丙級技能檢定學(xué)科試題-西餐烹調(diào)

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1、14000西餐烹調(diào)　丙級　工作項(xiàng)目01：職業(yè)道德1.(1)廚房工作人員對各種調(diào)味料之補(bǔ)充，應(yīng)如何處理？①應(yīng)每天檢查②不定期檢查③聽吩咐檢查④不必要檢查。2.(2)主要負(fù)責(zé)每天食物材料是否齊全的是誰？①經(jīng)理②廚師③推工④學(xué)徒。3.(3)颱風(fēng)後某些菜餚成本價(jià)格提高，有職業(yè)道德的餐廳應(yīng)如何做？①菜量減少，仍維持原有方式供應(yīng)②部分食物原料改用價(jià)廉者代替③維持正常量及價(jià)格④建議客人更換菜式。4.(2)廚師上班的時(shí)間應(yīng)如何安排？①必須固定班次②隨工作需要調(diào)整班次③因個(gè)人需要排班④由老闆決定即可。5.(4)廚房的工作以何者為重要？①學(xué)徒②領(lǐng)班③主廚④廚房工

2、作者。6.(1)對於要求特別多的客人應(yīng)如何處理？①小心服務(wù)②敷衍一下③不理會他④與他理論。7.(1)職業(yè)道德最重要之因素為①敬業(yè)精神②顧客至上③供應(yīng)美味可口的食品④杜絕浪費(fèi)。8.(3)餐飲業(yè)是一種①製造業(yè)②觀光業(yè)③服務(wù)業(yè)④交通業(yè)。9.(3)一個(gè)品德與修養(yǎng)良好的廚師是指其人①很會做名菜②服飾整潔③待人和氣，能與同事協(xié)調(diào)合作④很有交際手腕。10.(1)廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是下列何者？①衛(wèi)生習(xí)慣②烹調(diào)技巧③溝通能力④儀態(tài)表現(xiàn)。11.(4)一個(gè)敬業(yè)的廚師應(yīng)有什麼心態(tài)？①將菜餚做得色、香、味俱全即好②只要將廚房環(huán)境

3、之衛(wèi)生做好③多花時(shí)間與主管攀交情最重要④看重自己的每一項(xiàng)工作，並將熱忱投入與廚師相關(guān)之工作。12.(2)廚師調(diào)理食物的能力是①天生有限，無法改進(jìn)②可以進(jìn)修、練習(xí)、培養(yǎng)而增加③全靠師傅所傳授④全靠顧客評估而定。13.(3)若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發(fā)出來的，該廚師應(yīng)有何種態(tài)度？①隨時(shí)請求加薪②伺機(jī)跳槽③以助餐廳生意興隆為榮④隱藏技術(shù)。14.(1)作業(yè)剩餘的高貴材料應(yīng)以下列何種方式處理？①先檢查品質(zhì)，待整理後妥善保存再使用②丟棄，以免增加麻煩③改作員工伙食之用④煮成自己愛吃的口味，獨(dú)自享用。15.(2)目前的工作條件雖佳，但他處又有高薪徵才

4、，我應(yīng)如何考量未來？①立即跳槽②先評估適應(yīng)性再說服老闆後才決定③不為所動(dòng)④先去試做一個(gè)月，不滿意再回頭。16.(3)臨下班時(shí)忽遇到主管交辦臨時(shí)任務(wù)應(yīng)如何應(yīng)對？①勉強(qiáng)接受消極應(yīng)付②事出突然拒絕接受③儘可能配合公司作業(yè)④口頭答應(yīng)私下找他人代辦。317.(4)營業(yè)時(shí)間中如有親屬或朋友來訪，應(yīng)如何處理？①找藉口離開一下②陪其至餐廳共餐③放下工作立即會客④經(jīng)主管核可方可見客。18.(4)工作中廚房濕熱容易流汗，應(yīng)如何處理？①以衣袖擦汗最方便②用餐巾擦汗較省事③到外場吹冷氣④用手帕擦拭汗後洗淨(jìng)雙手。314000西餐烹調(diào)　丙級　工作項(xiàng)目02：食物的性質(zhì)及選

5、購1.(3)動(dòng)物性鮮奶油(Cream)係由下列何物製成？①牛脂肪②牛肥肉③牛乳④牛瘦肉。2.(3)魚子醬(Caviar)是由下列何種魚類的卵製成？①皇帝魚(Sole)②鱒魚(Trout)③鱘魚(Sturgeon)④鮪魚(Tuna)。3.(2)肉品處理室應(yīng)保持在何種攝氏溫度？①11～14度②15～18度③19～22度④23～26度。4.(4)下列何種食物之纖維較多？①雞肉②鱸魚③櫻桃④西洋芹。5.(2)下列何項(xiàng)調(diào)味料是西餐烹調(diào)極少使用的？①精鹽②味精③胡椒粉④砂糖。6.(1)下列何者屬於黃桔色蔬菜？①胡蘿蔔②紅甜菜(BeetRoot)③洋芋④高

6、麗菜。7.(3)下列那一項(xiàng)不是蛋在西餐烹調(diào)時(shí)的用途？①澄清劑②凝固劑③潤滑劑④乳化劑。8.(2)除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？①焦化作用②辣味作用③醣化作用④軟化作用。9.(2)香辛料的保存方法除了應(yīng)避免光線、濕氣及高溫外，還應(yīng)避免？①震動(dòng)②空氣接觸③搖晃④噪音。10.(3)下列何物是西餐烹調(diào)所用醃浸液(Marinade)的材料之一？①米酒②米酒頭③葡萄酒④紹興酒。11.(3)當(dāng)西餐食譜只提到要調(diào)味(Seasoning)，而沒說明何種調(diào)味料時(shí)指的是什麼？①鹽和味精②糖和醋③鹽和胡椒④糖和鹽。12.(2)西餐烹調(diào)的基本

7、調(diào)味料是指何物？①醬油和味精②鹽和胡椒③糖和醋④糖和鹽。13.(1)西餐烹調(diào)所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？①紅②藍(lán)③黃④褐。14.(1)下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？①青蒜(Leek)②玉米(SweetCorn)③朝鮮薊(Artichoke)④萵苣(Lettuce)。15.(3)蘆筍可食部分主要是何部位？①根部②葉部③芽部④花部。16.(4)奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成分為何？①蛋白質(zhì)②乳醣③無機(jī)鹽④水分。17.(3)奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat)含量大約多少？①100％②90％③8

8、0％④70％。18.(2)奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？①26度~29度②32度~35度③45度~48度④55度~58度。19.(4)奶