西餐烹調(diào)技術(shù)士技能檢定規(guī)范

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1、西餐烹調(diào)技術(shù)士技能檢定規(guī)範(fàn)目錄一、西餐烹調(diào)技術(shù)士技能檢定規(guī)範(fàn)說明----------------------------------------------------1二、丙級西餐烹調(diào)技術(shù)士技能檢定規(guī)範(fàn)----------------------------------------------------2三、乙級西餐烹調(diào)技術(shù)士技能檢定規(guī)範(fàn)----------------------------------------------------7西餐烹調(diào)職類技術(shù)士技能檢定規(guī)範(fàn)說明近年來由於國內(nèi)工商業(yè)發(fā)達(dá)，國際人士來往繁多，西餐外食需求增加，且消費者意識高漲，對西餐品質(zhì)

2、要求日高，不論是營養(yǎng)、衛(wèi)生、安全及餐食水準(zhǔn)等，均為國人熱切關(guān)心的問題，為使從業(yè)人員透過技能檢定加強專業(yè)技術(shù)，切實與衛(wèi)生管理工作結(jié)合，力促西餐業(yè)升級及證照制度之建立，特編訂西餐烹調(diào)技術(shù)士技能檢定規(guī)範(fàn)。規(guī)範(fàn)內(nèi)容如下：(一)、證照檢定依專精程度及工作技能分為乙、丙二級1.乙級具熟練技巧及領(lǐng)導(dǎo)能力可擔(dān)任中階層管理工作，本級應(yīng)檢者必須接受衛(wèi)生單位或其認(rèn)可之機構(gòu)所辦理之衛(wèi)生講習(xí)至少十六小時以上，始得報考。2.丙級具一般技術(shù)為基層工作人員，本級應(yīng)檢者必須接受衛(wèi)生單位或其認(rèn)可之機構(gòu)所辦理之衛(wèi)生講習(xí)至少八小時以上，始得報考。(二)、檢定方式分學(xué)科測驗及術(shù)科測驗兩部份且一律不分歐美區(qū)域及

3、葷素類。(三)、乙、丙級規(guī)範(fàn)之工作項目如下：1.職業(yè)道德2.食物性質(zhì)之認(rèn)識及選購3.食物貯存4.食物製備5.器皿與盤飾6.設(shè)備與器具7.營養(yǎng)知識8.成本控制9.安全措施10.衛(wèi)生知識11.衛(wèi)生法規(guī)其規(guī)範(fàn)之技能標(biāo)準(zhǔn)與相關(guān)知識具有不同的專精層次。1西餐烹調(diào)丙級技術(shù)士技能檢定規(guī)範(fàn)行政院勞工委員會85年8月29日臺八十五勞職檢字第132473號公告級別：丙級工作範(fàn)圍：認(rèn)識西餐烹調(diào)之食物原料性質(zhì)，配合營養(yǎng)與衛(wèi)生常識，製作及供應(yīng)基礎(chǔ)性餐食。應(yīng)具知能：應(yīng)具備下列各項知識及技能：工作項目技能種類技能標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識一、職業(yè)(一)團(tuán)隊1.具有敬業(yè)精神。(1)道德與品德修道德精神2.能與人和

4、睦相處，協(xié)調(diào)合養(yǎng)。作。(2)廚務(wù)禮儀。3.具有良好的品德與修養(yǎng)。包括誠實，能接受他人意見，態(tài)度謙恭等。(二)服務(wù)態(tài)2.能顧及消費者的需要，以熱度忱服務(wù)為要件，製作供應(yīng)衛(wèi)生可口的餐食等。3.能顧及社會的需要及維護(hù)良好的社會風(fēng)氣。包括避免豪華浪費。4.能顧及業(yè)主的立場，愛護(hù)公物，減少浪費，服務(wù)整潔端莊。5.能服從及執(zhí)行主管交辦的工作。二、食物(一)認(rèn)識1.能認(rèn)識各種生鮮食物，包括(1)生鮮食物的種的性質(zhì)及各種食物穀類、麵食類、根莖類、禽畜類、基本性質(zhì)及用選購原料及其肉類、魚貝類、蛋類、豆類、途。特性奶類、硬殼果類、蔬菜類、水(2)調(diào)味品的種類、果類等?；拘再|(zhì)及用途。2.

5、能認(rèn)識各種調(diào)味品，包括酒(3)加工食品的種料及香辛料等。類、基本性質(zhì)及用3.能認(rèn)識各種生鮮食物及調(diào)味途。品的基本性質(zhì)及用途。(4)常用食品添加物4.能正確選購各種生鮮食物及的名稱及用途(用量調(diào)味品。標(biāo)準(zhǔn)及使用範(fàn)圍)。(二)認(rèn)識1.能認(rèn)識並分辨下列各種加工(5)基本食物原料外各種加工食品：文名稱。食品及其(1)罐頭食品(6)食物品質(zhì)之判定特性(2)冷凍冷藏食品方法。(3)醃漬、發(fā)酵食品(7)食品標(biāo)示。2工作項目技能種類技能標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識(4)乾燥、濃縮食品(8)市場資訊。(5)肉類加工品(9)優(yōu)良食品標(biāo)幟。(6)乳製品(7)食用油脂2.能認(rèn)識上述各類加工食品的基本性質(zhì)。3

6、.能正確選用各類加工食品。(三)認(rèn)識1.能認(rèn)識常用的食品添加物及食品添加其用途。物2.能正確使用食品添加物。(四)各種1.能判定各種生鮮及加工食品生鮮及加之品質(zhì)。包括等級、新鮮度等。工食品品2.能判定各類食物是否腐敗或質(zhì)之判定變質(zhì)。(五)食品能認(rèn)識食品包裝標(biāo)示之種類與標(biāo)示意義。(六)市場1.能瞭解各種食物原料之生產(chǎn)行情季節(jié)與市場價格關(guān)係。2.能認(rèn)識食品良好作業(yè)規(guī)範(fàn)(GMP)及中國農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(CAS)等標(biāo)幟。三、食物冷凍庫、冷1.能瞭解各類食物最適宜之貯(1)食物貯存原則和貯存藏庫、乾庫存方法。如溫度、濕度、包裝方法。之使用等。(2)食物貯存期限。2.能瞭解各種食物的貯存

7、期(3)庫房的清潔與維限。護(hù)方法。3.能做好各類食物的貯存以維持食物的新鮮度。如先進(jìn)先出。4.能瞭解庫房之清潔與維護(hù)。5.能做好庫房的清潔與維護(hù)工作。四、食物(一)食物1.能認(rèn)識各種食物的前處理工(1)食物的前處理。製備前處理作。包括解凍、除去不可食的(2)食物的切割法。部份、洗滌、去腥、殺菁、防(3)食物烹調(diào)法。止變色等。(4)食物在製備過程2.能對食物做適當(dāng)?shù)那疤幚砉さ淖兓捌溆绊?。作?二)食物1.能瞭解各種食物所適宜之切切割割法。2.能正確操作各種食物基本切3工作項目技能種類技能標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)知識割。3.能瞭解刀具與砧板之正確使用方法和原則。包括生