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1、烹飪香料的種類及作用（配圖）1.出香味（15鐘）?香葉、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陳皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁?香茅草2去血腥異臭（6種）白芷?草蔻?枳殼?木香?三奈?良姜?3去土腥（4種）紅蔻?白蔻?山楂?毛桃4代替白糖（一種）?甘草5出回味（2種）蓽撥?當(dāng)歸?6上色（2種）紅梔子?紅曲米7上本色、黑色（2種）多放丁香?木香?做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；做魚用三奈和
2、生姜，即能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味道甘、香。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調(diào)料。也是鹵水中的最主要的香料。屬性：性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。八角，又名大茴香、木茴香、大料八角★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻
3、等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。②燉肉時，肉下鍋就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉內(nèi)，使肉味更加醇香。③做上湯白菜時，可在白菜中加入鹽、八角同煮，最后放些香油，這樣做出的菜有濃郁的葷菜味。④在腌雞蛋、鴨蛋、香椿、香菜時，放入八角則會別具風(fēng)味。(2)桂皮，又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味道甘、香、微辣，有濃郁香味，主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調(diào)料，燉肉、燒魚時放上點桂皮，味美芬芳。屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經(jīng)，行血，祛寒，除濕。桂皮，又名肉桂，即桂樹
4、之皮桂皮(3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂樹之細(xì)枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。桂枝，又名玉桂、桂皮等桂枝(4)香葉，即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。常用于配制鹵湯、腌制食品或燉制肉類，有去異味、增香辛的作用。適合在烹調(diào)肉類的時候，或者是調(diào)制肉類的沾醬加一點進(jìn)去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否則會蓋住食物的原味：如果是用在醬料的調(diào)制，選小下點的葉子就可以了。香葉，即桂樹之葉香葉(5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味道甘、香。茴
5、香的嫩葉可做餃子餡，但很少用于調(diào)味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。味道、屬性、功用與八角基本相同。茴香，即茴香子，又名小茴香小茴香 (6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是單用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區(qū)常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味，故在南方菜中極少有孜然的菜肴。(小茴香與孜然不是一種東西。雖然都是香辛料，但味道不一樣，形狀差不多，小茴香個子稍大，顆粒有點胖，孜然有點細(xì)長，顏色小茴香發(fā)綠，孜然發(fā)黃。)屬性：性熱。功用
6、：宣風(fēng)祛寒，暖胃除濕。孜然(7)砂姜，又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。屬性：性溫。功用：入脾胃，開郁結(jié)，辟惡氣，治胃寒疼痛等癥。砂姜，又名山奈、山辣山奈(8)良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜，屬香草類草本植物，味道辛辣、香。用于燒、鹵、煨等菜肴。屬性：性溫。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎嘔吐。
7、良姜，別名也叫高涼姜，小良姜，蠻姜，海良姜良姜(10)花椒，又叫川椒，其實并非四川獨有，也并非四川產(chǎn)的好?；ń穼倌颈局参铮妒诚懔?，味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜，在川菜中，對花椒的使用，較廣較多?；ń?，又叫川椒花椒(11)胡椒，屬藤本植物，味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。黑胡椒和白胡椒其實都是用同一種胡椒的果實加工而成的，只是加工的方法和所用果實的成熟度不同，但兩者在味
8、道、功效和使用方法上都有很大的區(qū)別。胡椒的果實沒有完全成熟時，其表皮是綠色的，把果實摘下來，放入沸水中浸泡，再放太陽下曬干或用火焙干，胡椒果實會慢慢收縮并變成黑色，這就是黑胡椒了。胡椒果實完全成熟，變成鮮紅色時，將胡椒果實摘下來除去果皮，再將留下的種籽曬干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉屬性：性熱。功用：散寒，下氣，寬中，消風(fēng)，除痰。注：胡椒能發(fā)瘡助火，傷陰，胃熱火旺者忌吃。白胡椒白胡椒(16)黃梔子，又名山
