香料作用種類用途

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1、一、什么是香料？香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。二、香辛料的種類有哪些？1、以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。2、以增進食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。3、以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月

2、桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。4、以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標準中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術標準。三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料？首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的抑制牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火鍋底料香料中按科學配方將數(shù)十種天然香料

3、有機組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。其次，是防腐、滅菌、留香的需要?；疱伒琢显诔粗七^程中由于高溫的作用，物料中絕大部分細菌已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過程中，當水與空氣發(fā)生接觸后，會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的滅菌、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃

4、腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、腎陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據(jù)藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是藥品的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。四、為什么要在兌鍋時添加香料？首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據(jù)食客

5、的心理，研制出來瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。其次，是調味的需要。調味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。它體現(xiàn)出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”?！皾舛荒仭敝肝兑獫夂?，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美

6、味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是“百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其最高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。五、火鍋常用的香辛料有哪些？火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復合香料，單

7、靠一種香料來提香是不可能的。香料又依南方和北方的生活習慣不同而有所區(qū)別。火鍋常用的香辛料主要有：胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。常用香料簡介：01甘菘在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛

8、、胃痛嘔吐