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《【趙大媽小吃系列完整技術(shù)資料之11,絕對精品】趙大媽油炸系列配方及制作過程》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、趙大媽油炸系列配方及制作過程一，?虎皮雞串的制作與配方（1）（?。┻x料：新鮮的雞脯肉一斤。(2)配料腌料：先把蔥，姜切成末，用適量拌入雞肉中，再加特鮮一號1勺，羊肉串調(diào)料1勺，麻辣臭干子配料1勺，雞精1大勺，五香粉1勺，精鹽1小勺，白糖1小勺，料酒30克左右，然后攪拌均勻，腌制20分鐘。（3）串制過程以及油炸過程參照視頻。（4）虎皮雞串包裹料的制作與配方：(5虎皮面的制作：面粉根據(jù)肉的多少而定；鹽適量，食用色素＜大紅＞少許，快速發(fā)酵粉適量，放太多，炸制出成筒狀了不好看，拌水先稠后稀，調(diào)和成下稀不稠的狀志。油燒至七成熱，也就是冒藍(lán)煙，把串成的串放入油鍋中，1分鐘左右取出，趁熱撒
2、土孜然＜不能太細(xì)＞再撒上辣椒面即可。二，?油炸豆腐卷，豆腐，蔬菜的制作工藝與配方：（1）???????先把準(zhǔn)備好的豆腐切成半公分左右的片狀，然后用鹽水，特鮮一號，五香粉，雞精，麻辣臭干子料，羊肉串料，糖，料酒加水腌制，腌制20分鐘，用20公分的竹簽串起來，放在干凈的盤子里待炸。（2）???????炸時(shí)（也可先刷上飄香粉，也可以不刷），在鍋中微黃時(shí)便可以撈出，刷上醬拉味或飄香味，再撒上辣椒粉和孜然粉即可。三，炸雞柳的制作與配方：（1）???????選新鮮的雞脯肉一斤，把它切成筷子粗細(xì)約3公分長的條狀。（2）???????腌制：在一個(gè)干凈的盆子里，先放蔥，姜末適量，雞精2勺，雞肉
3、香精粉2勺，沙姜粉2勺，味精1勺，食鹽1勺，白糖1勺，十三香1勺，香甜泡打粉1勺，淀粉2至2勺，乙基麥芽酚半勺，食用色素（落日黃）一點(diǎn)點(diǎn)，咖喱粉半勺，雞蛋兩個(gè)，配齊后，攪拌均勻，再把切好的雞柳放入盆中攪拌均勻，腌制20分鐘。（3）???????把腌制好的雞柳從盆中撈出，在另外的盤子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，雞柳在上面滾裹，包勻下鍋炸制，在鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋，撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。四，炸魚類的配方與制作工藝（1）???????選用新鮮的鯽魚一斤，去頭切成兩半。（2）???????腌制：在一個(gè)干凈的盆子里，先放蔥，姜末適量，鹽1勺，五香粉1勺，麻辣臭干子料1勺，特
4、鮮一號1勺，雞精1勺，糖1小勺，料酒30克，腌制20分鐘即可。（3）???????油炸過程參照視頻。五，油炸羊肉串的制作與配方：（1）選用新鮮的羊腿肉一斤，切成0.5厚長3公分的長方型狀，把切好的肉條放入一個(gè)干凈的盆中，放入適量的蔥，姜末，嫩肉粉四勺，特鮮一號1勺，雞精半勺，五香粉1勺，糖1勺，鹽少許，麻辣臭干子料1勺，羊肉串料2勺，料酒30克，攪拌均勻，腌制20分鐘左右。（2）油炸過程參照視頻。六，油炸豬里脊的制作配方與配方(1)選用新鮮的豬里脊一斤，用刀上下把它切成很薄的片，但不要切爛。(2)腌制：先放入適量的蔥，姜末，雞精2勺，雞肉香精粉2勺，雞蛋2個(gè)，白糖1勺，食鹽1
5、勺，味精1勺，醬油2勺，淀粉2—3兩，調(diào)料配齊后攪拌均勻，在放入切好的豬肉片腌制30分鐘。（3）腌制好后，用20公分長的竹簽，把它串起來，串時(shí)小的一片大的一片，用竹簽串帶白筋的一邊，靠邊往前走，即成里脊片。串好后把它在一個(gè)干凈的盤子里待炸。（4）待油溫?zé)崃繅驎r(shí)，下鍋錢，在串好的里脊片上，也可以刷上飄香粉，在鍋內(nèi)炸至8—10秒鐘，漂起后翻一翻出鍋。出鍋后先刷上醬辣味，魚香味醬，撒上辣椒粉，孜然粉即可使用。七，油炸豬排，雞排，牛排的制作與工藝（1）???????選用新鮮的瘦牛肉一斤，切成片狀。（2）???????腌制：先放入適量的蔥，姜末，雞精2勺，雞肉香精粉2勺，雞蛋2勺，白糖
6、1勺，食鹽1勺，味精1勺，醬油2勺，淀粉2—3兩，調(diào)料配齊后攪拌均勻，在放入切好的牛肉片，腌制30分鐘。（3）???????腌制好后撈出放在在另外的盤子里倒入面包糠和江粉面1：1比例混合，用雙手壓大，然后走中間串成串，放在一個(gè)盒子里（寬7厘米，長10厘米），撒上混合物，用手壓大，壓勻，取出放在盤子里待炸。（4）???????油溫夠熱時(shí)，炸至金黃色，出鍋后撒上辣椒粉和孜然粉即可食用。八，油炸雞翅，雞腿的制作與配方（1）???????選用新鮮的雞翅一斤，先從雞翅關(guān)節(jié)處化開口，用小刀在肉厚的地方切3—4刀，腌制是便于入味。（或按照視頻的另一種腌制方法）（2）???????腌制：把切
7、好雞翅放在一個(gè)干凈的盆子里，放入蔥，姜末適量，特鮮一號一勺半，雞精2勺，味精1勺，味精1勺，食鹽1勺，白糖1勺，白胡椒粉1勺，料酒50克，攪拌均勻，腌制2小時(shí)。（3）???????把腌制好的雞翅上蒸籠20—30分鐘（上氣開始計(jì)時(shí)）蒸熟后出鍋，放涼。（4）???????其他參照視頻炸制。八，炸排骨，牛排，雞排的制作工藝(1)選料：新鮮的排骨1斤，切成小塊。（2）腌制：排骨味專用調(diào)料2勺，雞精1勺。特鮮一號1勺，五香粉1勺，糖1勺，料酒30克，嫩肉粉2勺，蔥，姜末適量。（3）炸制過程參照視頻。九，油炸奶香土
