食品安全管理員(食品安全題庫)

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食品安全知識1一、單項選擇（每題2.0分）： 1.下列__C__水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏,可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚。D．淡水魚 2。以下哪種情形，餐飲服務提供者提供的食品應留樣？DA．學校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是. 3。面積超過3000㎡的餐館,其切配烹飪場所累計面積至少是__D___。 A。食品處理區(qū)面積的20％B.食品處理區(qū)面積的30％C.食品處理區(qū)面積的40％D.食品處理區(qū)面積的50% 4.如只能放置在同一操作臺，應按照__A___原則放置. A.熟上生下B。生上熟下C。熟左生右D.生左熟右 5。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存__D___. A。消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明 6.食品安全管理人員應__A___檢查員工的健康狀況。 A.每天B.每周C。每月D.每年 7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進先出。B．先進后出。C．后進先出.D．以上都可以 8。毒蘑菇屬于__C___。A。被致病菌或其毒素污染的食品B.被有毒化學品污染的食品 C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 9.消毒餐具、容器、用具等物品時,有效氯濃度應保持的濃度__D___。A。150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上 10.以下屬于食物中毒的是__C___。A。甲肝B.旋毛蟲病C。河豚毒素中毒D。急性胃腸炎 11。接觸直接入口食品人員的工作服應__A___更換后清洗、消毒。A.每天B.每2天C。每3天D.每5天 12.鮐魚的別稱是__B___。 A。乖魚B.青專魚C。發(fā)泡魚D。秋刀魚 13。采購食品時索證的作用是__C___。A.證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源 C。證明所采購食品的質(zhì)量和來源D。證明所采購食品的采購人員的健康 14。食品中含有__A___屬于物理性危害. A.石頭B。病毒C。真菌D。有機氯 15.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離___D__.

1A。均在3厘米以上B.均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上 16.冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是_B____。A.凍死食品中的細菌B。抑制細菌繁殖C。防止交叉污染D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 17。為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18.細菌以消耗___C__維持其生命并生長和繁殖。A。陽光B?？諝釩.食物D.水 19.要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C___. A。建立加工操作設備及工具清潔制度B.食品加工設備及工具使用后應洗凈 C.接觸直接入口食品的洗凈即可D。接觸直接入口食品的還應消毒 20。下列不屬于具有潛在危害的食品是__C___。 A。雞肉B。雞蛋C。生菜D.蛋糕 21。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。A。立即食用B。立即熱藏C.立即冷藏D。室溫放置 22。以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D___。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B。用處理過半成品的刀處理涼菜 C。不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 23。殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_A____。A。危險品庫B.冷藏庫C。常溫庫D。冷凍庫 24。盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度__C___以上。A.50℃B。60℃C。70℃D.80℃ 25。具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在___C__以下保存。A.5℃B。10℃C.12℃D。15℃ 二、多項選擇(每題4。0分)： 26。預防甲肝病毒的措施有__ABCD___.A。不生食貝類B。食品燒熟煮透C。餐具及食品接觸面徹底消毒,D.避免從業(yè)人員帶菌操作 27。培訓方法中，崗邊培訓的特點是__ABCD___。A。崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作,以便了解培訓是否達到效果B.通常是一對一進行 C。般是在進行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D。不宜大規(guī)模進行 28.對每批原料出入庫情況進行登記,登記的內(nèi)容包括__ABCD___。 A。品名、批號、保質(zhì)期B.入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D。結(jié)存數(shù)量 29。清潔工具的存放要求_BCD____。A。最好有專門的貯存間存放

2B.應在清洗后再存放 C。清洗后的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾干D.應有專門的存放場所(區(qū)域） 30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應__ABCD___。A.有專人負責保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖C。標記“有毒”字樣D。應做好進貨、領取和使用記錄 三、判斷題(每題3.0分): 31.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0℃以下. 錯32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時都必須進行清潔。 錯 33。具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長，會引起微生物大量繁殖。 對34.食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應丟棄。 錯 35。食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下。 對 36。食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。 對37.場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定。 錯38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。 對 39。餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用，但應有可靠的防臭氣水封。 錯 40.食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒. 對一、單項選擇(每題2。0分）: 1。在冷庫中食品堆積、擠壓存放會妨礙___C__。A。空氣的流速B。空氣的流通C.冷空氣的傳導D。食物的存儲量 2.二次更衣室和專間的門應合理設置，正確的是___B__。A。不能錯位設置B.雙向開啟的自閉式C.單向開啟的自閉式D。雙向開啟的非自閉式 3。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進先出。B．先進后出。C．后進先出.D．以上都可以 4。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于__A___年. A.一年B.二年C.三年D。四年 5.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_B____。A。在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜 C。不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 6。以下不得重復使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是

3 7。抹布一般應采用__A___布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色B。深色C。紅色D.綠色 8。烹調(diào)場所應采用___A_。A．機械排風B．自然通風C．自然換風D．以上都可 9.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在__B___。A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2。5米以內(nèi)D。3米以內(nèi) 10.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯__B___ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上.A.1508B.2505C.3503D。1503 11.廢棄物至少應每天清除___A__次，清除廢棄物后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。A。1次B。2次C。3次D。4次 12。食品安全管理的相關(guān)記錄應至少保存___B__.A。6個月以上B.12個月以上C.24個月以上D.32個月 13。不可以帶入食品加工區(qū)域的物品包括___D__。A。個人衣物B.飲用水杯C.私人物品D。以上都是 14.加工產(chǎn)品應由供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A。食品生產(chǎn)許可證B.人員C。加工工藝D。貯存方法 15。再加熱后仍未食用完的食品應當__A___。A。廢棄B.放冰箱C.重新加工D。再利用 16。食品中含有___A__屬于物理性危害。A。石頭B。病毒C。真菌D.有機氯 17.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于__A___.A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒 18。下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是__D___。A。豆腐制作過程中使用凝固劑B.面點制作過程中使用膨松劑 C。檸檬黃用作糕點上的彩裝D。在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 19.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成___B__。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染 C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D。存放不當引起的交叉污染 20.以下不屬于具有潛在危害的食品的是__A___。A。生的雞蛋B。切開的西瓜C。生的咸肉D。熟的雞蛋 21.從業(yè)人員手部皮膚有破損或出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀引起的污染屬于__B___。A.交叉污染B。加工人員帶菌污染C.食物未燒熟煮透

4D。餐具不潔 22。食品冷凍溫度的范圍是___C__。A。-5～1℃B.—10~—1℃C?！?0～—1℃D.-30～—1℃ 23。__A___是食品貯存最常用的方法。A。冷藏B.冷凍C.陰涼處D.涼暗處 24。食品存放應__C___。A。分類不分架B.不分類分架C.分類分架D。隨意放置 25.從___A__采購時，應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時,索取并留存采購清單等購物憑證.A。超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場 C。固定供貨商、供貨基地D。集中消毒企業(yè) 二、多項選擇（每題4。0分):26。下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是__AC___。A.四季豆B。土豆C.生豆?jié){D。豆腐 27.以下哪些跡象表明可能有蟲害出沒？ABCDA．墻角的洞穴B．蟲卵C．被咬斷的管道、電線D．被咬破的食品包裝 28。雪卡毒素中毒的癥狀有__AB___.A.腹瀉、嘔吐B.四肢及口角麻痹C。關(guān)節(jié)及肌肉疼痛D。癥狀可以快速恢復 29.單位食品安全管理自查建議項目中，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的檢查項目包括__ABCD___。A.加工用設施、設備工具是否清潔 B.食物熱加工中心溫度是否大于70℃ C。10℃—60℃存放的食物，烹調(diào)后至食用前存放時間是否未超過2小時；存放時間超過2小時的食用前是否經(jīng)充分加熱 D。食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染 30。冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時應_AC____。A。生鮮食品原料在常溫下進行采購驗收、原料加工后，應盡快冷藏或冷凍 B。從冷庫（冰箱）中取出食品進行原料加工，應少量多次 C。經(jīng)常性檢查冷庫（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙 D。將保存溫度降到0℃ 三、判斷題(每題3.0分）: 31.立克次氏體是一種微生物。對 32.專間內(nèi)可以設置明溝。錯 33.庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上.錯 34。索取有關(guān)的證明材料和證件是是采購者的法定義務，也是維護自身利益的手段.對 35.集體用餐配送單位應取得具有集體用餐配送加工項目的餐飲服務許可證。對 36。對于半成品使用的期限也應有所控制.對

5 37.食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。錯 38.毒餌應由受過特別培訓的人使用，嚴防對食品的污染.對 39.餐用具未經(jīng)徹底清洗消毒可造成食品污染或食品安全事故。對 40.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60℃以上.錯初級食品安全專業(yè)知識1。河豚魚在每年__B___月份毒力最強。A.1~4B。2～5C。3～6D.6～92。每次從冷庫內(nèi)取出原料進行加工，為確保安全主要應控制_A___A。數(shù)量。B。溫度。C。品種.D。以上都是3。面積超過3000㎡的餐館，其涼菜間的面積至少是__D___。A。食品處理區(qū)面積的3％B。食品處理區(qū)面積的5%C.食品處理區(qū)面積的8%D。食品處理區(qū)面積的10%4。裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于__B___。A.交叉污染B.加工人員帶菌污染C。食物未燒熟煮透D。餐具不潔5.冷凍熟食品徹底解凍后__B__食用。A。即可B.經(jīng)充分加熱方可C.經(jīng)適度加熱方可D.放置到室溫即可6.化學物品的存放要求錯誤的是_B____。A.最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中.B.可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。C.這些物品必須放置在固定的場所（或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。D。在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。7.餐飲具和工用具的消毒方法應首選_C___.A。消毒液B。紫外線.C.熱力消毒D.95％的酒精消毒8.可用對空氣或臺面進行消毒__A___.A.紫外線燈B.紅外線燈C.白熾燈D?？梢暉?。烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是__A___。A。殺滅病原菌B?？刂萍庸ち緾?？刂萍毦L繁殖D。防止食物受到細菌污染10.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是__A___。A。用貓捕鼠B。捕鼠盒C.毒餌D.捕鼠夾11。關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_C____。A.在玉米面粉中加入檸檬黃B。在豬肉中加入胭脂紅C.面點制品中使用膨松劑D。在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷12.不需設專職食品安全管理員的單位是__D___。A。供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B.企事業(yè)單位食堂.C.連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部D.小餐館13。消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度_D____。A。150mg/L以上B.180mg/L以上C。200mg/L以上D。250mg/L以上14。嗜熱菌在___D__范圍內(nèi)生長。A.5～60℃B。0~25℃C.20~45℃D。45～70℃15.為避免交叉污染，以下__C___說法不正確?A.動物性食品、植物性食品應分池清洗

6B。水產(chǎn)品宜在專用水池清洗C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗16.導致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍首是__A___。A。致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒17.涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是__B___.A。在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B。接觸涼菜的工用具處理過生食品C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D。加工操作人員接觸涼菜前，雙手經(jīng)清洗消毒18。在0~60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應_C___A.允許供應。B.允許再加熱后供應。C。確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應.D.冷藏后允許供應。19。生、熟食品容器區(qū)分標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是__B___.A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當引起的交叉污染20.以下解凍方法錯誤的是__C___。A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B。將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復對食品進行解凍、冷凍21。食品安全管理員職責不包括__C___。A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查C。全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況D.組織從業(yè)人員進行健康檢查，督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。22。從冷庫（冰箱)中取出食品進行原料加工，應__A___。A。少量多次B。多量多次C。少量少次D.多量多次23.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于__B___。A。監(jiān)督部門的監(jiān)管B.自身的安全管理C.硬件設施設備D.食品安全管理員個人24.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A.甲魚B.死海蟹C.螯蝦D。河豚、死河蟹25。下列處理不符合衛(wèi)生安全要求食品的方法__C__不妥?A.及時清除和銷毀超過保質(zhì)期的食品.B。設置專門的存放場所放置不符合要求的食品。C.銷毀食品時為避免污染，應不拆封直接丟棄。D。銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)（如破壞包裝、搗碎、染色等)二、多項選擇（每題4.0分）：26。下列食品中含有能使人中毒的有害物質(zhì)的是_AC____。還有面豆莢豆類的A。四季豆B。土豆C。生豆?jié){D。豆腐27.每次使用后必須清潔的物品包括_ABCD____。A。加工設備B.工作臺C。加工工具D。洗滌盆28.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》中對于食品加工處理區(qū)域布局的要求包括____A.按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局B。宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染C。出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置29。預防食物中毒的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括_ABCD____。A。去除食品中的有害物質(zhì)B.避免交叉污染

7C.控制加工溫度D.控制加工和貯存時間30。含有_ABC____的熟食品在在室溫下存放超過規(guī)定時間是很危險的。A。肉B。奶C。蛋D。蔬菜三、判斷題(每題3。0分）：31。沙門菌的攜帶者無癥狀。對32。食品添加劑只能在一個特定范圍內(nèi)的食品中使用，不能超范圍使用。對33。用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到腕部。錯34.采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害。對35.在綠豆糕中可以加入綠色素使之更鮮艷。錯36.供應商的選擇是保證食品安全的第一步。對37。烹調(diào)食品時,必須使食品中心溫度超過70℃并維持5秒以上。錯38.食物中毒者的癥狀以痙攣為常見。錯39.餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對40.受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應,對投訴的問題開展調(diào)查。對一、單項選擇(每題2.0分）： 1?；加衉_B___的從業(yè)人員作為污染源傳播病原體的能力不會顯著增強。A.呼吸道疾病B.心血管疾病C.消化道傳染病D?；撔云つw病 2。氯化鈣作為食品添加劑可以用于__C___中。A.面食制作B。肉類食品加工C。豆制品制作D.乳制品制作 3.對于排水溝的要求中錯誤的是__A___。A.所有食品加工處理區(qū)域均應設排水溝.B.排水溝內(nèi)不應設置其他管路。 C。排水溝的側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度。D.排水溝應設有可拆卸的蓋板。 4.不得從事接觸直接入口食品的工作的疾病不包括__D___。A。戊型病毒性肝炎B。活動性肺結(jié)核C.甲型病毒性肝炎D.高血壓 5.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括__D___.A。腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手 C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品D.穿戴潔凈的工作服 6。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在__B___。A。1。5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2。5米以內(nèi)D。3米以內(nèi) 7.原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)__A___現(xiàn)象。A。外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B。生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D.烹調(diào)中溫度不夠 8.以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法,哪一種不正確？CA。洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B。消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C?；瘜W消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 9.工作場所空氣、臺面的紫外線消毒燈,應在無人工作時開啟___C__以上才有效果。 A.10分鐘B.20分鐘C。30分鐘D。60分鐘 10。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是__D___.

8A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B。接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D。加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒 11.具有潛在危害的食品清洗后，需間隔數(shù)小時再集中進行切配的，應先___A__,待切配時再取出.A.冷藏B.放置在操作臺C.熱藏D.常溫保藏 12.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器的目的是__C___。A。避免用餐容器數(shù)量不夠B.避免加工人員引起的交叉污染 C.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染 13.細菌在__C___的地方容易存活和繁殖。 A。干燥B。高溫C.潮濕D.低溫 14。食品再加熱中心溫度至少應高于__C__A．50℃.B．60℃。C．70℃。D．80℃。 15。食品存放應__C___。A.分類不分架B。不分類分架C。分類分架D。隨意放置 16。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是___D__。A。未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗B。接觸涼菜的工用具專用 C。裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D。處理生食品的砧板直接處理涼菜 17.以下解凍方法錯誤的是__C___。A。在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B。將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復對食品進行解凍、冷凍 18。餐飲服務業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于__B___年。A。1B.2C。3D.4 19.食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料被稱為__B___.A。原料B.半成品C.成品D。即食食品 20.嗜常溫菌在__C___范圍內(nèi)生長。A.5～60℃B.0～25℃C。20～45℃D.45～70℃ 21.食品中含有__A___屬于物理性危害。A。碎骨B.病毒C。真菌D.有機氯 22.可用對空氣或臺面進行消毒__A___.A.紫外線燈B。紅外線燈C.白熾燈D?？梢暉? 23.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C___。A。冷凍設施B。外部的溫度顯示裝置C.隔斷設施D.專用溫度計 24.關(guān)于食品安全管理員的設置,以下正確的是__B___。

9A。所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員 B。學校食堂、集體用餐配送單位應設置專職食品安全管理員 C.連鎖餐飲業(yè)應在每家門店設置專職食品安全管理員 D.食品安全管理員不能兼職 25.物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離__D___。A.均在3厘米以上B。均在5厘米以上C.均在8厘米以上D。均在10厘米以上 二、多項選擇（每題4.0分）:26.為保證食品加工人員健康上崗，餐飲單位應__ABCD___。A.將不適合參加接觸直接人口食品的疾病以及一旦患有這些疾病應當及時報告的規(guī)定告知每一個員工,鼓勵他們在患病時及時報告 B。管理人員應在職工上崗前的培訓中將健康狀況的自我檢查和報告作為一項重要內(nèi)容傳達給新職工，并將其作為能否適合參加本崗位工作的重要條件。 C。食品安全管理人員應對職工健康狀況采取常規(guī)性監(jiān)測和管理. D。所有的食品加工人員應向經(jīng)營管理人員匯報任何可能引起食品污染的傳染病或其它疾病 27。人感染寄生蟲病大多是由于_ACD____。A。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B。飯前（大小）便后不洗手 C。飲用未經(jīng)處理的生水 D。食品制作中使用了不干凈的水 28。進貨臺賬包括_ABD____。A。食品名稱、數(shù)量B.供貨單位名稱、地址C。食品許可證號、營業(yè)執(zhí)照注冊號D。進貨日期 29.員工專用洗手消毒水池附近應有_ABCD____。A。肥皂或洗手液。B.消毒液。C。干手器。D。洗手消毒方法標示。 30.避免盛器或工具引起的交叉污染的幾項措施是_ABCD____。A.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分B。清洗后的生、熟食品容器分開放置 C.配備足夠數(shù)量的生、熟食品容器D.清洗生、熟食品容器的水池分開使用 三、判斷題(每題3。0分）: 31.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過3小時。錯 32。專間內(nèi)不得設置明溝。對 33.冷藏可以改變食物本身的性質(zhì)。錯 34。經(jīng)常性整理貯存的貨物，將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識,表示要優(yōu)先使用。對 35。餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢.錯 36。食用被霉菌污染、含有霉菌毒素的食物后可發(fā)生中毒。對 37。蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其他污物堆放場所出沒。對 38.采購的禽蛋應當清洗后再貯存，以防止污染。 39。作為提供現(xiàn)制現(xiàn)售、即時食用食品加工模式的餐飲服務單位，盡量不要使用食品添加劑。對

10 40。廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對 一、單項選擇(每題2.0分）： 1。大多數(shù)食源性疾病的病原體在__D___以下停止生長繁殖。A?！?0℃B.0℃C。5℃D。10℃ 2。諾瓦克病毒的來源有__C___。A。被污染的水源B.被污染的食物C。病人的分泌物D.攜帶者的分泌物 3。可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的危害屬于__D___。A.病毒性危害B.生物性危害C。物理性危害D?；瘜W性危害 4.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過___D__小時.A。24B。12C.8D。4 5.具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的，必須至少在__C___以上保存。A。40℃B.50℃C。60℃D。70℃ 6。生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是__B___。A。避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C.避免加工人員引起的交叉污染D.避免存放不當引起的交叉污染 7。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為__A___.A.淺色B。藍色C。深色D.無具體要求 8。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___。A.立即食用B.立即熱藏C.立即冷藏D。室溫放置 9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B___小時內(nèi)食用。A.1B。2C.3D。4 10。___D__為病毒提供了很好的保存條件。A。空氣B.陽光C.水D。食品 11.從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應索取并留存___C__。A。工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明 12。殺蟲劑、殺鼠劑應存放在__A___.A。危險品庫B。冷藏庫C。常溫庫D.冷凍庫 13。__A___可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B。高溫熱藏C。常溫貯藏D.置于陰涼處 14。冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___。A。凍死食品中的細菌B。抑制細菌繁殖C.防止交叉污染

11D.食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 15.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是___A__。 A。菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D.乳酸桿菌 16。采購食品時索證的作用是_C____。A。證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源 C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D.證明所采購食品的采購人員的健康 17。以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?CA.洗刷餐具應有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B。消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C.化學消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具,因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物__D___。A.清洗B.消毒C.視污染情況而定D。必須丟棄 19.餐飲業(yè)食品安全管理的重點是__D__.A．對加工過程的監(jiān)控B．對已加工食品的檢驗C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是 20。食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括___D__。A。便于檢查B.便于清洗C.便于消毒D。便于改裝 21.常溫貯存不適用于下列__C__食品?A．調(diào)味品。B．蔬菜。C．切開的水果。D．大米 22.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___.A。餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C。飲具D。盛放直接入口食品的容器 23.以下__D___水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A。甲魚B。死海蟹C。螯蝦D。河豚、死河蟹 24。以下解凍方法錯誤的是__C___。A。在5℃或更低的溫度條件下進行解凍.B。將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍D.不要反復對食品進行解凍、冷凍 25。從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存__D___。A。消毒合格證B。健康證C。購物清單D.產(chǎn)品合格證明 二、多項選擇(每題4。0分)： 26.關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD____。A。新鮮的蛋色澤鮮明,蛋殼有一層白霜B.新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮 C.新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D。劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感 27?？赡苡绊懬鍧嵭Ч蛩匕╛ABCD____.A。清潔劑與被清潔表面的搭配B。水質(zhì)硬度C。水的溫度D.作用時間 28.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD____。A。食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果 B.飯前(大小)便后不洗手C。飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水 29.員工專用洗手消毒水池附近應有__ABCD___.

12A。肥皂或洗手液.B。消毒液.C.干手器。D。洗手消毒方法標示。 30。進行再加熱時應該做到__ACD___。A。食品在再加熱前應確認未變質(zhì)B。應按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱 C.冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱D。食品再加熱不要超過一次 三、判斷題（每題3.0分): 31.先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象.對 32。排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對 33。新鮮的豬肉切面應該是暗紅色。錯 34。食品冷凍的適宜溫度是—0℃以下。對 35.專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi)，但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯 36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯 37.病毒生存所需的條件與細菌相同。對 38。出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認是痢疾,就必須立即調(diào)離崗位.對 39。低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。對 40。廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對一、單項選擇（每題2。0分）： 1.下列__A__致病菌在酸性條件下最可能被殺滅？ A．副溶血性弧菌B．致病性大腸桿菌C．變形桿菌D．以上都是 2。以下_B___是在冷藏條件下，使用期限時間通常為最短的食品原料？A．整塊生肉。B．生肉糜.C．生雞蛋。D．生的大米 3.食品加工操作人員連續(xù)操作時，手套至少每___A__小時應更換一次。A.4B.5C。6D。7 4。用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是___B__.A。渾濁B.透明澄清C。脂肪團很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物 5。對于一些高危食品應當貯存在__A___以下.A。－5℃B。0℃C。5℃D。10℃ 6。含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯_____ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用_____分鐘以上.B A。1508B。2505C。3503D.1503 7.再加熱后仍未食用完的食品應當__A___.A。廢棄B.放冰箱C。重新加工

13D。再利用 8.烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是___A__。 A。殺滅病原菌B。控制加工量C.控制細菌生長繁殖D。防止食物受到細菌污染 9.可用對空氣或臺面進行消毒__A___. A.紫外線燈B。紅外線燈C.白熾燈D.可視燈 10.關(guān)于病毒說法錯誤的是__A___。A。屬于微生物，比細菌更為微小B。用普通光學顯微鏡也看不見 C.不能在食物內(nèi)繁殖D。與細菌的生存條件相同 11。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形有__D___.A。在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B。接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品 12.餐飲服務業(yè)的記錄、票據(jù)的保存期限不得少于___B__年。A。1B。2C。3D.4 13。細菌性食物中毒的表現(xiàn)基本相似，一般以__A___癥狀為主。A.胃腸道B.發(fā)熱C.痙攣D。昏迷 14.下列不屬于具有潛在危害的食品是___B__。A.雞肉B。雞蛋C。生菜D.蛋糕 15.下列說法中錯誤的是__A___。A.所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員 B。食品安全管理員分為專職和兼職 C。專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 D。特大型餐館，大型餐館應設置專職食品安全管理員 16。以下措施中，對于選擇符合要求的食品供應商最關(guān)鍵的是_B___A．查驗供應商是否具有食品合法經(jīng)營資質(zhì).B．查驗供應商提供的食品檢驗合格證明。 C．到實地檢查供應商，并抽取準備采購的原料進行檢驗.D．對供應商索取發(fā)票 17。為避免交叉污染，以下___C__說法不正確?A.動物性食品、植物性食品應分池清洗B.水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D.食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18。餐用具在存放時應將食品接觸面__B___.A。向上B.向下C。任意方向D.使用抹布、餐巾擦干 19。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是__B___。A.在專間內(nèi)進行涼菜原料的選料B.處理食品原料的操作臺直接處理涼菜 C.不用裝了生食品的盛器裝涼菜D。接觸涼菜前雙手經(jīng)清洗消毒 20.餐飲具和工用具的消毒方法應首選__C__. A．消毒液B．紫外線.C．熱力消毒

14D．95%的酒精消毒 21.不需設專職食品安全管理員的單位是___D__.A。供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)B.企事業(yè)單位食堂．C。連鎖經(jīng)營餐飲服務企業(yè)總部D.小餐館 22.冷藏方式備餐要求食品應至少在__B___以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_____小時.A.0℃，24B。10℃,24C。15℃，48D。15℃，24 23。盒飯采用冷藏方式的,食品從燒熟至食用的時間不得超過___A__小時。A.24B。12C。8D。4 24.食品安全管理員的基本職責不包括__D___.A.配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B。定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 C。制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D。監(jiān)督經(jīng)營管理 25.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在__B___。A。1。5米以內(nèi)B。2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi) 二、多項選擇（每題4.0分）： 26.下列說法正確的是__ABCD___。A。專間應設置獨立隔間B.不具備設置二次更衣室條件的，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 C.專間內(nèi)宜配備獨立式空調(diào)D。專間應只設置一個門 27。來源于生或不熟的淡水蟹蝦的寄生蟲是___BC__.A.旋毛蟲B.肺吸蟲C.肝吸蟲D.諾瓦克 28.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是__ABCD___.A。千萬不要把熱的食品放到冰箱里B.不要使冷庫（冰箱)超負荷地存放食品。 C.冷庫（冰箱）的門應經(jīng)常保持關(guān)閉。D。肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫（冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域 29.斷絕蟲害的食物來源應當___ASCD__。 A.所有食物及調(diào)味品均應存放在能防咬的密封容器內(nèi),并遠離地面。B。保持加工場所地面清潔 C。廢棄物應放進加蓋的垃圾桶,每天清除。D.保持排水溝清潔，避免食物殘渣淤積. 30.涼菜加工過程中導致交叉污染的常見情形有__ABCD___。A.加工過程中涼菜接觸到食品原料或半成品B。用處理過食品原料或半成品的刀、砧板、操作臺等來處理涼菜 C。用裝過生食品的盛器來盛裝涼菜D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒

15三、判斷題（每題3.0分）： 31.如再加熱溫度不夠,非但不能徹底殺滅致病菌，反而會提供致病菌適合的繁殖溫度條件.對 32.一次性餐飲具經(jīng)清洗消毒后也不可重復使用。對 33。清潔一般是用水、堿或洗潔精等清潔劑(也可不使用）去除可見的污垢。對 34。預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠.對 35.檢查冷庫的運轉(zhuǎn)狀況就是定期檢查溫度顯示裝置顯示的溫度是否達到要求。錯 36。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。對 37。索證是法律的要求，也是食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品時維護自身利益的手段。對 38。消毒能夠殺死所有的細菌。錯 39.冷藏盒飯食用前應重新加熱到60℃以上。錯 40.涼菜間、裱花間等專間不得設置兩個以上(含兩個)的門。對 一、單項選擇（每題2。0分)： 1.消毒指用__A___方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。A。物理或化學B。生物或物理C.生物或化學D.防腐或物理 2。為快速、安全地冷卻食品應采用使食品溫度快速下降__D___.A。冰箱B.冰柜C.冰庫D。冰浴 3。餐飲業(yè)清潔程度要求最高的場所不包括___A__。A.冷庫間B.裱花間C。涼菜或冷拼間D.熟食間 4?；瘜W物品的存放要求錯誤的是__B___。A.最好將化學藥品存放在原包裝的瓶子或盒子中。 B.可以將化學藥品、洗滌劑或者殺蟲劑與食物、廚房用具或者設備存放在一起。 C.這些物品必須放置在固定的場所(或櫥柜）并上鎖，明確專人保管。 D.在每件化學藥品上貼有醒目標簽，包裝上應有明顯的警示標志。 5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D.產(chǎn)品合格證明 6.冷藏方式備餐要求食品應至少在___B__以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_____小時。A。0℃，24B.10℃，24C.15℃，48D.15℃，24 7。食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于___B__年.A。一年B.二年C。三年D.四年 8。冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有___C__。A.冷凍設施B.外部的溫度顯示裝置C。隔斷設施D。專用溫度計 9。從_A____采購時,應當在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。A。超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶B。食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場 C。固定供貨商、供貨基地D。集中消毒企業(yè) 10.以下食品已經(jīng)供應過了不得重復使用的是__D___。A.回收的沸騰魚片湯料B.辣子雞塊中揀出的辣椒C?；疱仠譊.以上都是 11.烹調(diào)食品應燒熟煮透的目的是__A___.A。殺滅病原菌B?？刂萍庸ち緾.控制細菌生長繁殖D.防止食物受到細菌污染 12.索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的__D___等信息應與所采購的食品一致。

16A.產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C.日期D.以上都是 13?？墒谷酥虏〉挠卸净瘜W物質(zhì)引起的危害屬于___D__。A。病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D.化學性危害 14.餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為__C___。 A.淺色B.藍色C.深色D.無具體要求 15。對于一些高危食品應當貯存在__C___以下。A.－5℃B。0℃C.5℃D。10℃ 16.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是__C___.A。菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌 17。制作工作衣的布料顏色最好是___D__。A.紅色B。綠色C。深色D。白色或淺色布料 18.食品中含有__A___屬于物理性危害。A。石頭B。病毒C。真菌D.有機氯 19。按照法律法規(guī)的要求,提供有關(guān)的證件和證明是供應商的義務，索取有關(guān)的證件和證明是___D__的責任A。供應商B。采購者C.食品生產(chǎn)者D。食品經(jīng)營者 20.以下不得重復使用的食品是__D__A．回收的沸騰魚片湯料B．辣子雞塊中揀出的辣椒C．回收的火鍋湯料D．以上都是 21。單位領導層對于單位食品安全管理應在哪些方面進行支持？DA．在任何時候(包括食品安全與經(jīng)濟利益發(fā)生沖突時）,保證食品安全都是應首要考慮的 B．投入足夠的資金用于單位的食品安全工作（包括單位硬件設施、人員培訓、管理設備等） C賦予食品安全管理員在食品安全管理方面足夠的權(quán)力 D．以上都是 22.為避免加工人員引起的交叉污染，嘗味時應_C____。A。將所有菜肴盛入盤中后再進行品嘗B。應直接品嘗菜勺內(nèi)的食品 C.將少量菜肴盛入碗中進行品嘗D.應直接在鍋內(nèi)品嘗 23。餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯誤的是___C__.A.用貓捕鼠B。捕鼠盒C.毒餌D。捕鼠夾 24。餐飲單位的食品安全管理員在內(nèi)部檢查中，最應關(guān)注的是B_____。A.環(huán)境衛(wèi)生狀況B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素C。硬件設施狀況D.單位的經(jīng)營情況 25。專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在__B___。A.1.5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D.3米以內(nèi) 二、多項選擇(每題4.0分): 26.關(guān)于劣質(zhì)的大米的描述正確的是__CD___.A.具有光澤B.大小均勻C。有結(jié)塊現(xiàn)象D。有霉變氣味

1727。食品加工處理區(qū)域布局的要求包括__ABCD___.A。按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局. B。宜為生進熟出的單一流向，并應防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 C。出菜與進原料的通道和出入口宜分開設置。 D.出菜與回收使用后餐飲具的通道和出入口宜分開設置。 28.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有___AD。A.四部及四肢麻木B.腸胃不適C。失憶D.重者可因呼吸肌麻痹而死亡 29.區(qū)分生、熟食品容器的有效方法包括___ABCD__。A。生、熟食品容器采用不同的標記B。生、熟食品容器采用不同的材質(zhì) C.生、熟食品容器采用不同的形狀D。直接標注生、熟的字樣 30。以下說法正確的是_ABC____。A.工作服(包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作 B.接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換 C。不能穿戴工作服走出食品加工場所 D.工作服應做到定期更換 三、判斷題（每題3。0分)： 31.細菌都能破壞食物的成份，造成食物的腐敗變質(zhì).錯 32.排水溝流向應由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。錯 33.供應宴席時冷案提前切配并在常溫下放置過長時間可能會導致細菌性食物中毒.對 34。烹調(diào)后的熟食品一般應用消毒后的工具進行分裝或整理，如必需用手直接進行操作，須先進行清洗、消毒，并且最好戴上清潔的一次性塑料或橡膠手套。對 35。貯存食品的場所、設備應當保持清潔，不得存放有毒、有害物品，但是允許可以存放員工個人生活用品。錯 36.為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務企業(yè)應當建立食品的采購記錄制度。對 37。經(jīng)常性整理貯存的貨物,將較早加工的食品包裝上貼上醒目標識，表示要優(yōu)先使用。對 38。庫房或貯存場所內(nèi)的物品存放架,其結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在5厘米以上。錯 39.餐飲從業(yè)人員在上廁所之前，應該脫去工作服。對 40.加工涼菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在專間內(nèi)清洗消毒。錯 一、單項選擇（每題2。0分): 1.在__A___下進行食品原料的解凍，會使食品長時間處在危險溫度帶下。 A。室溫B.低溫C。高溫D.陰涼處 2.食品從業(yè)人員有下列哪些情況時應及時調(diào)離崗位？DA．手指割傷B．咽痛C．發(fā)熱D．以上都是 3。關(guān)于食品安全管理,下列說法不正確的是__A___.

18A。食品安全管理僅僅是食品安全管理機構(gòu)和人員的工作 B.對于顧客投訴，不論開始時能否確定是餐飲單位的原因，必須先受理并記錄下來 C。受理投訴后要在最短時間內(nèi)作出反應 D。食品安全管理機構(gòu)或管理員負責開展獨立而不受干擾的調(diào)查 4.新鮮蔬菜和水果的推薦冷藏溫度是__C___. A.－5~0℃B.0~2℃C.0～5℃D。5～7℃ 5.使用前可以不用消毒的餐用具是__B___。A。餐具B。盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器 6.廢棄物暫存設施要求不正確的是___D__。A。在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應設有配有蓋子的廢棄物容器 B。加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施 C.廢棄物臨時集中存放設施結(jié)構(gòu)應密閉，能防止害蟲進入、滋生且不污染環(huán)境。 D。為方便操作，廢棄物容器不用配蓋 7。從業(yè)人員可能污染食品的途徑不包括__D___.A。加工非直接入口食品后,再加工冷菜B.穿戴污染的工作服 C.食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用D.認真洗手 8。烹調(diào)后的熟食品與生食品必須分開放置的目的是__D___。A。避免盛裝工具引起的交叉污染B。避免加工人員引起的交叉污染 C.避免盛裝容器引起的交叉污染D.避免存放不當引起的交叉污染 9.以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是___D__.A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜B。用處理過半成品的刀處理涼菜 C。不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 10.細菌在一個_A____的溫度范圍內(nèi)生長得最好.A。適宜B.高溫C.低溫D.室溫 11.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_C____。A.菌落總數(shù)B。大腸菌群C。致病菌D。乳酸桿菌 12。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是__D___。 A.未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D.處理生食品的砧板直接處理涼菜 13。如需擦拭盛裝熟食品的容器，應用經(jīng)消毒的專用抹布的目的是__A___。A。避免清洗引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C。避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染 14。以下不屬于具有潛在危害的食品的是__D___.A.生的雞蛋B.切開的西瓜C。生的咸肉D。熟的雞蛋 15.餐飲具消毒的目的是_B___.A．去除表面的污垢B．殺滅致病性微生物C．殺滅所有的微生物

19D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物 16。pH值＜4。6是__A___。A.強酸性B。強堿性C.弱堿性D。弱酸性 17.pH值＞9.0是___B__。A。強酸性B.強堿性C。弱堿性D.弱酸性 18。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A____。A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒 19.預防河豚魚中毒最有效的措施是__C___。A。采用高溫長時間烹煮B。不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干 C.不食用河豚魚或河豚魚干D。采用低溫貯存 20.生、熟食品容器區(qū)分標記應顯眼且不易被磨損、洗刷掉的目的是_B____。A。避免采購引起的交叉污染B。避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C。避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染 21.食品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于__B___年。A.一年B.二年C。三年D.四年 22.加工產(chǎn)品應由供應商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的__A___。A。食品生產(chǎn)許可證B.人員C。加工工藝D。貯存方法 23。保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是__A__A．先進先出。B．先進后出。C．后進先出。D．以上都可以 24。食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D____。A.便于檢查B.便于清洗C。便于消毒D.便于改裝 25。食品安全管理員的基本職責不包括___D__.A.配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B。定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 C。制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D.監(jiān)督經(jīng)營管理 二、多項選擇（每題4。0分): 26.關(guān)于食品存放設備和車廂的說法正確的是_ACD____。 A.內(nèi)部結(jié)構(gòu)應易于清洗消毒B.價格應該低廉C.每次使用后應進行清洗D。每次使用后應進行消毒 27。一個周詳?shù)那鍧?、消毒計劃應包括__ABCD___.A。需要清潔、消毒的場所、設備和用具。B.須隔多久清潔、消毒一次。 C.各項標準清洗、清潔、消毒程序. D.清潔、消毒時須使用的物品（包括設備和洗滌劑、消毒劑）和方法以及每項清潔、消毒工作負責實施的人員。 28。發(fā)生食品安全事故，應當立即__ABCD___。A.餐飲服務提供者立即向監(jiān)管部門報告。 B.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場. C。配合監(jiān)管進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。 D。落實監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。 29。防止食品被微生物污染的措施__ABCD___。

20A.嚴格選擇衛(wèi)生安全的食品原料B。加強加工制作過程的安全控制 C.注意從業(yè)人員的個人衛(wèi)生D.注意貯存環(huán)節(jié)的安全控制 30。銷毀時應破壞食品原有的形態(tài)包括__ABC___。A。破壞包裝B。搗碎C.染色D.涂改標簽 三、判斷題（每題3.0分）:31。病毒可在食品中存活較長時間。對 32。按照供應量的需要，適量準備食物，可以減小因食品保存時間過長而帶來的食品安全風險.對 33.鮮榨果蔬汁應在專用操作場所加工。對 34。為了控制蟲害，在加工食物期間可以使用殺蟲劑。錯 35.病毒生存所需的條件與細菌相同。錯 36。餐飲業(yè)加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。對 37.一些化學性有害物質(zhì)、部分微生物毒素很難通過加工過程去除.對 38。消毒后的雙手應用清潔紙巾擦干。錯 39。貯存食品的場所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗滌劑和消毒劑。對 40.排水溝流向應由低清潔操作區(qū)流向高清潔操作區(qū)。對 一、單項選擇（每題2.0分)： 1。下列_C___水產(chǎn)在加工中如不注意冷藏，可大量產(chǎn)生組胺？A．有鱗海魚。B．無鱗海魚。C．青皮紅肉海魚.D．淡水魚 2。以下哪種情形，餐飲服務提供者提供的食品應留樣？DA．學校食堂B．集體用餐配送單位C．超過100人的一次性聚餐D以上都是。 3。面積超過3000㎡的餐館，其切配烹飪場所累計面積至少是__D___。A。食品處理區(qū)面積的20%B。食品處理區(qū)面積的30％C.食品處理區(qū)面積的40％D。食品處理區(qū)面積的50% 4。如只能放置在同一操作臺，應按照___A__原則放置。 A.熟上生下B.生上熟下C.熟左生右D.生左熟右 5.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存__D___。A.消毒合格證B.健康證C.購物清單D。產(chǎn)品合格證明 6。食品安全管理人員應__D___檢查員工的健康狀況。A.每天B。每周C。每月D。每年 7.保證所貯存食品新鮮程度的有效方法是_A___A．先進先出。B．先進后出。C．后進先出。

21D．以上都可以 8.毒蘑菇屬于___D__.A。被致病菌或其毒素污染的食品 B.被有毒化學品污染的食品 C。外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì) D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品 9。消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應保持的濃度__D___。 A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D.250mg/L以上 10。以下屬于食物中毒的是__C___。A.甲肝B.旋毛蟲病C.河豚毒素中毒D。急性胃腸炎 11.接觸直接入口食品人員的工作服應__A___更換后清洗、消毒。A。每天B。每2天C。每3天D.每5天 12。鮐魚的別稱是___B__。A。乖魚B.青專魚C.發(fā)泡魚D.秋刀魚 13。采購食品時索證的作用是__C___。A。證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源 C.證明所采購食品的質(zhì)量和來源D。證明所采購食品的采購人員的健康 14。食品中含有__A___屬于物理性危害。 A。石頭B。病毒C.真菌D.有機氯 15。物品存放架的結(jié)構(gòu)及位置應能使儲藏的食品距離墻壁、地面的距離____D_。A。均在3厘米以上B。均在5厘米以上C.均在8厘米以上D.均在10厘米以上 16。冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B___。A.凍死食品中的細菌B.抑制細菌繁殖C。防止交叉污染D。食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 17.為避免交叉污染，以下___C__說法不正確？A.動物性食品、植物性食品應分池清洗B。水產(chǎn)品宜在專用水池清洗 C.除蔬菜外的其他原料均不得與餐飲具在同一水池清洗D。食品原料不得與餐飲具在同一水池清洗 18。細菌以消耗__C___維持其生命并生長和繁殖。A。陽光B?？諝釩.食物D.水 19.要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是__C___。A。建立加工操作設備及工具清潔制度B。食品加工設備及工具使用后應洗凈 C。接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應消毒 20。下列不屬于具有潛在危害的食品是_C____。A。雞肉B。雞蛋C.生菜D.蛋糕 21。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是__A___.A.立即食用B。立即熱藏C。立即冷藏

22D。室溫放置 22。以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是__D___。A.不用處理過食品原料的刀處理涼菜 B.用處理過半成品的刀處理涼菜 C。不用處理過生食品的刀處理涼菜 D。處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 23.殺蟲劑、殺鼠劑應存放在__A___.A。危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D。冷凍庫 24.盒飯采用冷藏方式時食用前須加熱至中心溫度__D___以上。A。50℃B.60℃C。70℃D。80℃ 25.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C____以下保存。A。5℃B。10℃C.12℃D.15℃ 二、多項選擇（每題4.0分）:26。預防甲肝病毒的措施有__ABCD___。A。不生食貝類B.食品燒熟煮透C。餐具及食品接觸面徹底消毒，D.避免從業(yè)人員帶菌操作 27.培訓方法中，崗邊培訓的特點是_ABCD____。A.崗邊培訓能夠立即讓被培訓者進行操作，以便了解培訓是否達到效果B.通常是一對一進行 C。般是在進行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D。不宜大規(guī)模進行 28.對每批原料出入庫情況進行登記,登記的內(nèi)容包括___ABCD__。A。品名、批號、保質(zhì)期B。入庫日期、入庫數(shù)量C.出庫日期D。結(jié)存數(shù)量 29。清潔工具的存放要求___ABCD__。A.最好有專門的貯存間存放B.應在清洗后再存放 C.清洗后的清潔工具應采用吊掛等方式自然晾干D。應有專門的存放場所(區(qū)域） 30.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時應__ABCD___。A。有專人負責保管B.放置在固定的場所（或櫥柜），并上鎖 C。標記“有毒”字樣D.應做好進貨、領取和使用記錄三、判斷題(每題3.0分）： 31。冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時內(nèi)降至0℃以下.錯 32.食品操作臺面及工具在食品加工操作過程中，每隔7～8小時都必須進行清潔。錯 33.具有潛在危害的食品,在常溫條件下存放時間過長,會引起微生物大量繁殖。對 34。食品再加熱不要超過2次，仍未食用完的應丟棄。錯 35。食品冷凍的適宜溫度是—0℃以下。對 36。食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經(jīng)驗,參加食品安全管理人員培訓考核合格，身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對 37.場所、食品接觸面受到污染以后是否進行清潔視污染的程度而定.

23錯 38.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。錯 39。餐飲單位的廁所排污管道可以和加工經(jīng)營場所的排水管道并用,但應有可靠的防臭氣水封。錯 40。食物未燒熟煮透可能會導致細菌性食物中毒。對 一、單項選擇（每題2。0分）: 1.控制溫度、妥善貯存的目的是__B__。A.防止食物受到細菌污染B.控制細菌生長繁殖C.殺滅病原菌D.防止人員污染 2.下列對原料驗收項目的闡述最完整的是_C__。A.感官、溫度、索證證明B.標簽、索證證明、運輸車輛 C。感官、標簽、溫度、索證證明、運輸車輛D。標簽、溫度、索證證明 3.冷藏和熱藏備餐中至少每__B__小時測量一次食品的中心溫度. A。1小時B。2小時C.3小時D.4小時 4.關(guān)于食品加工場所的流程布局,下列說法不正確的是_A__。A。加工操作工序按照由熟至生的單一流向設置。B。成品通道、出口與原料通道、入口分開設置。 C。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設置.D。加工操作工序按照由生至熟的單一流向設置。 5。鮮魚的眼睛應該是_C__。A.凹陷B。有黏液分泌物C。眼睛黑白分明D.鮮紅色 6.食品安全管理員職責不包括_C__。A.組織從業(yè)人員進行食品安全法律和食品安全知識培訓 B.制定食品安全管理制度及崗位責任制度，并對執(zhí)行情況進行督促檢查 C.全面記錄食品加工經(jīng)營過程情況 D.組織從業(yè)人員進行健康檢查,督促患有有礙食品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。 7.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過__D_小時。 A。24B.12C。8D。4 8.要保證設備及工具的衛(wèi)生，以下做法不正確的是_C_。A.建立加工操作設備及工具清潔制度B。食品加工設備及工具使用后應洗凈 C。接觸直接入口食品的洗凈即可D.接觸直接入口食品的還應消毒 9。從業(yè)人員應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是_D__。A。勤洗澡B.洗頭發(fā)C。剪指甲D.涂指甲油 10。在0～60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應_C__A．允許供應。B．允許再加熱后供應。C．確認未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應。D．冷藏后允許供應。 11。與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_A__。A。菌落總數(shù)B.大腸菌群C。致病菌D.乳酸桿菌 12。以下屬于接觸涼菜的工用具不專用的情況是_D__。

24A。不用處理過食品原料的刀處理涼菜B。用處理過半成品的刀處理涼菜 C.不用處理過生食品的刀處理涼菜D.處理過處理過食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接處理涼菜 13。貯存時為避免交叉污染應_D_. A。同時存放食品原料和半成品B.在冰箱內(nèi)部標明存放食品的種類C.安裝冰箱內(nèi)部的溫度顯示裝置D.食品貯存應分類分架 14。pH值＞9.0是_B__。 A。強酸性B.強堿性C。弱堿性D.弱酸性 15。中心溫度可用_D__測量 A.高溫溫度計B。氣體溫度計C.液晶溫度計D。中心溫度計 16。下列情形屬于禁止使用食品添加劑的是_D__。 A.豆腐制作過程中使用凝固劑B。面點制作過程中使用膨松劑 C。檸檬黃用作糕點上的彩裝D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷 17.餐飲單位殺滅蟲害的方式,通常應首選_A__。 A。器械B.殺蟲劑C。滅鼠藥D。毒餌 18.一家餐飲單位的食品安全狀況主要取決于_B___。 A。監(jiān)督部門的監(jiān)管B。自身的安全管理C.硬件設施設備D.食品安全管理員個人 19。餐用具清洗消毒的目的是_D__。A.去除表面的污垢B.殺滅致病性微生物C.殺滅所有的微生物D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物 20.受細菌污染的不潔食物引起的食物中毒屬于_A___。A。細菌性食物中毒B?；瘜W性食物中毒C.有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒 21。腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A__。A。細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D。真菌毒素性食物中毒 22.食品存放應_C__.A.分類不分架B。不分類分架C.分類分架D。隨意放置 23。預防河豚魚中毒最有效的措施是_C__.A.采用高溫長時間烹煮B。不食用鮮河豚魚，只食用河豚魚干 C.不食用河豚魚或河豚魚干D.采用低溫貯存 24.冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有__C__.A。冷凍設施B。外部的溫度顯示裝置C。隔斷設施D。專用溫度計 25.餐飲單位離開糞坑、污水池、垃圾場（站)等污染源的距離應在__B__米以上。A.20米B.25米C。30米D。35米

25二、多項選擇(每題4.0分)： 26.常見的能夠產(chǎn)生芽胞的致病菌包括_ABD_A．肉毒桿菌B．蠟樣芽胞桿菌C．沙門菌D．產(chǎn)氣莢膜桿菌 27。食品貯存涉及到的預防食物中毒原則主要包括_ABC_A．生熟分開.B．控制溫度和時間。C．保持清潔。D．殺滅微生物。 28.發(fā)生食品安全事故，應當立即__ABCD_。A。餐飲服務提供者立即向監(jiān)管部門報告。 B.立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場. C。配合監(jiān)管進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。 D.落實監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。 29.生食加工要求包括_ABCD_。A。蔬菜、水果嚴格清洗消毒B.加工過程中防止交叉污染C。不使用不新鮮、變質(zhì)原料D。禁止經(jīng)營生食淡水水產(chǎn)品 30。以下說法正確的是_ABC__。A。工作服（包括衣、帽、口罩）最好用白色或淺色布料制作B。接觸直接人口食品人員的工作服應每天更換 C.不能穿戴工作服走出食品加工場所D。工作服應做到定期更換 三、判斷題(每題3.0分): 31。食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應洗手。錯 32.消毒物品后要以潔凈水將消毒液沖洗干凈,瀝干或烘干。對 33。食品安全管理的關(guān)鍵是看各項制度是否得到切實有效地執(zhí)行。對34。采購符合要求的原料可以避免許多食品安全的潛在危害.對35。預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠。對36.超過保質(zhì)期的食品,可以折價銷售.錯37。消毒能夠殺死所有的細菌.錯38.食品添加劑存放應有固定的場所(或櫥柜），并有專人保管。對39.直接入口食品的加工人員上廁所后必須清洗消毒雙手后再操作。對 40。涼菜間、裱花間等專間不得設置兩個以上(含兩個）的門。對 一、單項選擇（每題2。0分）： 1.大多數(shù)食源性疾病的病原體在_D__以下停止生長繁殖。A.-10℃B.0℃C。5℃D.10℃ 2。諾瓦克病毒的來源有_C___。A.被污染的水源B。被污染的食物C。病人的分泌物D.攜帶者的分泌物 3.可使人致病的有毒化學物質(zhì)引起的危害屬于_D__。A.病毒性危害B.生物性危害C.物理性危害D?；瘜W性危害 4。采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_D_小時.A。24B。12C.8D.4 5。具有潛在危害的食品以熱藏方式備餐的,必須至少在_C__以上保存。A.40℃B。50℃C.60℃D.70℃

26 6.生、熟食品容器能夠明顯加以區(qū)分的目的是_B__。A.避免采購引起的交叉污染B.避免盛裝容器或工具引起的交叉污染 C。避免加工人員引起的交叉污染D。避免存放不當引起的交叉污染 7。餐飲單位食品處理區(qū)的墻壁、天花板應為_A___.A。淺色B。藍色C.深色D。無具體要求 8。食品加工后保證食品安全的最佳選擇是_A___.A.立即食用B。立即熱藏C.立即冷藏D。室溫放置 9.常溫備餐中食品完成熟制加工后必須在__B__小時內(nèi)食用。A.1B。2C.3D。4 10._D__為病毒提供了很好的保存條件.A?？諝釨。陽光C.水D.食品 11。從農(nóng)貿(mào)市場非批量采購食品原料的，應索取并留存__C__。A。工商營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證C.采購清單D.產(chǎn)品合格證明 12。殺蟲劑、殺鼠劑應存放在_A___。A.危險品庫B。冷藏庫C.常溫庫D。冷凍庫 13._A__可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A。低溫冷藏B。高溫熱藏C.常溫貯藏D。置于陰涼處 14。冰箱在0-4度低溫條件下保存食品的目的是__B_。A。凍死食品中的細菌B。抑制細菌繁殖C。防止交叉污染D。食品長久存放不會腐敗變質(zhì) 15。與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_A___. A。菌落總數(shù)B。大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌 16。采購食品時索證的作用是__C__.A。證明所采購食品的質(zhì)量B.證明所采購食品的來源 C。證明所采購食品的質(zhì)量和來源D。證明所采購食品的采購人員的健康 17。以下有關(guān)餐具清洗消毒的說法，哪一種不正確?CA。洗刷餐具應有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用 B。消毒后餐具應及時貯存在專用保潔柜內(nèi) C?；瘜W消毒是效果最好的消毒方法 D.提倡采用熱力方法消毒餐用具，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。 18.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D___.A。清洗B.消毒C。視污染情況而定D.必須丟棄 19。餐飲業(yè)食品安全管理的重點是__D_。A．對加工過程的監(jiān)控B．對已加工食品的檢驗C．經(jīng)營狀況的檢查D．以上都是 20。食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸,原因不包括_D___。A。便于檢查B。便于清洗C。便于消毒

27D。便于改裝 21。常溫貯存不適用于下列_C__食品?A．調(diào)味品。B．蔬菜。C．切開的水果。D．大米 22。使用前可以不用消毒的餐用具是_B___.A。餐具B.盛放待烹飪半成品的容器C.飲具D.盛放直接入口食品的容器 23。以下_D__水產(chǎn)品屬于禁止采購和經(jīng)營的？A。甲魚B。死海蟹C.螯蝦D.河豚、死河蟹 24。以下解凍方法錯誤的是_C__。A.在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B。將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍. C.使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復對食品進行解凍、冷凍 25.從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場采購食品原料的,應當查驗、索取并留存_D__。A.消毒合格證B。健康證C.購物清單D。產(chǎn)品合格證明 二、多項選擇(每題4。0分)： 26。關(guān)于雞蛋描述正確的是_ACD_。A。新鮮的蛋色澤鮮明,蛋殼有一層白霜B。新鮮的蛋色澤鮮明，異常光亮 C。新鮮的蛋與蛋相互碰擊時聲音清脆D。劣質(zhì)的蛋手搖動時內(nèi)容物有流動感 27.可能影響清潔效果因素包括_ABCD__。A。清潔劑與被清潔表面的搭配B。水質(zhì)硬度C。水的溫度D。作用時間 28.人感染寄生蟲病大多是由于_ACD_。A.食用了生的或烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼、肉類或不干凈的蔬菜瓜果B.飯前（大小）便后不洗手 C。飲用未經(jīng)處理的生水D.食品制作中使用了不干凈的水 29。員工專用洗手消毒水池附近應有_ABCD__.A.肥皂或洗手液。B.消毒液.C。干手器。D.洗手消毒方法標示。 30。進行再加熱時應該做到_ACD__。A。食品在再加熱前應確認未變質(zhì)B.應按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱 C。冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱D。食品再加熱不要超過一次 三、判斷題(每題3。0分）: 31。先將食品制成半熟的半成品可以防止未燒熟煮透的現(xiàn)象。對 32。排水溝的側(cè)面和底面接合處宜采用弧形結(jié)構(gòu)，以便于清洗。對 33。新鮮的豬肉切面應該是暗紅色。錯 34。食品冷凍的適宜溫度是-0℃以下.對 35。專間外邊使用的刀、砧板不能拿到專間內(nèi),但專間內(nèi)所使用的刀、砧板可以拿到專間外使用。錯 36.餐用具清洗消毒的目的就是去除餐用具表面的污垢。錯 37。病毒生存所需的條件與細菌相同。對 38。出現(xiàn)腹瀉等癥狀的食品從業(yè)人員一旦確認是痢疾，就必須立即調(diào)離崗位。對 39.低溫冷凍或烹任時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲.對40。廚師長應經(jīng)常性檢查廚師是否規(guī)范地進行操作。對

28一、單項選擇(每題2.0分）: 1。畜禽肉檢疫合格證明應由下列哪個部門出具_B___.A。質(zhì)監(jiān)產(chǎn)品檢驗機構(gòu)B。農(nóng)業(yè)畜牧獸醫(yī)檢驗檢疫機構(gòu)C。屠宰場檢驗室D.農(nóng)業(yè)生產(chǎn)部門 2。根據(jù)《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》規(guī)定,對于從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的人員應做到的衛(wèi)生要求，以下最正確的是_A__A．操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時佩戴口罩。B．操作前應洗手并消毒，操作時佩戴口罩。 C．操作前應更衣、洗手并消毒。D．操作前更衣，操作時開啟紫外線燈 3.生禽畜肉（碎肉）在冷藏條件的使用期限是_C_小時。A。12B.24C.48D。72 4.用新鮮豬肉、牛肉、羊肉煮沸后肉湯是_B__。A.渾濁B.透明澄清C。脂肪團很少聚在肉湯表面D.有黃色、灰白色的絮狀物 5。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形有__D_。A.在專間內(nèi)進行涼菜改刀或涼拌操作B。接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D。涼菜專間的冰箱存放了生食品或半成品 6。霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_C__。A。細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C。有毒動植物性食物中毒D.真菌毒素性食物中毒 7.從業(yè)人員應保持良好的個人清潔衛(wèi)生，以下不正確的行為是__D__。A。勤洗澡B。洗頭發(fā)C.剪指甲D.涂指甲油 8。索證時,檢驗（檢疫）合格證明、發(fā)票（收據(jù)、供貨單）上的__D__等信息應與所采購的食品一致.A。產(chǎn)品名稱、數(shù)量B.廠家C。日期D.以上都是 9。有關(guān)餐具保潔設施的說法不正確的是__A__.A.保潔設施的結(jié)構(gòu)無須密閉B.一般的餐飲單位可以采用保潔柜 C.保潔柜和保潔專間內(nèi)的餐用具存放架應定期進行消毒D。盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位應采用保潔專間. 10。河豚魚的別稱是_A__。A.乖魚B。高組胺魚C.鮐魚D.秋刀魚 11。原料或半成品在烹調(diào)前未徹底解凍會出現(xiàn)_A__現(xiàn)象。A.外熟內(nèi)生的現(xiàn)象B。生熟內(nèi)外的現(xiàn)象C.食品受熱不均勻D。烹調(diào)中溫度不夠 12.嘗味時，如果直接品嘗菜勺內(nèi)的食品會造成__B_。A.可以避免用餐容器數(shù)量不夠B.加工人員引起的交叉污染 C.盛裝容器或工具引起的交叉污染D。存放不當引起的交叉污染 13.河豚魚的別稱是_A_。A.雞泡魚B。高組胺魚C.鮐魚D。秋刀魚 14.細菌以消耗__C__維持其生命并生長和繁殖.A。陽光B.空氣C。食物

29D.水 15。涼菜加工過程中會導致交叉污染的情形是_D_。A。未在專間內(nèi)進行涼菜原料的清洗B.接觸涼菜的工用具專用 C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標志D。處理生食品的砧板直接處理涼菜 16。食品安全管理員的基本職責不包括_D__。A.配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B.定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況 C.制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D。監(jiān)督經(jīng)營管理 17.在常溫貯存時一般應在貨架上進行存放，距離墻壁、地面均在__C__以上。A。10微米B。10毫米C.10厘米D。10分米 18.與食物中毒有直接關(guān)系的細菌污染指標是_A__.A。菌落總數(shù)B。大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌 19。細菌在_C__的地方容易存活和繁殖。A。干燥B。高溫C。潮濕D。低溫 20。食品加工工具與食品接觸的部分最好能夠拆卸，原因不包括_D__。A.便于檢查B。便于清洗C。便于消毒D。便于改裝 21.以下解凍方法錯誤的是_C__。A。在5℃或更低的溫度條件下進行解凍。B.將需解凍的食品原料浸沒在20℃以下的流動水中解凍。 C.使食品原料在高溫下快速解凍D。不要反復對食品進行解凍、冷凍 22.專間內(nèi)紫外線燈距離地面應在_B__。A。1。5米以內(nèi)B.2米以內(nèi)C.2.5米以內(nèi)D。3米以內(nèi) 23。抹布一般應采用_A__布料制作，以便及時發(fā)現(xiàn)污物。A.淺色B。深色C。紅色D.綠色 24。下列說法中錯誤的是_A__。A。所有餐飲單位都必須設置專職食品安全管理員B。食品安全管理員分為專職和兼職 C。專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任 D。特大型餐館,大型餐館應設置專職食品安全管理員 25.從業(yè)人員污染食品的途徑不包括_D__。A。腸道致病菌攜帶者B.食品從業(yè)人員不按規(guī)定洗手 C.手部接觸食品原料、半成品后未經(jīng)清洗消毒接觸成品 D。穿戴潔凈的工作服 二、多項選擇(每題4。0分)： 26.不得參加直接入口食品工作的疾病包括_ABCD__.A?；顒有苑谓Y(jié)核B。傷寒C。甲型肝炎D。手部濕疹 27.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是ABCD_。

30A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里B.不要使冷庫（冰箱)超負荷地存放食品。 C.冷庫（冰箱）的門應經(jīng)常保持關(guān)閉。D。肉類、水產(chǎn)品和禽類放置在冷庫(冰箱）內(nèi)溫度較低的區(qū)域 28。以下屬于化學性食物中毒的是_ABCD_。A。農(nóng)藥引起的食物中毒B.瘦肉精引起的食物中毒C.礦物油引起的食物中毒D。亞硝酸鹽引起的食物中毒 29。進行再加熱時應該做到_ACD__。A。食品在再加熱前應確認未變質(zhì)B.應按食品烹調(diào)的溫度進行再加熱 C。冷凍熟食品一般應徹底解凍后再進行加熱D.食品再加熱不要超過一次 30.食品加工場所的地面、墻面、天花板等所使用的材質(zhì)應符合的要求包括_ABCD__。A。無毒無異味，避免食品受到污染。B.耐用，可以反復清潔。 C。不透水,利于用水清洗。D。淺色,便于辨別污垢. 三、判斷題（每題3.0分）: 31。本身含有有毒物質(zhì)的食品,應該是被禁止經(jīng)營的.對 32.殺蟲劑、殺鼠劑的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等.使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管.對 33.加工場所外適當?shù)攸c宜設置廢棄物臨時集中存放設施。對 34.加工涼菜的量過大，造成盛裝涼菜的容器不夠，可以用裝食品原料或半成品的容器來盛裝涼菜。錯 35.食品安全管理員應有從事食品安全管理工作經(jīng)驗，參加食品安全管理人員培訓考核合格,身體健康并具有從業(yè)人員健康合格證明。對 36.直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具.對 37.餐飲服務單位用于菜肴裝飾的原料使用前應消毒，使用后應清洗.錯 38?；瘜W性食物中毒季節(jié)性特點不明顯，潛伏期短。對 39。食品應在專用場所貯存，分類分架存放。對 40.采購食品應遵循以用定購的原則，保證食品的新鮮和質(zhì)量。對