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《熟食肉制品生產(chǎn)工藝配方》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、熟食肉制品生產(chǎn)工藝配方(內(nèi)部資料)編者：張盼2010-10-1427目錄一、醬豬頭肉-------------------------------------4二、醬豬耳--------------------------------5三、醬肉皮---------------------------------6四、醬小肘、豬蹄----------------------------7五、醬汁肉----------------------------------8六、醬豬肝----------------------------------9七、炸肉條--
2、--------------------------------10八、酥骨肉（醬排骨）------------------------11九、肉皮凍----------------------------------12十、熏豆卷肉--------------------------------13十一、炸肉丸子------------------------------14十二、醬牛肉--------------------------------15十三、醬牛蹄筋------------------------------16十四、燒雞-------
3、---------------------------17十五、鹽焗雞--------------------------------18十六、醬雞肝(雞胗)--------------------------19十七、醬鳳爪--------------------------------20十八、醬雞腿(翅尖、翅根、翅中)-------------21十九、醬鴨膀--------------------------------22二十、麻辣鴨頭/脖---------------------------2327目錄二十一、五香熏兔-------------
4、---------------24二十二、鹵狗肉-----------------------------25二十三、肉腸-------------------------------26二十四、粉腸-------------------------------2727醬豬頭肉六合春豬頭肉，選用較瘦干凈的豬臉，修去腮幫肥膘，添加幾十種名貴中草藥，采用陳年老湯經(jīng)醬制，浸味等工序加工而成。此產(chǎn)品醬香濃郁，香而不膩，具有營養(yǎng)和保健雙重功能。一、工藝流程原料選擇--解凍--修整--漂洗--預(yù)煮95度左右/15分鐘左右--醬鹵95度左右/1.5-2小時(shí)--拆骨--頭
5、肉浸味85度左右/40-60分鐘--出鍋冷卻造型--市銷二、配方香料：八角20g，肉寇20g，蓽撥20g，桂皮20g，陳皮50g，丁香8g，山柰20g，花椒20g，茴香15g，香葉20g，良姜20g，草果5個(gè)，甘草15g，干紅辣椒100g基本調(diào)料：香蔥150g，生姜150g，冰糖250g，紅曲適量，料酒1000g醬油500g，精鹽300g，熱花生油250g，味精20g，骨湯12kg。三、加工工藝：1、豬頭劈半，刮凈毛污，清水漂洗，用開水漂燙去異腥味和水分，避免影響老湯的質(zhì)量。2、漂燙后的豬頭入老湯鍋，燒沸后保持在92℃左右恒溫90分鐘左右，根據(jù)上述配方工藝
6、的配料比，在實(shí)際生產(chǎn)中，要考慮原湯保證足量，不足補(bǔ)水，超量燒沸濃縮，以保證風(fēng)味始終一致（料包根據(jù)地方風(fēng)味要求增成）醬鹵產(chǎn)品，保證按醬鹵原料重量增補(bǔ)足量的輔料。3、豬頭肉出鍋，拆骨，以頭骨眼眶骨頭易斷為宜，拆骨后，在老湯中浸味1小時(shí)左右4、豬頭肉浸味完畢，出鍋造型，晾至室溫后入0-4℃庫存放或銷售5、成品的色香、味、形等質(zhì)量指標(biāo)具有地方特色。四、豬頭肉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品醬豬頭肉為半個(gè)豬臉，具有本品特有的醬紅色，咸淡適中，肉質(zhì)緊密，鮮香無異味，肥而不膩，瘦而不才，切片良好，醬香濃郁。27醬豬耳一、工藝流程原料選擇整理----腌制----預(yù)煮----醬制----成品
7、二、配方（以10kg豬耳計(jì)）香料：大茴香、桂皮、花椒各20g，丁香、陳皮各10g，用紗布包好；調(diào)味料：蔥、姜各200g，洗凈拍扁；著色劑為紅曲色素適量，料酒100g，味精25g，白糖60g三、加工工藝1、原料選擇：豬耳原料必須經(jīng)衛(wèi)生檢查合格，且不宜過大，否則成品外形不美觀。2、原料整理：用刀刮去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，清水沖洗。3、用飽和食鹽溶液（同兔肉腌漬液）腌漬4小時(shí)。4、調(diào)制料湯：：將上述調(diào)料放入鍋內(nèi)一起熬制，煮沸10分鐘后，除去浮沫及污垢雜物。5、料湯煮制：先將腌制好的豬耳用水沖洗干凈放于鍋內(nèi)，加水預(yù)煮沸后再用清水將豬耳沖洗干凈。然后將
8、豬耳放入料湯中，開始用大火煮10分鐘后加入料酒100g和糖60g，
