食品。糕點(diǎn)制作歷史悠久，我國糕點(diǎn)起源于古代商周時(shí)期，唐宋時(shí)期已發(fā)展為商品，元、明、清代得到繼承和發(fā)展，清代的糕點(diǎn)作坊已遍及城鄉(xiāng)。新中國成立后，在傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，對(duì)糕點(diǎn)制作技術(shù)不斷總結(jié)、交流和創(chuàng)新，新的原輔料的開

7、發(fā)，制作設(shè)備的研制使用，使我國的糕點(diǎn)行業(yè)從手工操作逐漸被半機(jī)械化所取代。歐洲是西點(diǎn)的主要發(fā)源地。西點(diǎn)制作在英國、法國、西班牙、德國、意大利、奧地利、俄羅斯等國家已有相當(dāng)長的歷史，并在發(fā)展中取得了顯著的成就。據(jù)史料記載，古代埃及、希臘和羅馬已經(jīng)開始了最早的面包和蛋糕制作。古羅馬人制作了最早的奶酪蛋糕。迄今，最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。18～19世紀(jì)，在近代自然科學(xué)和工業(yè)革命的影響下，西點(diǎn)烘焙業(yè)發(fā)展到一個(gè)嶄新時(shí)期。一方面，貴族豪華奢侈的生活反映到西點(diǎn)，特別是裝飾大蛋糕的制作上；另一方面，西點(diǎn)亦朝著

8、個(gè)性化、多樣化的方向發(fā)展，品種更加豐富多彩。近年來，隨著我國經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，焙烤食品在國內(nèi)的生產(chǎn)和市場(chǎng)銷售方面呈現(xiàn)出前所未有的繁榮現(xiàn)象。由于焙烤食品種類多，每一種類又分為很多花色品種，它們之間既存在共性又存在特殊性，歸納起來焙烤食品一般具有以下特點(diǎn)。①所有焙烤食品均應(yīng)以谷物為基礎(chǔ)原料。②大多數(shù)焙烤食品應(yīng)以油、糖、蛋等作為主要原料。③所有焙烤食品的成熟或定型均采用焙烤工藝。④焙烤食品應(yīng)是不需經(jīng)過調(diào)理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤食品均為固態(tài)食品。焙烤食品所包含的西式糕點(diǎn)與中式糕點(diǎn)在很多方面也有自己