餐廳值班管理手冊(cè)

餐廳值班管理手冊(cè)

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1、簡(jiǎn)介優(yōu)秀的值班管理:良好值班管理技巧是使餐廳管理水平和優(yōu)質(zhì)顧客服務(wù)成功呈現(xiàn)的主要因素。值班經(jīng)理兼具著多種不同的角色,包括領(lǐng)導(dǎo)者,計(jì)劃者,問(wèn)題解決者,訓(xùn)練者及指導(dǎo)人。有效率的值班經(jīng)理必須明白在餐廳營(yíng)運(yùn)中有哪些基本任務(wù)必須完成。同時(shí)了解如何透過(guò)協(xié)調(diào)組織人員的工作,將清潔明亮舒適的環(huán)境,友善準(zhǔn)確快速的服務(wù)及優(yōu)良的產(chǎn)品傳遞給每位顧客,使前來(lái)用餐的每一位顧客都得到滿意。值班經(jīng)理的工作目標(biāo)每一個(gè)營(yíng)運(yùn)時(shí)段都會(huì)設(shè)定一名值班經(jīng)理統(tǒng)籌現(xiàn)場(chǎng),保證顧客的滿意。值班經(jīng)理在當(dāng)班期間統(tǒng)籌協(xié)調(diào)人員,控制物料平穩(wěn)及維護(hù)機(jī)器設(shè)備,因此對(duì)現(xiàn)場(chǎng)有

2、不可推卸的責(zé)任一一這便是所謂的值班經(jīng)理責(zé)任制。1,工作目標(biāo)提供顧客一個(gè)愉悅的用餐經(jīng)驗(yàn),這包括以下內(nèi)容●清潔幽雅的用餐環(huán)境●親切溫馨的貼心服務(wù)●快速準(zhǔn)確的保證供餐●優(yōu)良維護(hù)的機(jī)器設(shè)施●高質(zhì)穩(wěn)定的良心產(chǎn)品為了達(dá)到以上目標(biāo),不論職級(jí),任何一位當(dāng)班的管理組人員及工作人員都應(yīng)該配合值班經(jīng)理的工作安排,協(xié)力合作。在必要情況下,資深經(jīng)理可及時(shí)提出建議與指導(dǎo),以提升值班經(jīng)理的值班技巧。2.工作范圍值班的管理工作可分為三大范圍來(lái)說(shuō)明:物料、設(shè)備、人員。★物料管理的重點(diǎn)可以分為:(1)監(jiān)督一致的生產(chǎn)量值班經(jīng)理必須督導(dǎo)生產(chǎn)的數(shù)量

3、的實(shí)際點(diǎn)單數(shù)量一致,并有預(yù)見(jiàn)性的準(zhǔn)備迎接突然的高峰期,準(zhǔn)備充足的原材料確??梢猿掷m(xù)提供合于營(yíng)運(yùn)需求的產(chǎn)品數(shù)量。(2)保證產(chǎn)品質(zhì)量保證品質(zhì)于標(biāo)準(zhǔn),并在不斷貨的前提下,盡量提供顧客最新鮮的產(chǎn)品。(3)監(jiān)督保存期限對(duì)物料使用期限高敏感度,如果有過(guò)量或過(guò)期跡象,要即時(shí)處理并報(bào)告餐廳經(jīng)理處理的過(guò)程。(4)確保員工執(zhí)行先進(jìn)行出隨時(shí)追蹤員工先進(jìn)行出的執(zhí)行狀況。(5)維持適當(dāng)貨量高敏感度的了解餐廳存貨量及需求量,必要時(shí)需判斷調(diào)拔需要,以維持供需平衡。(6)督導(dǎo)補(bǔ)貨進(jìn)貨的正確執(zhí)行維持現(xiàn)場(chǎng)有適量的貨品,供營(yíng)運(yùn)使用,請(qǐng)注意“適量

4、”。過(guò)多的貨品儲(chǔ)于生產(chǎn)區(qū)域、會(huì)造成現(xiàn)場(chǎng)作業(yè)動(dòng)線混亂,影響營(yíng)運(yùn)的正常操作。每日補(bǔ)貨及備貨都應(yīng)該有固定時(shí)間,并依照千元用量領(lǐng)用表執(zhí)行。這樣會(huì)有利于補(bǔ)貨量的計(jì)算及人力的安排。在進(jìn)貨前要做準(zhǔn)備工作,包括倉(cāng)庫(kù)清潔,貨架上先進(jìn)先出的調(diào)整,進(jìn)貨時(shí)則要追蹤正確進(jìn)貨驗(yàn)貨程序和執(zhí)行。(7)負(fù)責(zé)值班期間倉(cāng)庫(kù)的整潔與安全值班經(jīng)理對(duì)倉(cāng)庫(kù)的整潔與安全有直接責(zé)任,值班時(shí)要隨時(shí)追蹤員工維護(hù)倉(cāng)庫(kù)整潔的工作,庫(kù)房的大門(mén)隨時(shí)上鎖,進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用貨品必須做好登記工作。(8)值班經(jīng)理在值班中,有關(guān)貨物調(diào)整的處理結(jié)果和意見(jiàn)要及時(shí)與訂貨經(jīng)理溝通,并及時(shí)留

5、言在留言本上,方便其他值班管理人員的了解。★設(shè)備管理的重點(diǎn)可分為:(1)教導(dǎo)員工正確操作設(shè)備確保人員都以正確的程序,使用正確的工具進(jìn)行工作。(2)了解設(shè)備產(chǎn)能并做適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用對(duì)每項(xiàng)設(shè)備的最高與最低生產(chǎn)能力有正確的概念,以配合高營(yíng)運(yùn)與一般營(yíng)運(yùn)時(shí)產(chǎn)量需求,來(lái)安排設(shè)備的使用。(3)督導(dǎo)維修保養(yǎng)計(jì)劃的執(zhí)行每家餐廳都應(yīng)該設(shè)有設(shè)備維修保養(yǎng)的計(jì)劃月歷,值班經(jīng)理必須要確保值班期間計(jì)劃的執(zhí)行及結(jié)果(4)執(zhí)行能源管理確保餐廳的開(kāi)機(jī)程序,及電源管理系統(tǒng)發(fā)生作用,并且隨季氣候,或其他的狀況做合理的調(diào)整。(5)T.L.C.的推行與督導(dǎo)

6、:T=TenderL=LovingC=Care隨時(shí)要求員工在使用設(shè)備時(shí)必須具有T、L、C、的精神,以減少設(shè)備的故障頻率,延長(zhǎng)設(shè)備的使用年限。(6)維持對(duì)設(shè)備運(yùn)作的高敏感度   設(shè)備正常工作的運(yùn)作是生產(chǎn)高質(zhì)產(chǎn)品的必備條件之一,例如:無(wú)故的高音率振動(dòng),或過(guò)熱不停止的運(yùn)作均會(huì)影響設(shè)備的生產(chǎn)功能及壽命,各類故障現(xiàn)象的發(fā)生,要能即早發(fā)現(xiàn),即時(shí)解決,或通知維修部門(mén)。當(dāng)影響到正常營(yíng)運(yùn)時(shí),要及時(shí)通知餐廳經(jīng)理或區(qū)域負(fù)責(zé)人等★人員管理的重點(diǎn)可分為:(1)安排服務(wù)員最適當(dāng)?shù)墓ぷ魑恢靡唬私夥?wù)員的工作能力,在適當(dāng)?shù)臓顩r安排適當(dāng)?shù)?/p>

7、工作位置,例如:在最忙碌時(shí)就應(yīng)該將服務(wù)員排放在他最熟練的工作崗位以發(fā)揮高生產(chǎn)力。二,要注意輪替工作位置的安排,以避免太長(zhǎng)時(shí)間在同一個(gè)崗位上工作造成的倦怠。三,明確指示:要令每名服務(wù)員都要知道自己的主要工作責(zé)任及次要工作責(zé)任,在執(zhí)行主要工作之余,可以明確的了解該如何協(xié)助其他工作項(xiàng)目。(2)協(xié)調(diào)管理組工作:值班經(jīng)理應(yīng)該要使當(dāng)日管理組了解自己當(dāng)日的工作計(jì)劃,在營(yíng)運(yùn)需要時(shí)值班經(jīng)理可以派同班次經(jīng)理人員擔(dān)任區(qū)域,協(xié)助管理各區(qū)域的營(yíng)運(yùn)情況。各區(qū)域經(jīng)理要及時(shí)有效地與值班經(jīng)理溝通,彼此協(xié)調(diào)工作。在一般營(yíng)運(yùn)狀況下,在人力許可的

8、范圍內(nèi),值班經(jīng)理則應(yīng)該支持管理理人員完成各自的行政計(jì)劃作業(yè)。(3)教導(dǎo)員工最佳的工作方式①要求員工100%標(biāo)準(zhǔn)程序的操作。②同時(shí)鼓勵(lì)贊美員工,一起尋求更好的工作方式使我們的工作做的更好。(4)提高生產(chǎn)力①不同生產(chǎn)力的員工要搭配合宜。員工數(shù)量的多寡,不足以決定生產(chǎn)力的高低;例如:一名新手也許只有正常員工50%的生產(chǎn)力,但一名熟練的服務(wù)員可能就有150%的生產(chǎn)力,良好的安排會(huì)使熟練的服務(wù)員有機(jī)會(huì)帶動(dòng)新手的工作效率。②

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