徽菜安徽美食文化介紹PPT模板.pptx

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ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITYIntroduction徽紹菜介安徽美食ToAnhuiCuisine徽菜簡介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOODNATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國美食PT演講人：xxx時(shí)間：20XX.XX ByYushen目錄CONTENTS02發(fā)展歷史THEHISTORY04菜系特色CUISINEFEATURES03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES01徽菜簡介HUIZHOUCUISINEYOURLOGOAUNIVERSITY美食介紹INTRODUCTIONFOOD ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD01徽菜簡介HUIZHOUCUISINE ByYushen01徽菜簡介HUIZHOUCUISINE徽菜具有豐厚的文化底蘊(yùn)，是全國著名的八大菜系之一?；詹思窗不詹耍且酝钅喜藶榇淼耐钅喜?、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。其中皖南風(fēng)味以徽州地方菜肴為代表，它是徽菜的主流和淵源?；詹艘园不仗禺a(chǎn)為主要原料，在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其它菜系技藝之長而烹制的以咸鮮味為主的地方菜肴。 ByYushen01徽菜簡介HUIZHOUCUISINE其主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。在烹調(diào)方法上以燒、燉、燜、蒸、熏等技藝為主。宴席大菜五簋八碟十大碗九碗六八碗十二盤六大盆大眾和菜…主要菜式有：八公山豆腐宴包公宴洪武宴等…主要名宴有: ByYushen01徽菜簡介HUIZHOUCUISINE徽菜起源于南宋時(shí)期的古徽州，原是徽州山區(qū)的地方風(fēng)味，在漫長的歲月里，經(jīng)過歷代名廚的辛勤創(chuàng)造、兼收并蓄，特別是解放以后，省內(nèi)名廚的交流切磋、繼承發(fā)展，徽菜已逐漸從徽州地區(qū)的山鄉(xiāng)風(fēng)味脫穎而出，如今已集中了安徽各地的風(fēng)味特邑、名饌佳肴，逐步形成了一個(gè)雅俗共賞、南北咸宜、獨(dú)具一格、自成一體的著名萊系。 ByYushen01徽菜簡介HUIZHOUCUISINE據(jù)省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，這個(gè)徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系，分別從綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設(shè)備等五個(gè)方面對徽菜進(jìn)行規(guī)范統(tǒng)一。該標(biāo)準(zhǔn)是由省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、省烹飪協(xié)會聯(lián)合起草制定，并對外發(fā)布的。頒布標(biāo)準(zhǔn)—《徽菜標(biāo)準(zhǔn)化體系表》我省烹飪界的第一部省級基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)我國八大菜系中第一部標(biāo)準(zhǔn)化體系表 ByYushen01徽菜簡介HUIZHOUCUISINE此外，標(biāo)準(zhǔn)體系的一個(gè)突破，是將傳統(tǒng)徽菜的范圍擴(kuò)大了，徽菜正式確定為皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的總稱。馬邦山介紹：將五大風(fēng)味地方菜都納入徽菜，也是有依據(jù)的。它們統(tǒng)一之處在于：以安徽特產(chǎn)為主要原料、在采用民間傳統(tǒng)烹調(diào)技法的基礎(chǔ)上，吸收其他菜系技藝之長而烹制，主要風(fēng)味特點(diǎn)為咸鮮為主，突出本味，講究火功，注重食補(bǔ)。 ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD02發(fā)展歷史THEHISTORY ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY起源于古徽州其名稱貫穿并伴隨了800多年的徽州歷史建制，其發(fā)端可以追溯至更早之前。中國的八大菜系各自產(chǎn)生并發(fā)展于古代不同的歷史時(shí)期、獨(dú)特的地理自然環(huán)境以及其特有的地域飲食習(xí)慣，它與地緣有關(guān)，而不是以行政省份為單位而劃分出的籠統(tǒng)概念。 ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY根據(jù)不同菜系的影響力，既有跨越省份，也有幾個(gè)菜系同時(shí)存在于一省之內(nèi)的情況，經(jīng)過長年累月，歲月更迭，各菜系之間相互滲透、取長補(bǔ)短，除了尤其顯著的地域特色之外，也更多的趨于共通?！盎铡笔腔罩莸暮喎Q，“徽菜”因徽州而得名其因徽州商人的崛起而興盛，又因徽商的沒落而衰弱 ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY在績溪，民間宴席中：縣城有：六大盤、十碗細(xì)點(diǎn)四嶺北有：吃四盤、一品鍋嶺南有：九碗六、十碗八…綠樹叢蔭、溝壑縱橫、氣候宜人的徽州自然環(huán)境，為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的徽菜原料。得天獨(dú)厚的條件成為徽菜發(fā)展的有力物質(zhì)保障，同時(shí)徽州名目繁多的風(fēng)俗禮儀、時(shí)節(jié)活動，也有力的促進(jìn)了徽菜的形成和發(fā)展?；詹说男纬膳c江南古徽州獨(dú)特的地理環(huán)境、人文環(huán)境、飲食習(xí)俗密切相關(guān)。 ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY關(guān)于徽菜的傳播與發(fā)展有以下幾種說法：當(dāng)時(shí)徽商談生意、應(yīng)酬或是好友聚會都會擺上一桌家鄉(xiāng)菜，以示為對待貴賓的尊重。因?yàn)榛詹说娜〔囊约疤厣仟?dú)具一格的，十分具有代表性。于是徽菜開始邁向注重品質(zhì)、多元化發(fā)展的趨勢。01徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家鄉(xiāng)，所以有求必有供。于是遍布全國的徽菜館開始陸續(xù)出現(xiàn)。這也推動了徽菜體系的發(fā)展。02徽菜的鼎盛時(shí)期，正是徽商獨(dú)霸中國的時(shí)期?；罩萆倘嗽谝欢ǔ潭壬?，給徽州菜的傳播與發(fā)展做出了很大的貢獻(xiàn)。 ByYushen02發(fā)展歷史THEHISTORY自古以來，江淮各地就流傳著一張張口味豐富、歷久彌香的美食名片。皖南風(fēng)味菜肴咸鮮味醇、原汁原味皖江風(fēng)味菜肴咸鮮微甜、酥嫩清爽皖北風(fēng)味菜肴咸鮮微辣、酥脆醇厚合肥風(fēng)味菜肴咸鮮適中，醬香濃郁淮南風(fēng)味菜肴咸鮮香辣、滑嫩味濃 ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES徽菜歷史上有五六百個(gè)品種，經(jīng)過挑選鞏固和創(chuàng)新，如今確定的有3000多個(gè)新老品種。最有代表性的菜肴：腌鮮鱖魚（臭鱖魚）、問政山筍、徽州毛豆腐、徽州蒸雞、胡氏一品鍋、無為熏鴨、毛峰熏白魚、炒蝦絲、符離集燒雞、李鴻章大雜燴、三河酥鴨、包公魚、吳王貢鵝、薺菜圓子、王義興烤鴨、八公山豆腐、奶汁肥王魚、清湯白玉餃、淮王魚燉豆腐等 ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES商販為預(yù)防桂魚在路上臭腐，在行前將桂魚放于木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，途中住宿時(shí)，將魚翻動一次。這樣到屯溪，桂魚可不變質(zhì)，鰓仍紅，但散發(fā)出一種異味。經(jīng)廚師熱油鍋一煎，小火細(xì)燒后，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚”出了名?；罩輦鹘y(tǒng)風(fēng)味名菜之一，此菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風(fēng)味獨(dú)特。成名已有百多年歷史，每至重陽節(jié)桂魚上市，人們都以一嘗此魚為快事。腌鮮鱖（guì)魚（又稱：屯溪臭桂魚） ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES李鴻章雜燴選用雞肉為主料，佐以水發(fā)海參、油發(fā)魚肚、水發(fā)魷魚等輔料烹制而成。21安徽省合肥市的一道傳統(tǒng)名菜，屬徽菜系-合肥菜，該菜品始創(chuàng)于清光緒二十二年（1896年），相傳與晚清名臣李鴻章有關(guān)。此菜是將多種原料合配燒燴而成，故有多味，具醇香不膩，咸鮮可口的特點(diǎn)。2018年9月，被評為“中國菜”之安徽十大經(jīng)典名菜。3李鴻章大雜燴（又稱：李鴻章雜燴） ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES吳王貢鵝吳山貢鵝肉質(zhì)較普通鵝細(xì)嫩，味美，燒、煮、燉、烤、腌食皆宜。鹵制的吳山貢鵝，鹵制方法獨(dú)特，傳其鹵制秘方傳自吳王夫人史氏的后代，迄今已逾百年歷史。經(jīng)史氏秘方鹵制的吳山貢鵝，色清正，香濃郁，味道鮮美。歷史上若以活鵝上貢朝廷，需隨活鵝備足吳山當(dāng)?shù)氐乃颓嗖?，方可保持吳山貢鵝的特有品質(zhì)。 ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES發(fā)展出的菜品有：全家福、鳳還巢、炒鱔糊、楊梅丸子、沙地鯽魚、銀芽山雞、紅燒劃水、五色繡球、三蝦豆腐、翡翠蝦仁、紅燒大烤、腐乳炸肉、雪映紅梅、火煺燒邊筍、松鼠溜黃魚、砂鍋鴨餛飩等數(shù)百種。如今徽菜中還保留了:一品鍋、刀板香、腌鮮臭鱖魚、虎皮毛豆腐、問政筍、火腿燉甲魚、清蒸石雞（即石蛙）、楊梅圓子、鳳燉牡丹、荷葉粉蒸肉、青螺燉鴨、中和湯等傳統(tǒng)佳肴。 ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES全家福特色傳統(tǒng)名菜之一，在中、高檔筵席上，常作為頭菜上桌。用料品種多，做工復(fù)雜而精細(xì)，色彩艷麗，咸鮮味濃，香醇適口，營養(yǎng)豐富，深受群眾歡迎。家宴的傳統(tǒng)頭道菜，以示闔家歡樂，幸福美滿。主料：油炸肉丸、蛋肉卷、水發(fā)炸肉皮、凈冬筍、水發(fā)豆筍、水發(fā)木耳、素肉片、熟肚片、堿發(fā)墨魚片、雞肫、雞肝等輔料：精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等全家福的用料比較簡易 ByYushen03經(jīng)典菜品CLASSICDISHES問政山筍籜紅肉白，質(zhì)嫩味鮮，加之在烹飪過程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，筍味微甜，如同鮮筍一樣，吊人胃口。問政山筍傳統(tǒng)燒法中，一般都用臘肉和竹筍一起燉燒，故又稱為臘香問政筍；后來該菜因加上香腸、香菇等增香，故稱為兩香問政山筍。問政山筍是安徽省徽州地區(qū)傳統(tǒng)名菜，用歙縣問政山所出產(chǎn)的竹筍燉燒而成。 ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITY徽菜簡介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色美食介紹INTRODUCTIONFOOD04菜系特色CUISINEFEATURES ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES徽菜特點(diǎn)02徽菜繼承了祖國醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。01徽菜擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。03徽菜中紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現(xiàn)為糖色，對火功要求苛刻。 ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料，有炭火的溫?zé)?，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統(tǒng)中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件?；詹擞没鹜日{(diào)味是傳統(tǒng)。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術(shù)。當(dāng)徽菜走向全國之后，仍然保持：重色：調(diào)色之功；重油：調(diào)味之功；重火功：調(diào)質(zhì)之功。如老或嫩，硬或軟，結(jié)或松等。 ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES取材特點(diǎn)就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。01善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。02 ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES取材特點(diǎn)嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。03注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜的原料，資源豐富、質(zhì)地優(yōu)良、取之不盡、用之不竭。04 ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES制作方法徽菜的烹飪技法，包括刀工、火候和操作技術(shù)，徽菜之重火工是歷來的優(yōu)良傳統(tǒng)，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)為擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)是徽幫廚師造詣深淺的重要標(biāo)志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)格的基本手段?；詹顺Ｓ玫呐腼兗挤s有20大類50余種，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、紅燒、清燉和生熏法。 ByYushen04菜系特色CUISINEFEATURES徽菜標(biāo)準(zhǔn)體系設(shè)計(jì)的省標(biāo)準(zhǔn)化研究院余廣宇高級工程師認(rèn)為，這容易造成菜肴質(zhì)量的不穩(wěn)定。而此次出臺的標(biāo)準(zhǔn)體系，從綜合標(biāo)準(zhǔn)、烹飪原料、烹飪工藝、徽式菜品、烹飪設(shè)備等五方面實(shí)現(xiàn)徽菜的規(guī)范化制作?；詹伺胝{(diào)，從原料選用、菜品加工一直到上菜，都將有嚴(yán)格統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。除了技術(shù)，管理也應(yīng)趨于規(guī)范。余光宇甚至認(rèn)為，徽菜館的設(shè)計(jì)、裝潢應(yīng)當(dāng)反映徽派風(fēng)格，這要在徽菜的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程中有所體現(xiàn)。 ByYushenYOURLOGOAUNIVERSITYThanks謝看謝觀安徽美食ForWatching徽菜簡介發(fā)展歷史經(jīng)典菜品菜系特色NATIONALFOODCULTUREINTRODUCTIONPPT文化介紹P全國美食PT演講人：xxx時(shí)間：20XX.XX美食介紹INTRODUCTIONFOOD