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第二章食品的污染、食源性 疾病和食物中毒
1請您思考食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人員污染食品的可能途徑有哪些？
2第一節(jié)食品的污染一、食品污染的種類二、食品加工中的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（二）其它污染源
3一、食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．放射性污染
4二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、紅肉制品3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品5、食品配料
51、乳制品乳牛的乳房和擠奶設(shè)備有可能導(dǎo)致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設(shè)備才能防止乳制品在生產(chǎn)過程中的污染。
62、紅肉制品對健康且充滿活力的動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動物的淋巴細(xì)胞和體內(nèi)抗體能有效控制動物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過程中，當(dāng)血液流出動物體內(nèi)時，其內(nèi)部防御機(jī)制也隨之破壞。
73、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中家禽極易被沙門氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人的手、手套和其他工具也有可能導(dǎo)致沙門氏菌的傳播。
84、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運(yùn)輸和銷售過程中極易受到微生物污染。
95、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。
10二、食品加工中的污染源（二）其它污染源1、設(shè)備2、食品加工人員3、空氣4、污水5、昆蟲和嚙齒動物6、有毒化學(xué)制品
111、設(shè)備生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設(shè)備污染，即使設(shè)備的設(shè)計(jì)符合衛(wèi)生要求，它也會聚集微生物和其他來自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料的污染物。
122、食品加工人員在所有導(dǎo)致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。
133、空氣微生物污染也可能來自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成的，也可能是不適當(dāng)?shù)男l(wèi)生操作引起的。
144、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會污染其中的水和生物有機(jī)體，如海產(chǎn)品。
155、昆蟲和嚙齒動物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現(xiàn)。這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時，將污物流到干凈的食品上。
166、有毒化學(xué)制品有毒有害的化學(xué)制品不能貯存在靠近食品地方。事實(shí)上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點(diǎn)，但清潔劑必須貼有十分醒目的標(biāo)簽。
17第二節(jié)食源性疾病和食物中毒
18請您思考什么是食源性疾?。渴裁词鞘澄镏卸?？食物中毒有什么特點(diǎn)？食用了帶廣州管圓線蟲的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？
19一、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂牐ǘ┦吃葱约膊〉念A(yù)防
20（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。
21（二）食源性疾病的預(yù)防在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個環(huán)節(jié)防止污染。嚴(yán)格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識。進(jìn)行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強(qiáng)消費(fèi)者的自我保護(hù)意識。
22二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類（三）食物中毒的分類（四）食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)
23一、食物中毒的概念和范疇食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐⒉《拘愿窝椎龋┖图纳x病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。
24二、中毒食品的分類中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類：（1）細(xì)菌性中毒食品指含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）動物性中毒食品①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當(dāng)作食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。
25二、中毒食品的分類（4）植物性中毒食品①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品（如大麻油等）。②在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學(xué)性中毒食品①被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。③添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。④營養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品（如油脂酸敗）。
26三、食物中毒的分類1、細(xì)菌性食物中毒指人們攝入細(xì)菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：由于食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯存、銷售等過程中，被細(xì)菌污染，細(xì)菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細(xì)菌性食物中毒分為3個類型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進(jìn)入機(jī)體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。
27三、食物中毒的分類2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。3、動物性食物中毒食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒發(fā)病率和病死率因動物性食品種類而有所差異，有一定的地區(qū)性。
28三、食物中毒的分類4、植物性食物中毒食入植物性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：中毒季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多分散發(fā)生，發(fā)病率比較高，病死率因植物性中毒食品種類而異。5、化學(xué)性食物中毒食入化學(xué)性中毒食品而引起的食物中毒。特點(diǎn)：化學(xué)性食物中毒發(fā)生的幾率相對較少，但發(fā)病率及死亡率較高。地區(qū)性、季節(jié)性不明顯。
29四、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)（1）發(fā)病急（2）臨床表現(xiàn)相似（3）發(fā)病范圍局限（4）人與人之間無直接傳染（5）有些種類的食物中毒具有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)
30五、食物中毒的處理有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運(yùn)動障礙等食物中毒的典型癥狀時，請注意：1、想吐的話，應(yīng)讓其吐出，出現(xiàn)脫水癥狀要送醫(yī)院。2、為防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應(yīng)讓病人側(cè)臥，便于吐出。3、在嘔吐中，不要讓病人喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上給補(bǔ)充水分。4、用塑料袋留好嘔吐物或大便，帶著去醫(yī)院檢查，有助于診斷。
31五、食物中毒的處理5、不要輕易地給病人服止瀉藥，以免貽誤病情。6、如腹痛劇烈，可取仰睡姿勢并將雙膝變曲，有助于緩解腹肌緊張。7、腹部蓋毯子保暖，這有助于血液循環(huán)。8、當(dāng)出現(xiàn)臉色發(fā)青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫(yī)院，謹(jǐn)防休克癥狀。9、出現(xiàn)抽搐、痙攣時癥狀時，馬上將病人移至周圍沒危險物品的地方，并取來筷子，用手帕纏好塞入病人口中，以防止咬破舌頭。
