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面粉小麥類一.小麥的品質(zhì)小麥的品質(zhì)一次加工品質(zhì)（即制粉品質(zhì)）二次加工品質(zhì)（食品制作品質(zhì)）1.
1二.小麥籽粒的物理結(jié)構(gòu)小麥籽粒在植物學上是一種穎果，有圓形、卵圓形和長形等不同形狀，由果皮、種皮、糊粉層、胚乳及胚所構(gòu)成。2.
2三.小麥籽粒各部分的化學成分小麥各部分的化學成分單位：%果皮種皮糊粉層胚胚乳總計水分0.50.131.030.1611.2613.08淀粉和糖————62.9162.91纖維素和半纖維素3.50.634.290.450.249.11蛋白質(zhì)0.350.182.200.568.6011.89脂質(zhì)——0.800.180.761.77灰分0.090.060.480.080.401.11總計4.401.008.801.4384.2099.893.
3四、面粉的分類 （一）根據(jù)面粉中所含筋力的強弱進行劃分1.強力粉蛋白質(zhì)含量在13%以上，濕面筋含量在34%以上，是制作高檔面包和一些高檔發(fā)酵食品的優(yōu)質(zhì)原料。2.標準強力粉蛋白質(zhì)含量11%-13%，濕面筋含量在30%-34%，適宜制作面包、高級點心、面條類面制品。3.中力粉蛋白質(zhì)含量9%-11%，濕面筋含量在24%-30%，中力粉適宜家庭用粉，具有多種用途，其制品可為中級食品，比較大眾化。4.薄力粉蛋白質(zhì)含量在9%以下，面筋含量在24%以下，由于面筋含量低，是制作餅干、糕點的良好原料。如果利用它制作面包、面條，效果不佳.4.
4(二).根據(jù)面粉的用途進行分類1.強化面粉向小麥粉內(nèi)添加其含量不足或缺乏的營養(yǎng)成分，以提高面粉的營養(yǎng)價值，這個過程稱為面粉的強化。經(jīng)過添加外來營養(yǎng)成分的面粉稱為強化面粉5.
5(二)加拿大面粉強化標準（毫克/100克）強化成分面粉強化面粉最低最高維生素B10.440.77維生素B20.270.48煙酸3.56.4鐵2.94.36.
62.專用面粉顧名思義，專用粉就是專門用途的面粉。是能滿足各類食品不同品種的品質(zhì)需求和加工工藝要求專用的面粉。7.
7假如你自己需要的專用面粉目前還沒有問世,你會怎樣解決呢?定做面粉8.
8南順集團 成為國內(nèi)專用面粉行業(yè)“隱形冠軍”為顧客定制面粉南順面粉的產(chǎn)品線分得非常細，有面包粉、糕點粉、蛋糕粉、面條粉、餃子粉、月餅粉等多達140種不同規(guī)格的面粉，分別歸屬于金像、美玫、金皇冠、凱旋門等70個面粉品牌。其中金像牌面包粉、美玫牌糕點粉被指定為2008年北京奧運會專供面粉，受到業(yè)界一致好評。除此之外，南順為企業(yè)客戶配制的專用面粉超過200種，量身定做成為南順面粉的一道殺手锏。南順集團會為你定制面粉嗎?為什么?南順面粉常年為麥當勞、肯德基、嘉頓面包、面包新語、可頌坊、日清食品、三全食品等企業(yè)定制專用面粉。9.
93、預拌粉（預混粉）預拌粉指按配方將烘焙所用的部分原輔料預先混合好，然后銷售給廠家使用的烘焙原料。拌粉簡便直接的制作方法，可讓生產(chǎn)人員簡化制作程序，又可達到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。降低制作之專業(yè)性、技術(shù)性及失敗率。10.
10五、面粉中主要成分的作用分析(一).小麥中的蛋白質(zhì)麥膠蛋白麥谷蛋白面筋性蛋白質(zhì)麥清蛋白麥球蛋白非面筋性蛋白質(zhì)11.
11(二).小麥的面筋質(zhì)1.面筋的概念面團在水中揉洗時，淀粉和麩皮微粒呈懸浮態(tài)分離出來溶解于水，剩下為塊狀堅韌膠皮一樣的物質(zhì)稱為面筋質(zhì)。12.
122.面筋的形成過程調(diào)制面團時，面粉遇水后麥谷蛋白質(zhì)和麥膠蛋白質(zhì)迅速吸水脹潤，面筋蛋白質(zhì)達到最大脹潤值時的溫度是30℃。13.
133.小麥面筋特性及分類①面筋的物理特性延伸性、彈性②分類第一類：延伸性強，彈性強第二類：延伸性強，彈性弱第三類：延伸性弱，彈性強第四類：延伸性弱，彈性弱14.
144.影響面筋生成的主要因素蛋白質(zhì)吸水形成面筋受下列因素的影響：（1）蛋白質(zhì)含量及質(zhì)量（2）水溫、水量（3）糖（4）油脂（5）靜置時間等15.
155.不同種類的小麥粉中面筋含量和吸水率單位：%1小麥品種小麥粉品質(zhì)面筋含量面筋吸水率濕面筋干面筋冬小麥硬質(zhì)小麥粉36.6411.82210軟質(zhì)小麥粉26.879.53182春小麥硬質(zhì)小麥粉36.5111.05203軟質(zhì)小麥粉26.179.4017916.
166、蛋白質(zhì)與濕面筋之間的關(guān)系干面筋蛋白大約吸收3倍質(zhì)量的水形成濕面筋。17.
17(三)小麥中的碳水化合物1.可溶性糖2.膳食纖維素3.淀粉淀粉與面團調(diào)制和制品質(zhì)量有關(guān)的物理性質(zhì)，主要是淀粉的糊化及淀粉糊的凝沉作用（即老化作用）。18.
18①淀粉的糊化淀粉的糊化作用是指將淀粉在水中加熱到一定溫度時，淀粉粒突然膨脹，由于膨脹后的體積達到原來體積的數(shù)百倍之大，所以形成粘稠的膠體溶液，這一現(xiàn)象稱為淀粉的糊化。19.
19②淀粉的老化淀粉的稀溶液，在低溫下靜置一定時間后，溶液變混濁，溶解度降低，而沉淀析出。如果淀粉溶液的濃度比較大，則沉淀物可以形成硬塊而不再溶解，這種現(xiàn)象稱為淀粉的凝沉作用，也稱為老化作用。20.
20③怎樣控制淀粉的老化溫度含水量共存物質(zhì)等21.
214.碳水化合物在面點制作工藝中的作用A.可溶性糖本身可以被酵母直接利用B.淀粉提供給酵母菌營養(yǎng)著色作用填充作用(能稀釋面筋的濃度并調(diào)解面筋的脹潤度從而增加面團的可塑性，使制品具有較好的松脆性，以適合某些面點制品品種的質(zhì)量要求)C.膳食纖維素不利于面團的結(jié)合,不利于產(chǎn)生氣體保存氣體22.
22(四)面粉中其余的營養(yǎng)成分脂類約1.3%~1.5%礦物質(zhì)約0.8%~1.4%維生素約1%左右23.
23六、小麥的藥性功用小麥味甘、性涼。有養(yǎng)心（故素有“心之谷”的美譽，是心臟病人良好的營養(yǎng)輔助食品）益腎、除熱、止渴的功效，主治煩躁、消渴、利尿等。24.
24本節(jié)課內(nèi)容小結(jié)1.重點在哪里呢?全部是重點2.難點是什么?(1)怎樣推遲淀粉的老化(2)如何在現(xiàn)有的條件下,自己搭配出更多更符合需要的面粉來?25.
