T∕ZJCYXH 0003-2022 公筷公勺衛(wèi)生管理技術(shù)規(guī)范.pdf

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ICS13.100CCSC78ZJCYXH團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/ZJCYXH0003—2022公筷公勺衛(wèi)生管理技術(shù)規(guī)范Technicalspecificationforhygienicmanagementofpublicservingchopsticksandspoons2022-12-15發(fā)布2023-01-01實(shí)施浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布I T/ZJCYXH0003—2022目次前言.............................................................................II1范圍...............................................................................12規(guī)范性引用文件.....................................................................13術(shù)語和定義.........................................................................14總體要求...........................................................................15清洗消毒...........................................................................16保潔存放...........................................................................2附錄A（規(guī)范性附錄）公筷公勺清洗消毒指南............................................3附錄B（規(guī)范性附錄）餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)........................4I T/ZJCYXH0003—2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：衢州市精神文明建設(shè)委員會(huì)辦公室、浙江省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、衢州市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、衢州市計(jì)量質(zhì)量檢驗(yàn)研究院、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、浙江旅游職業(yè)學(xué)院。本文件主要起草人：余子英、蒯峰陽、梁素梅、沈堅(jiān)、華偉祥、蔣偉、劉明、傅文濤、徐昕、翁宏偉、陳通。II T/ZJCYXH0003—2022公筷公勺衛(wèi)生管理技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了公筷公勺衛(wèi)生管理規(guī)范的總體要求、清洗消毒、保潔存放。本文件適用于各類餐飲服務(wù)單位、提供集體聚餐的家宴中心、文化禮堂等公共服務(wù)區(qū)域的公筷公勺衛(wèi)生管理。2規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)衛(wèi)生規(guī)范DB33/T2266公筷公勺使用和管理規(guī)范3術(shù)語和定義DB33/T2266界定的術(shù)語和定義適用于本文件。4總體要求4.1公筷公勺宜單獨(dú)收集、清洗、消毒，定位存放，保潔衛(wèi)生，公筷公勺應(yīng)嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中關(guān)于餐用具清洗消毒的要求操作。4.2公筷公勺洗滌劑應(yīng)符合GB14930.1的要求，消毒劑應(yīng)符合GB14930．2的要求，公筷公勺消毒設(shè)備功能與人員素質(zhì)應(yīng)符合GB31654的要求。4.3公筷公勺消毒后衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GB14934的要求。4.4消毒后的餐用具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。保潔設(shè)施或者場所應(yīng)保持清潔，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。5清洗消毒5.1方法5.1.1公筷公勺使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，公筷公勺使用前應(yīng)消毒。5.1.2宜采用蒸汽等物理方法消毒，具體清洗消毒方法參照見附錄A。1 T/ZJCYXH0003—20225.2要求5.2.1公筷公勺消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒柜等）應(yīng)連接電源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查公筷公勺消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。5.2.2采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度，消毒液使用與配制方法參照附錄B。5.2.3工作人員應(yīng)佩戴專用手套清洗消毒公筷公勺，再次接觸消毒后的公筷公勺前應(yīng)及時(shí)更換手套，手套宜用顏色區(qū)分。5.2.4瀝干、烘干清洗消毒后的公筷公勺，應(yīng)使用專用抹布擦干，經(jīng)清洗消毒后方可使用。5.2.5一次性公筷公勺不得重復(fù)使用。6保潔存放6.1消毒后的公筷公勺，應(yīng)定位存放在密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。6.2保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。6.3定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的公筷公勺受到污染，做好清潔記錄。2 T/ZJCYXH0003—2022AA附錄A（規(guī)范性附錄）公筷公勺清洗消毒指南A.1清洗A.1.1采用手工方法清洗的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a)去除公筷公勺表面的食物殘?jiān)?；b)用含洗滌劑的溶液洗凈公筷公勺表面；c)用自來水沖去公筷公勺表面殘留的洗滌劑。A.1.2采用洗碗機(jī)清洗的，按設(shè)備使用說明操作。A.2消毒A.2.1物理消毒A.2.1.1采用蒸汽、煮沸消毒的，應(yīng)在蒸汽或沸水中保持10min以上。A.2.1.2采用紅外消毒柜的，應(yīng)符會(huì)設(shè)備伸用說明。一般應(yīng)開啟消毒柜10min以上。A.2.1.3采用熱力高溫消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。A.2.1.4必要時(shí)，使用溫度標(biāo)簽驗(yàn)證公筷公勺消毒溫度。A.2.2化學(xué)消毒A.2.2.1選擇各種含氫消毒劑、二氧化氯消毒劑或其他允許用于公筷公勺的消毒劑。A.2.2.2采用化學(xué)消毒的，應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：a)嚴(yán)格按照消毒劑產(chǎn)品說明書的要求配制消毒液；b)將公筷公勺完全浸沒在配制好的消毒液中。浸泡時(shí)間應(yīng)符合產(chǎn)品說明書要求；c)采用潔凈的飲用水沖淋或?yàn)r干、烘干等有效方法，降低公筷公勺表面的消毒劑殘留。A.2.2.3定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)更換。A.2.2.4采用熱力與化學(xué)結(jié)合消毒洗碗機(jī)的，應(yīng)符合設(shè)備使用說明。A.3保潔A.3.1.1使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒方可使用，防止公筷公勺受到污染。A.3.1.2及時(shí)將消毒后的公筷公勺放入保潔設(shè)施內(nèi)。3 T/ZJCYXH0003—2022BB附錄B（規(guī)范性附錄）餐飲服務(wù)化學(xué)消毒常用消毒劑及使用注意事項(xiàng)B.1常用消毒劑的適用范圍B.1.1含氯消毒劑包括漂白粉、次氯酸鈣(漂粉精)、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉(優(yōu)氯凈)、三氯異氰尿酸(強(qiáng)氯精)等，可用于一般物體表面，餐(飲)具,食品容器、工具和設(shè)備，蔬菜、水果,織物等的消毒。次氯酸鈉消毒劑除上述用途外，還可用于室內(nèi)空氣、手、皮膚的消毒。含氯消毒劑使用時(shí)應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。B.1.2二氧化氯消毒劑可用于一般物體表面，餐(飲)具，食品容器、工具和設(shè)備，蔬菜、水果等的消毒以及生活飲用水的消毒處理。因氧化作用極強(qiáng)，使用時(shí)應(yīng)避免接觸油脂，防止加速油脂氧化。二氧化氯消毒劑使用時(shí)應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。B.1.3過氧化物類消毒劑主要為過氧化氫、過氧乙酸，適用于一般物體表面，食品容器、工具和設(shè)備[不包括餐(飲)具]，空氣等的消毒。B.1.4季銨鹽類消毒劑適用于環(huán)境與物體表面(包括纖維與織物)，食品容器、工具和設(shè)備[不包括餐(飲)具],手、皮膚等的消毒,不適用于蔬菜、水果的消毒。B.1.5乙醇消毒劑濃度為70%～80%的乙醇可用于手和皮膚的涂抹消毒，也可用于物體表面消毒。B.2消毒液配制舉例以每片含有效氯0.25g的漂粉精片,配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：a)在專用容器中事先標(biāo)好1L的刻度線；b)在專用容器中加自來水至刻度線；c)將1片漂粉精片碾碎后加入水中；d)攪拌至漂粉精片充分溶解。B.3化學(xué)消毒注意事項(xiàng)B.3.1使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求，按照規(guī)定的溫度等條件貯存，處于保質(zhì)期內(nèi)。B.3.2按照消毒劑產(chǎn)品說明書配制消毒液。B.3.3固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用。B.3.4餐用具消毒前應(yīng)先清洗干凈，避免污垢影響消毒效果。4 T/ZJCYXH0003—2022B.3.5物體應(yīng)完全浸沒于消毒液中。浸泡時(shí)間應(yīng)按消毒劑產(chǎn)品說明書。使用時(shí)，定時(shí)測(cè)量消毒液中有效成分的濃度。有效成分濃度低于要求時(shí)，應(yīng)立即更換消毒液。5