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1、益生菌酸奶的生產工藝凝固型酸奶原料乳的預處理原料乳加熱到45-50℃左右脂肪標準化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮乳預熱、均質殺菌、冷卻配料、過濾標準化收集、貯存、凈化乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑55-65℃8.0-10.0MPa90℃、5min85℃、35min135℃、2-3s43-45℃混合菌種發(fā)酵劑接種42-43℃、接種量6%成品先冷卻到18-20℃，最終冷卻至5℃后熟（冷藏）冷卻40-43℃、3-3.5h發(fā)酵灌裝2-7℃工藝操作要點：1、標準化可以通過濃縮進行固形物強化。將配料后的乳經平衡罐轉入減壓濃縮罐，進行減壓濃縮。一般多采用添加乳粉的方法進行固形物強化，乳粉的添加量一般是2%。如果
2、使用脫脂乳粉作為主要原料代替原料鮮乳和脫脂乳制作脫脂酸乳，可將脫脂乳粉與水在標準化罐中進行混合。制成還原脫脂乳后加糖配料。如用脫脂乳粉調制半脫脂乳粉，可將脫脂乳粉或稀奶油通過計量加入標準化乳罐中。2、配料將原料乳加熱到50℃左右，加入砂糖，繼續(xù)升溫至65℃，用泵循環(huán)通過過濾器進行過濾。3、預熱原料基液由過濾器進入殺菌器后，先經55-65℃預熱，再進入均質機。4、均質原料基液在均質機中于8.0-10.0MPa壓力下均質，再返回殺菌器殺菌。5、殺菌和冷卻均質后的原料基液在殺菌部和保持部加熱到90℃，保持5min，然后冷卻到43-45℃。此外，有的加熱到85℃，保持30min，進行殺菌。還有更
3、高效率的UHT法，135℃加熱2-3s，立即冷卻。6、接種菌種一般不單獨使用，可選用由嗜熱鏈球菌、嗜乳酸桿菌、雙歧桿菌組成的混合菌種，不僅可以利用嗜熱鏈球菌、嗜乳酸桿菌產酸強的特點，而且可增加代謝產物中乙醛、丁二酮、乳酸、二乙酮酸的含量，改善產品的風味與組織狀態(tài)。接種溫度控制在42-43℃，接種量為6%。7、灌裝乳酸容器有瓷瓶、玻璃瓶、塑料杯和紙質杯。灌裝和加蓋可采用手動、半自動或全自動灌裝機進行，要盡量減少頂隙。填充環(huán)境應接近無菌狀態(tài)。填充工序的時間要盡量縮短，防止溫度下降使培養(yǎng)時間延長。8、發(fā)酵灌裝后的包裝容器放入培養(yǎng)室，發(fā)酵溫度一般采用40-43℃。全部發(fā)酵時間一般是3-3.5h，
4、長者可達5-6h。在準確控制溫度的基礎上，能夠保證質量的均勻一致。9、冷卻當乳酸發(fā)酵到最適pH（典型的為4.5）時，開始冷卻，正常情況下降溫到18-20℃，此時的關鍵是要立刻阻止細菌的進一步生長，也就是說在30min內溫度應降至35℃左右，在接著的30-40min內把溫度降至18-20℃，最后在冷庫把溫度降至5℃。10、后熟在2-7℃下冷藏，可以促進香味物質的產生，改善酸乳的硬度。產生香味物質的高峰期一般是在制作完成之后的第4h。酸乳的良好風味是多種風味物質相互平衡的結果，一般在12-24h完成，影響后熟的主要因素有開始冷卻的pH、進行冷卻的技術手段和發(fā)酵劑的活性等。攪拌型酸奶原料乳的預
5、處理原料乳加熱到45-50℃左右脂肪標準化和增加固形物、添加脫脂乳粉或濃縮乳預熱、均質殺菌、冷卻配料、過濾標準化收集、貯存、凈化乳粉、蔗糖、穩(wěn)定劑55-65℃8.0-10.0MPa90℃、5min85℃、35min135℃、2-3s43-45℃混合菌種發(fā)酵劑接種42-43℃、接種量6%成品先冷卻到15-22℃，最終冷卻至5℃灌裝冷卻凝乳破碎培養(yǎng)發(fā)酵42-43℃、2.5-3h粒子直徑0.01-0.4mm工藝操作要點：1、發(fā)酵典型的攪拌型酸乳生產的培養(yǎng)條件為42-43℃，2.5-3h。典型的乳酸菌種繼代時間為20-30min之間。為了獲得最佳產品，當pH達到理想值時，必須終止細菌發(fā)酵，產品的
6、溫度應在30min內從42-43℃冷卻至15-22℃。用濃縮、冷凍和凍干菌種直接加入酸乳培養(yǎng)灌時培養(yǎng)時間在43℃，4-6h（考慮到其滯期較長）。2、凝塊的冷卻在培養(yǎng)的最后階段，已達到所需的酸度時（pH4.2-4.5），酸乳必須迅速降溫至15-22℃，這樣可以暫時阻止酸度的進一步的增值。同時為確保成品具有理想的粘稠度，對凝塊的機械處理必須柔和。冷卻是在具有特殊板片的板式熱交換器中進行，這樣可以保證產品不受強烈的機械攪動。為了確保產品質量均勻一致，泵和冷卻器的容量應恰好能在20-30min內排空發(fā)酵罐。如果發(fā)酵劑使用的時其他類型并對發(fā)酵時間有影響，那么冷卻時間也應相應變化。3、攪拌通過機械力
7、破碎凝膠體，是凝膠體粒的直徑達到0.01-0.4mm，并使乳酸的硬度和黏度及組織狀態(tài)發(fā)生變化。攪拌過程中應注意既不可速度過快，又不可時間過長。4、包裝包裝酸乳的包裝機類型很多，包裝材料也是五花八門。市場上的產品包裝體積也各不相同，生產要求包裝能力與巴氏殺菌容量要匹配，以使整個車間獲得最佳的生產條件。果味酸奶的生產工藝果料酸乳中一般添加果料、水果香料、果泥和水果汁。按主要的加工工藝可以分為凝固型果料酸乳和攪拌型果料酸乳。攪拌型果料酸乳
