制茶工藝模板

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制茶工藝模板22

1資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。制茶工藝?萎凋:　　　使葉質(zhì)柔軟,可塑性大,便于造形。作青:　　　搖青與堆置交替進(jìn)行,由搖青與晾青兩個(gè)過(guò)程所組成。搖青:　　　將萎凋的茶葉放在竹篩內(nèi),來(lái)回篩動(dòng),使葉片邊緣經(jīng)過(guò)摩擦,葉緣細(xì)胞受損,經(jīng)攤置失水,葉中多酚類(lèi)在霉的作用下,漸漸氧化,形成茶葉特有的品質(zhì)。　　　鐵觀音宜重?fù)u,延長(zhǎng)作青時(shí)間;搖青5～6次,使葉緣成朱砂紅色,葉中呈黃綠色(半熟香蕉皮)。　　　搖青過(guò)程中,組織因振動(dòng)而增加細(xì)胞吸水力,莖梗的水分往葉脈、葉片輸送,香味及可溶性物質(zhì)輸送到葉片,水分由葉片蒸發(fā),搖青后葉子恢復(fù)舒張狀態(tài),稱(chēng)為「還青」。還青后靜置晾青,水分繼續(xù)蒸發(fā),又呈萎凋狀態(tài),經(jīng)過(guò)5～7次搖青、晾青交替進(jìn)行,葉片呈綠葉紅邊,狀如湯匙狀,外觀硬挺,手感軟,散發(fā)出濃郁桂花香,即為作青的適度?！　　u青先輕后重,以免梗葉折斷造成死青?！　　×狼鄷r(shí)間先短后長(zhǎng),攤青先薄后厚?！　　∽髑嗍覝?5℃左右為宜,相對(duì)濕度80﹪左右。22

2資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。殺青:　　　是利用高溫處理新鮮的茶葉,使之變軟,保持綠色,并失去一部份水分,便于揉捻?！　　囟?280～300℃?！　　∧康?利用高溫殺死青葉中的催化霉,使沒(méi)失去活性,保持葉片綠色,借熱化學(xué)反應(yīng),消除葉中青臭、苦、澀味,轉(zhuǎn)化為具有花香醇味的殺青葉。揉捻:　　　茶葉含水量60﹪為宜,適于整形;提高葉溫,揉捻可塑性增強(qiáng)。悶堆:　　　將鍋炒的茶葉,堆積蓋布悶黃。發(fā)酵:　　　決定茶葉色、香、味品質(zhì)的關(guān)鍵。　　　發(fā)酵由揉捻開(kāi)始,因揉捻的壓力作用,葉細(xì)胞受損,多酚類(lèi)霉促氧化受損,聚合加速進(jìn)行,而開(kāi)始發(fā)酵?！　　“l(fā)酵溫度初期32℃～40℃。后期15℃～18℃。　　　發(fā)酵初期氧化速度大,要充分供氧,室內(nèi)宜通風(fēng)良好。干燥:　　　第一階段:蒸發(fā)水分,制止促霉作用,失水快,含水量60﹪左右降至47﹪左右,利于除去異雜氣味,提高溫度,22

3資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。增加通風(fēng)量?！　　〉诙A段:整形(揉捻),含水量降至18﹪左右?！　　〉谌A段:足干,含水量5﹪左右。　　　干燥溫度80℃～130℃左右。?現(xiàn)代制茶過(guò)程采摘:采摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,采摘時(shí)間以中午十二時(shí)至下午三時(shí)前較佳,不同的茶采摘部位也不同,有的采一個(gè)頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。當(dāng)前則另有單人式、雙人式采茶機(jī),可利用機(jī)械采茶,既省力且快速。?日光萎凋:采摘下來(lái)之茶菁須于日光下攤曬,或利用熱風(fēng)使茶菁水分適度蒸散,減少細(xì)胞水分含量,22

4資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。降低其活性并除去細(xì)胞膜之半透性,而胞細(xì)中各化學(xué)成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進(jìn)行,攪拌后攤平于笳藶上。?炒青:茶青萎凋至適當(dāng)程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進(jìn)行,并可除去鮮葉中的臭青味,而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。?揉捻:將炒青后之茶葉置入揉捻機(jī)內(nèi),使其滾動(dòng)并形成卷曲狀,由于受到揉壓,因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面,如此在沖泡時(shí)便可很容易地溶解于茶湯之中,不同的茶其揉捻程度也不一樣。22

5資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。?團(tuán)揉(烏龍茶制法):團(tuán)揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀,再以手工或布球揉捻機(jī)來(lái)回搓壓,并不時(shí)將茶葉攤開(kāi)打散以散熱,團(tuán)揉過(guò)后的茶葉茶身將更為緊結(jié)而形成半球形或球形茶。?渥堆(普洱茶制法):　　一般茶青制作到揉捻已算告一段落,剩下的只是干燥,但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過(guò)程稱(chēng)為「渥堆」,也就是將揉捻過(guò)的茶青堆積存放,由于茶青水分頗高,堆放后會(huì)發(fā)熱,且引發(fā)了微生物的生長(zhǎng),就因?yàn)闊岫扰c微生物關(guān)系,使茶青產(chǎn)生了另一種的發(fā)酵,茶質(zhì)被「降解」而變得醇和,顏色被氧化而變得深紅,這就是所謂的「普洱茶」。22

6資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。?干燥:干燥是利用干燥機(jī)以熱風(fēng)烘干揉捻后之茶葉,使其含水量低于百分之四,利于貯藏運(yùn)銷(xiāo),一般為了能使內(nèi)外干燥一致,常采用二次干燥法,先使其達(dá)到七、八成干燥,然后取出回潮,再進(jìn)行第二次的干燥。?緊壓:　　緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀,這樣茶就被稱(chēng)為「緊壓茶」,除便于運(yùn)輸、貯藏外,蒸、壓、放的過(guò)程中也會(huì)為茶塑造出另一種老成、粗獷的風(fēng)味。蒸:使茶再多熱受潮。壓:利用茶葉本身的膠質(zhì)使葉子緊密連結(jié)在一起,穩(wěn)定了往后陳放期間受潮、陳化的速度。放:繼續(xù)緊壓前一些成分的降解與陳化,22

7資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。使茶質(zhì)變得更醇厚。緊壓茶的陳放年份是決定市價(jià)很重要的因素,當(dāng)然陳放的品質(zhì)也很重要?！　【o壓的形狀有圓餅狀、有方磚形、有碗狀、有球狀、有柱狀...等,緊結(jié)程度也所不同,有些緊壓茶只要用手一剝就能夠剝開(kāi),有些緊壓茶就非得用工具不可。緊結(jié)的程度也會(huì)影響陳放的效果,緊結(jié)程度高者,陳放的效應(yīng)慢,茶性顯得結(jié)實(shí),緊結(jié)程度低者,陳放的效應(yīng)快,茶性顯得豪放。?精制　　茶青經(jīng)過(guò)萎凋、發(fā)酵、殺青、揉捻、干燥等制造工序(不發(fā)酵茶略前二項(xiàng),后發(fā)酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶稱(chēng)為「初制茶」,這樣的茶品質(zhì)并不穩(wěn)定,不能就此推出市面,否則放一段時(shí)間后容易變質(zhì),這變質(zhì)不是說(shuō)喝了會(huì)壞肚子,而是其欣賞價(jià)值會(huì)降低。初制茶必須再經(jīng)過(guò)精制的過(guò)程,茶才算完全制成。茶的精制分成下列三種狀況:?22

8資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。高級(jí)茶的精制:這里所謂的高級(jí)茶是指人工采摘,或雖機(jī)器采摘,但經(jīng)人工撿過(guò),這樣的茶制成后,除篩掉細(xì)末撿掉粗片,以及葉茶類(lèi)的枝葉分離外,最重要的是放幾天以后的再干,也就是前面曾說(shuō)的覆火,芽茶類(lèi)用低溫干燥,葉茶類(lèi)可用高溫干燥,但也以90℃為上限?！∑占靶筒枞~的精制:這類(lèi)茶在當(dāng)代幾乎都是機(jī)器采青,制造過(guò)程也大量仰賴(lài)自動(dòng)化設(shè)備,初制完成后,必須經(jīng)過(guò)篩分(篩分成粗、中、細(xì)不同的外形大小)、剪切(將太粗的葉片剪成所需的規(guī)格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外觀更加規(guī)格化)、風(fēng)選(將細(xì)末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等過(guò)程?！『蟀l(fā)酵茶的精制:后發(fā)酵茶分成渥堆干燥以后散形與再經(jīng)緊壓的塊狀茶,這些茶的精制是指陳放。這些茶若只是粗制完成,其欣賞價(jià)值不高,必須經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的陳放,這里所說(shuō)的長(zhǎng)時(shí)間的陳放是指五年、八年,二十、三十年,茶質(zhì)才提升至另一境界。陳放要在干燥陰涼無(wú)雜味的地方,不是使用抽真空冷凍的方法,而是自然地陳放在空氣中,22

9資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。需要包裝、防塵、防潮但透氣。增加溫度濕度能夠增快陳放效果,但成品的品質(zhì)低劣。其它茶類(lèi)也有陳放老茶的做法,那是在成品茶以后的處理方式,可見(jiàn)本網(wǎng)站加工單元的說(shuō)明。?加工茶到了精制之后,己是品,能夠包裝上市了,但為了使茶更加多樣化,能夠拿來(lái)做些加工。加工可分成熏花、焙火、摻和、陳放等四個(gè)方式加以敘述。　熏花:　　茶有個(gè)特性,就是很會(huì)吸收別的氣味,如在油漆的地方,茶快會(huì)有油漆味。我們就利用它的這種特性,讓它吸收我們喜歡的花香,如我們將茉莉花與之拌在一起,它就會(huì)吸收茉莉花的香而成茉莉花茶,將桂花與之拌在一起,它就會(huì)吸收桂花的香而成桂花茶……等?；ㄊ且迈r的花,而且是含苞待放的花,因?yàn)楦闪说幕ㄊ遣幌愕摹５枰孕迈r的花,茶葉不是會(huì)受潮嗎?22

10資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。因此在熏過(guò)花后還要再干一次。那花干要不要篩掉呢?依花干是否尚有效用而定,如茉莉花干已無(wú)滋味上的效用,能夠篩掉,留一些在茶內(nèi)只是點(diǎn)綴一下而已。桂花則不一樣,干燥過(guò)的桂花尚有滋味上的效用,因此桂花茶是不篩掉桂花干的,而且沖泡時(shí)還要將桂花干平均摻入一些。熏多久呢?八小時(shí)左右,這里所說(shuō)的熏只是將花與茶依一定比例(如百分之二十)拌在一起而已,并未加熱,但花與茶與拌在一起后會(huì)發(fā)熱,太熱時(shí)還要翻拌一下使其散熱(謂之通花)。熏花又有人寫(xiě)成窨花,花茶也有人叫作香片?！　⊙ㄊ悄軌蚨啻芜M(jìn)行的,因?yàn)槿绻皇茄淮?香氣并未入里,沖泡一次、二次后就沒(méi)有花香了。改進(jìn)之道能夠再熏制一次,也就是在再干后,重新拌入另一批新鮮的花朵,再重復(fù)制作一次,這樣制成的茶就稱(chēng)為雙熏花茶,如果還嫌不夠,還能夠再重復(fù)熏制一次,那就是三熏花茶了。但大家得記住,我們是在喝茶,只是藉花襯托茶味而已,因此制茶老師父會(huì)提醒我們:「七分茶,三分花」。?　　什么茶配什么花有沒(méi)有一定準(zhǔn)則?沒(méi)有,但一般人會(huì)考慮相不相配的問(wèn)題,如茉莉花與桂花,比較起來(lái)茉莉花較年輕,桂花較成熟,因此我們會(huì)用清茶或綠茶熏茉莉花,用凍頂或鐵觀音熏桂花。22

11資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除?！”夯稹　∪绻覀兿胱屩瞥傻牟栌泄苫鹣?感覺(jué)得比較溫暖一點(diǎn),可拿來(lái)用火烘焙。焙火輕重也會(huì)造成不同的風(fēng)味,焙火輕者喝來(lái)感覺(jué)比較生,焙火重者喝來(lái)感覺(jué)比較熟。我們從外觀上如何看出焙火的輕重?焙火輕者,顏色較亮,焙火重者,顏色較暗,這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時(shí)我們談到過(guò):發(fā)酵愈輕,顏色愈綠,發(fā)酵愈重,顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺,也就是明度的高低,焙火愈重,明度愈低,焙火愈輕,明度愈高?！　≡谄凤嫷目诟猩嫌泻尾町惸?喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜,喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對(duì)身體的效應(yīng)有何不同呢?喝不焙火的茶比較寒,喝焙火的茶比較不寒,茶是性寒的食物,焙火能夠讓它不那么寒,但不致于產(chǎn)生熱的效果?！　∫话阄覀兯^的生茶與熟茶,主要是指焙火而言,22

12資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。但茶青采得愈成熟,揉捻愈重發(fā)酵愈多,也是偏熟的幾個(gè)因素,茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少,則是偏生的幾個(gè)因素。因此要判別那一種茶比較熟,就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個(gè)因素,偏熟因素多者就是較熟。?包種茶的制造過(guò)程可分為粗制及精制二部份,茶葉完成干燥的步驟過(guò)程時(shí)稱(chēng)為茶葉之粗制,其制品稱(chēng)為粗制茶或毛茶,由粗制茶再經(jīng)過(guò)篩分、揀剔、烘焙等步驟方可稱(chēng)為精制茶。?其中烘焙對(duì)部份發(fā)酵茶而言其主要目的有二:?1.降低茶葉的水分含量,以減緩茶葉品質(zhì)變劣的速度。是改進(jìn)或調(diào)整茶葉的香氣滋味及茶湯水色,以補(bǔ)救粗制過(guò)程中的缺陷并將茶葉調(diào)制成迎合市場(chǎng)需求的品質(zhì)。2.對(duì)部份發(fā)酵茶類(lèi)的包種茶及烏龍茶而言,烘焙是決定香氣與滋味的重要關(guān)鍵,正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質(zhì)與價(jià)值,但烘焙也是最難提摸的加工程序,烘焙的效果受粗制茶的季節(jié)、產(chǎn)地、加工技術(shù)、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時(shí)間長(zhǎng)短等影響均甚劇。?以下敘述幾點(diǎn)烘焙茶葉的基本經(jīng)驗(yàn)法則。?溫度高低:22

13資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。溫度高低是決定茶葉品質(zhì)的主要因子,當(dāng)溫度升高時(shí),茶葉中的水分逐漸蒸發(fā)出來(lái),而后香氣伴隨著水分蒸發(fā)出來(lái),大部分香氣成分中的芳香精油類(lèi)沸點(diǎn)均在150度以上,因此烘焙的溫度應(yīng)在150度以下,一般以不超過(guò)110度為宜。一般較粗老的茶葉需較高的烘焙溫度以藉焦糖產(chǎn)物掩蓋粗老茶葉的粗菁味;細(xì)嫩茶葉則溫度不可太高,而延長(zhǎng)時(shí)間以使茶湯滋味轉(zhuǎn)甘醇而香味又能適當(dāng)發(fā)揚(yáng)為原則。　再烘焙時(shí)間長(zhǎng)短:同樣溫度下較嫩的茶葉耐火力較弱,烘焙時(shí)間宜縮短,反之較粗老的茶葉耐火力較強(qiáng),烘焙時(shí)間需較長(zhǎng);粗制茶發(fā)酵程度較充分者,耐火力較弱,時(shí)間要縮短,反之要延長(zhǎng);外形緊結(jié)的茶葉耐火程度高,需較長(zhǎng)的再烘焙時(shí)間,反之則縮短時(shí)間?！〔枞~含水量的差別:茶葉再烘焙的原因之一是要使茶葉中的含水量降低,因此含水分多的茶葉,烘焙溫度要提高、時(shí)間要延長(zhǎng)。同時(shí)烘焙的環(huán)境若較潮濕,亦需注意提高烘焙溫度或時(shí)間?！〔枇慷嗌俚年P(guān)系:因茶并非良好的傳熱導(dǎo)體,因此含水量高、條形緊結(jié)的茶以薄攤為宜,若攤放過(guò)厚,亦造成悶變。　22

14資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。補(bǔ)火:補(bǔ)火是茶葉裝箱運(yùn)輸前的重要程序,若是茶葉干燥程度夠則不需要。補(bǔ)火使用的溫度一般不可太高,時(shí)間亦不可太久,以免影響原先制茶的香氣及滋味。一般而言,焙火程度低的茶不可超過(guò)90度,較次級(jí)的茶亦不可超過(guò)110度?！胶?　　摻和就是把喜歡而且能夠摻的食物與紅茶拌在一起,如把洛神花切碎了與紅茶摻在一起,如把洛神花茶,把薄荷切碎了清茶摻在一起,就成了薄荷茶。將食用香料摻入茶中的做法也稱(chēng)為摻和,如加入蘋(píng)果香料而成蘋(píng)果茶,加入檸檬香料而成檸檬茶。摻和茶必須把摻和的物品標(biāo)示出來(lái),若摻了增加茶葉甘度與香氣的物質(zhì)而不標(biāo)示,只說(shuō)該茶又甘又香,那就違反了食品標(biāo)示法。到當(dāng)前為止,各類(lèi)茶的香氣尚無(wú)法以人工合成的方式制造,因此若是某種茶像極了茶種花或某種食品的香,那就要懷疑是否摻了人工香料。茶的甘也不會(huì)一喝就很凸顯,22

15資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。而是所謂的回甘,若是喝了馬上感受甘味,而且很強(qiáng)烈,也應(yīng)該懷疑是否摻入人工甘料?！￡惙?　　陳放就是把茶買(mǎi)回來(lái)放,放個(gè)一年、五年或更久,使茶性變得更加醇和。陳放一年者是屬于短期陳放,目的只在降低茶的青味與寒性,多利用于綠茶或不焙火的茶類(lèi),這類(lèi)型的陳放要特別要求干燥。陳放三、五年以上者是屬于中期陳放,目的是要改變茶葉的品質(zhì)特性,使其在原有基礎(chǔ)上變得醇凈而少刺激,多利用于輕火以上的葉茶類(lèi)。十年以上者是屬于長(zhǎng)期的陳放,目的在改變茶葉的風(fēng)格,使之產(chǎn)生老茶的另一股風(fēng)味,多利用于輕火以上的葉茶類(lèi)與后發(fā)酵茶?！　￡惙乓陉幐蔁o(wú)雜味的地方,包裝的要求是防潮不透光,但不要抽真空不要冷藏。濕度高的時(shí)候不要開(kāi)封,不要常開(kāi)封,受潮后要再干,再干的方法依茶的種類(lèi)選擇低溫干燥或高溫干燥。茶的品質(zhì)寧可高一些,因?yàn)殛惙诺臅r(shí)間是高價(jià)的;一開(kāi)始的焙火程度不要太高,否則以后變化的空間不大。包裝:　　把茶包裝成使用時(shí)需的大小與型式,而且做好商品標(biāo)示,是利于茶葉品質(zhì)與銷(xiāo)售的做法。22

16資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。小茶包:　　第一類(lèi)的茶商品包裝成能夠直接沖泡的小茶包,浸泡所需濃度后把小茶包提出丟棄。這種包裝源起于碎形紅茶,因?yàn)樗樾尾璨拍軌蛏蠙C(jī)器自動(dòng)裝填自動(dòng)包裝,由于這類(lèi)包裝確實(shí)方便了喝茶,因此不久即擴(kuò)展到花茶與烏龍茶類(lèi),但必須利用細(xì)碎的茶葉或特意將之剪切成角狀,這種作法很不利不發(fā)酵與部分發(fā)酵茶的品質(zhì),因此普及度不大。這幾年有了大轉(zhuǎn)機(jī),只要茶葉揉成較緊結(jié)的球狀,而且枝葉都以分離,能夠有機(jī)器自動(dòng)裝填與包裝,產(chǎn)生所謂立體袋茶或原片茶包的新型小袋茶,這種包裝方式大大方便了部分發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的飲用。?小包裝:　　第二類(lèi)的茶商品包裝是小包裝,將茶以100公克、300公克、600公克等不同的份量裝于罐內(nèi)或袋內(nèi)。這類(lèi)包裝有人加以抽真空,或抽真空后再?zèng)_以氮?dú)?甚至于綠末茶還要求在攝氏0度以下保存。這類(lèi)包裝方式是針對(duì)短期飲用的情況,如果是能夠陳放的茶葉,也就是陳放后品質(zhì)不致劣變的茶葉,不必抽真或充氮包裝,開(kāi)封后也不必放冰箱冷藏,22

17資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。只要在包裝上提醒消費(fèi)者使用后應(yīng)防潮防異味防陽(yáng)光即可。?大包裝:　　第三類(lèi)的茶商品包裝是大包裝,將茶以三臺(tái)斤、五臺(tái)斤或一公斤的量以罐裝的方式銷(xiāo)售。這類(lèi)包裝是針對(duì)陳放的目的而來(lái),因此茶葉必須處理到能夠陳放的狀況,這時(shí)的棈制處理是很重要的,特別是葉茶類(lèi)枝葉分離。罐子的耐用度要高,防潮防光效果好,罐口緊密度適中,防潮但能透氣?！　“b上標(biāo)示除商品標(biāo)示法所要求的項(xiàng)目外,最好能將茶葉的狀況作一番敘述,包括茶名解說(shuō)與茶性解說(shuō),茶名解說(shuō)就是一般的商品名稱(chēng),如龍井、清茶...等,茶性解說(shuō)包括:發(fā)酵(如不發(fā)酵、輕發(fā)酵、中發(fā)酵、重發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵)、揉捻(如輕揉捻、中揉捻、重揉捻、緊壓)、焙火(如不焙火、輕焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、調(diào)蘋(píng)果香、春、1995年存)...等。各類(lèi)茶的制造過(guò)程?綠茶:鮮葉＞殺青＞揉捻＞干燥＞綠茶?　　　殺青方式:1.加熱殺青　　　　　　　　2.蒸氣殺青22

18資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。?　　　干燥方式:　　　　　　　　1.炒干(炒青):長(zhǎng)炒青──長(zhǎng)條形的炒青綠茶　　　　　　　　　　　　　　　　扁炒青──外形扁平光滑　　　　　　　　　　　　　　　　圓炒青──外形呈圓形顆粒狀　　　　　　　　　　　　　　　　特種炒青(細(xì)嫩炒青)?　　　　　　　　2.烘干(烘青):普通烘青──一般見(jiàn)來(lái)熏制花茶　　　　　　　　　　　　　　　　細(xì)嫩烘青?　　　　　　　　3.曬干(曬青):加工成緊壓茶?紅茶:鮮葉＞萎凋＞揉捻＞發(fā)酵＞干燥＞紅茶?發(fā)酵:　　發(fā)酵是制造紅茶的關(guān)鍵,又稱(chēng)『渥紅』,因葉片中含有生物催化劑『多酚氧化霉』,這種霉在高溫下會(huì)失去活性,因此紅茶不經(jīng)過(guò)殺青,因此霉保持了高度的活性。另外茶葉中含有一類(lèi)叫做『茶多酚』的無(wú)色物質(zhì),茶多酚在多酚氧化霉的催化下,很容易氧化,變成紅色的化合物,這種化合物一部份溶于水,變成紅色的湯,22

19資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除。一部份不溶于水,累積在葉片中變成紅色,紅茶的紅湯紅葉即如此形成的。?分類(lèi):1.小種紅茶:紅湯紅葉,有松煙香,為似桂圓湯。?　　　　熏焙:茶葉薄攤于竹篩中,地上堆松材,以明火燃燒,使茶葉吸收大量松煙香味。?　　　2.功夫紅茶:發(fā)酵至葉色變銅紅才能烘干,掌握火溫烘至甜香濃郁才是優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。1875年后才有此制法)?　　　3.紅碎茶:揉捻時(shí)用機(jī)器將葉片切碎,成顆粒形碎片。?　　　紅茶制法于綠茶之后,約1650年前后才有。?青茶(烏龍茶):　　　鮮葉＞曬青＞搖青＞涼青＞殺青＞初揉＞初烘＞包揉＞復(fù)烘＞干燥＞青茶(烏龍茶)?　　　屬半發(fā)酵茶,介于紅茶與綠茶之間的茶類(lèi)。1855年前后才有此種制法。?白茶:鮮葉＞曬干(或用文火烘干)＞白茶?　　　采摘細(xì)嫩茶葉,葉背多白茸毛的茶葉,加工時(shí)不炒不揉,使白茸毛在茶外表完整的保存下來(lái)。?22

20資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除?！　　?.銀針:又稱(chēng)白毫銀針。　　　2.白牡丹:采摘一芽二葉,萎雕后直接烘干,葉背呈白色,葉面銀色,形似牡丹而得名?！　　?.貢眉:采摘一芽二三葉?！　　?.壽眉:制造時(shí)先經(jīng)抽針,抽摘出之茶芽做銀針,其它葉片制貢眉,制造時(shí)使葉緣微卷曲,完整的保留葉背的白茸毛,葉片似老壽星的眉毛而得名。?　　　白茶性涼,具退熱降火之功?黃茶:鮮葉＞殺青＞揉捻＞悶堆＞干燥＞黃茶?黑茶:鮮葉＞殺青＞初揉＞渥堆＞復(fù)揉＞干燥＞黑茶?　　　黑茶由于原料粗老,加之制造過(guò)程中一段堆積發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng),因而葉色多呈暗褐色,故稱(chēng)黑茶。?　　　以上各種茶,因品質(zhì)特征各有不同,加工方法也千變?nèi)f化,一般有初加工與精加工之分;初加工的產(chǎn)品一般稱(chēng)為毛茶(或初制茶),將毛茶加工成為精制茶或成品茶。?　　　將各種毛茶或精制茶,用香花熏制后得到的產(chǎn)品稱(chēng)為花茶。?　　　毛茶經(jīng)蒸汽處理,在模中壓成各種形狀,稱(chēng)為緊壓茶。?22

21資料內(nèi)容僅供您學(xué)習(xí)參考，如有不當(dāng)或者侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系改正或者刪除?；ú?　　　將毛茶與花一層層的堆放,經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí),待茶葉吸收了花香之后,將茶葉與花分開(kāi),分別烘干之后,再將花朵加到茶葉中即是花茶。以茉莉花為例:50公斤茶葉,大約配15～40公斤的茉莉花。　　　茶譜中記載,茉莉、玫瑰、薔薇、蕙蘭、蓮、桔、梔子、木香、梅花皆可作茶。22