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1、芒果的貯藏保鮮與加工技術(shù)外國語學(xué)院1204李萌萌一、芒果的貯藏保鮮芒果是熱帶、亞熱帶名果，產(chǎn)量僅次于葡萄、柑橘、香蕉、蘋果，居世界第五位。芒果以其形、色、香、味均極佳而享有“熱帶果王”之稱。長期以來，新鮮芒果的貯藏和運輸都是生產(chǎn)上的一個重大問題，因其盛產(chǎn)于熱帶地區(qū)，7—8月成熟，又正值高溫多雨季節(jié)，且為呼吸躍變型果實，青色時采摘，在常溫下迅速后熟。另外，芒果冷敏性強，不耐低溫，在低溫環(huán)境中易出現(xiàn)凍害；而高溫環(huán)境則加速了果實的腐爛，密封又易加速變質(zhì)。因此芒果貯藏壽命極短。1.貯藏特性品種國內(nèi)主栽品種有廣東的紫花3號、粵西1號，廣西的呂宋、象牙，臺灣的海頓、愛文，海南
2、的呂宋、紅象牙、白象牙，云南的緬甸芒，福建的呂宋和香芒等。不同的品種耐藏性差異較大，其中海南呂宋、云南象牙、象牙22號、黃象牙、秋芒、桂香等品種較耐貯藏，泰國芒果不耐貯藏。耐藏果實經(jīng)防腐處理在冷藏條件下貯期約2-4周。2.采前措施(1)水分管理：:需水多,抗干旱,水分勿過多,應(yīng)具有排水系統(tǒng)和貯水池.(2)合理施肥時差施鉀肥、鈣肥,適施氮肥.(3)防治病蟲害：炭疽病、白粉病、煤煙病。(4)防治措施：開花后每15天噴藥1次。（用波爾多液）(5)選擇耐貯藏品種：臺農(nóng)一號、象牙芒、呂宋芒等。3.采收芒果采收成熟度與保鮮效果密切相關(guān)，一般以果肩渾圓、皮色變淺、果肉轉(zhuǎn)黃、果園
3、中個別黃熟果跌落為適宜采收期。采收以晴天上午露水干后為宜，雨天過后兩天內(nèi)不宜采收。采收時一果兩剪，盡量減少機械傷害。(1)方法：一果兩剪。①預(yù)貯：采后在室內(nèi)放置一天。②貯藏前的處理：洗果（用漂白粉或鹽酸）③防腐處理：用52～54℃熱水浸泡果實8~10分鐘。(2)包裝：①內(nèi)包裝：紙或塑料薄膜袋。②外包裝：紙箱，排列有序。4.采后處理:減少芒果貯運損失的措施:芒果采后，炭疽病和蒂腐病是最嚴重的病害；病原菌在采后成熟過程中發(fā)病，果皮和果蒂上出現(xiàn)黑色斑塊，引起果實腐爛。為此必須采取洗果、防腐措施。?(1)采后處理結(jié)合采前防病???為了更有效防治病害，必須從花期開始，定期噴
4、藥，控制炭疽病和蒂腐病，直至套袋。套袋時間為采前30～40天，往往先噴藥后套袋，使用材料有牛皮紙、舊報紙或其他有一定透氣性的材料，但不宜使用塑料薄膜。套袋可以大大減少病蟲害或機械損傷所引起的果面污斑，而且有助于著色均勻與果粉的產(chǎn)生，對創(chuàng)造良好的商品外觀十分有利。?(2)準確掌握采收期???判斷芒果采收熟度的方法不只一種，通常以果肩渾圓，皮色變淺，果肉轉(zhuǎn)黃，果園中有個別黃熟果實跌落為合適采收期。有的地方則以盛花或座果期起至采收的天數(shù)作為采收的依據(jù)。?(3)采后防腐處理???小試驗與大生產(chǎn)均證實，采后熱處理對減輕炭疽病是行之有效的措施。熱水的溫度及處理時間因品種而異，
5、有效范圍為50～55℃浸15～5min，如加上殺菌劑則效果更明顯。?芒果采后主要害蟲是芒果實蠅和芒果種子象蟲?？捎?0毫升/千克的二溴乙烯在20℃左右溫度下，密閉熏蒸2小時。?5.貯藏條件?芒果最適宜貯藏溫度因品種、成熟度、貯前處理條件的不同而異。一般適宜的貯藏溫度為12~13℃，相對濕度為85%~90%。?6.貯藏方法:?①常溫貯藏：溫度20～30℃，濕度為60%~85%?多在近銷、短途運輸或加工錢短暫貯存原料等場合下使用，但它很難使芒果長期保存。用聚乙烯塑料薄膜單果包裝后放入常溫下貯藏，其壽命在10~15d，貯藏中包裝箱之間應(yīng)該注意留有空隙，有利通風(fēng)散熱。?②
6、低溫貯藏：溫度10～13℃，濕度為85%~90%?????作長期貯存的芒果，應(yīng)采用低溫貯運。華南地區(qū)主栽品種紫華芒的適宜貯藏溫度為8~10℃，貯期約為3~4周。美國農(nóng)業(yè)部推薦的芒果貯藏適溫為13℃，貯期約2~3周，取出后在常溫下可正常后熟。??二芒果的加工１.芒果復(fù)合飲料加工芒果乳酸飲料及復(fù)合果汁飲料以芒果和鮮乳為主要原料，混合調(diào)配的芒果乳酸菌飲料，具有特殊的營養(yǎng)及保健功效。張貝貝研制出了芒果乳酸菌飲料的配方，把果膠和CMC按1:1的比例配制成的復(fù)合穩(wěn)定劑作為芒果乳酸菌飲料中的穩(wěn)定劑，芒果汁的添加量為12%，發(fā)酵乳的添加量為30%，白砂糖的添加量為6%，PH值為4
7、.0，穩(wěn)定劑的添加量為0.4%。劉瑩對芒果－蘋果復(fù)合混汁進行了研究，得出芒果－蘋果復(fù)合混汁的最佳配方為芒果混汁56%、蘋果混汁40%、蔗糖為3.97%、檸檬酸0.03%；在復(fù)合混汁中添加0.015%瓜爾膠和0.035%耐酸性CMC的協(xié)同作用最佳，可以使復(fù)合混汁保持較好的混濁穩(wěn)定性和色澤穩(wěn)定。曹東穎等以側(cè)柏葉為原料，經(jīng)預(yù)處理得到黃酮溶液，加入芒果汁中，再加蔗糖等輔料，其工藝最佳配比為芒果汁12.5g/100ml，砂糖7.5g/100ml，側(cè)柏黃酮提取液1.6g/100ml，檸檬酸0.08/100ml。芒果醋芒果醋是以芒果為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵釀制而成的液體酸味飲品。發(fā)
8、酵后的芒果
