速凍肉制品產(chǎn)品加工工藝

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1、水餃制作工藝一.蔬菜的預(yù)處理二.肉類預(yù)處理在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機絞成碎粒，反復(fù)兩次，以防止肉筋的出現(xiàn)，注意絞肉過程中要加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K；若是凍肉，可以先用切肉機將大塊凍肉刨成6~8cm薄片，再經(jīng)過10mm孔徑的絞肉機硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時間后，待肉糜充分解凍后方能使用。否則會出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。三.配料肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及

2、各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時才會有連續(xù)性，不會出現(xiàn)餡料不均勻，也不會在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時就會產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時間是否適宜可以參考兩個方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點發(fā)白即可，不能攪拌到顆粒發(fā)白甚至都模糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機中沿一個方向轉(zhuǎn)動，如果肉餡形成一個整體而沒

3、有分散開來，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時感覺柔軟，且會粘手，說明攪拌時間太長了。菜類和油類需要先拌和，這點往往被人們忽略或不重視，其實這是一個相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。肉料含有3%～5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時容易出水，另外一個可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進(jìn)

4、行拌和，油類會充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過程中，菜類的水分不容易分離出來，即油珠對菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r，油珠因為受熱會完全分散開來，消除了對菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀?，口感最佳。影響打餡質(zhì)量的因素很多，關(guān)鍵要控制好以下三個方面：1．?dāng)嚢杷俣鹊目刂疲喊凑债a(chǎn)品配方計算出各種原輔料數(shù)量，準(zhǔn)確稱量各種按照指定工藝加工過的原輔料，倒入攪拌機中，先慢攪5min左右，然后快速攪拌8min左右，加入適量水，進(jìn)行第二次攪拌，攪拌時

5、間比第一次延長5min左右，制得的餡料有一定的黏度，外觀沒有明顯的肥膘。2．植物油的添加時間：植物油的最佳添加時間在加菜中間或之后盡快加入，并盡可能將油均與撒在菜上。3．制備好的餡料要在30min內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線使用。香菇牛肉貢丸配方及加工工藝牛肉貢丸是一種采用新鮮牛腿肉為主要原料，輔以天然香辛料和添加劑，經(jīng)絞肉、打漿、腌漬、成型、速凍的傳統(tǒng)肉制品、其風(fēng)味獨特，香味十足，尤其彈性極佳，具有明顯的肉纖維，口感脆實，呈圓球狀，非常美味，可有作湯、配菜、串串、燒烤等吃法，非常方便，所以一直受到消費者的喜愛。下面介紹一下該產(chǎn)品的

6、加工配方及工藝：　　一、原輔料　　新鮮牛腿肉、肥膘經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，無毛發(fā)、淋巴、淤血；食鹽、味精、白砂糖、耐特牛肉香精等為市售；香辛料為市售，復(fù)合磷酸鹽為分析級，玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、干香菇采用市售。二、加工設(shè)備肉丸成型機、打漿機、絞肉機、速凍機、電熱封口機等。三、基本配方　　牛后腿肉55㎏，雞胸肉15㎏，肥膘30㎏，冰水10㎏，食鹽2㎏，白砂糖3㎏，復(fù)合磷酸鹽0.2㎏,味精1㎏，I+G0.03㎏，白胡椒粉0.16㎏，蔥酥2㎏，其它香辛料0.8㎏，玉米淀粉5㎏，馬鈴薯淀粉5㎏，濕香菇顆粒5㎏，天博牛肉精油209830.1

7、㎏，牛肉香精0.2㎏。　　四、工藝流程　　牛后腿肉（雞胸肉）→解凍→修整→絞制→打漿→腌制→成型→速凍→包裝→入庫　　五、具體步驟　　1.解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的牛后腿肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度0℃即可?！　?.修整。修去大的筋腱、碎骨、軟骨、淋巴、淤血和局部病變等?！　?.絞制。將整好的牛肉切成小塊，放在絞肉機里，絞肉機孔板Φ16mm孔板;隨后把大胸肉也絞好待用，肥膘在冷凍狀態(tài)用Φ8mm孔板絞好?！　?.打漿?！　∮萌馔璐驖{機，首先檢查機器是否完好干凈，然后以順序加入豬

8、肉、雞肉和復(fù)合磷酸鹽打漿，再加入部分水，打10分鐘后加入肥膘顆粒和淀粉，最后加入剩余冰水，打漿時間20分鐘。　　5.腌制。打好的肉漿在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時，將腌好的肉餡放入成型機里，開動機器，調(diào)整好肉丸的重量大小和成型的速度，使肉丸成型在80℃的水溫中，以確保成型的肉丸結(jié)構(gòu)爽脆，不會出油，時間在30分鐘