T∕HNSPGYXH 008-2022 羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范.pdf

《T∕HNSPGYXH 008-2022 羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范.pdf》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

ICS67.040CCSX10HNSPGYXHT/HNSPGYXH008-2022河南省食品工業(yè)協(xié)會團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范2022-12-12發(fā)布2022-12-18實施河南省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布 T/HNSPGYXH008-2022前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由河南省食品工業(yè)協(xié)會提出并歸口。本文件起草單位：新鄉(xiāng)市雨軒清真食品股份有限公司、鄭州雨軒齋清真食品有限公司、河南豫禾嘉興食品有限公司、新鄉(xiāng)市云錦食品有限公司、鹿邑縣茂源肉業(yè)有限公司、河南野火燒食品有限公司、河南省食品和鹽業(yè)檢驗技術(shù)研究院、河南省檢驗檢測研究院集團(tuán)有限公司、河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院、河南省預(yù)制菜技術(shù)創(chuàng)新研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王峰、賈東良、劉智勇、劉冰、李二樹、王磊、虎曼麗、彭梓原、蘇慧清、潘婧文、高雪琴。I T/HNSPGYXH008-2022羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范1范圍本文件規(guī)定羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理的術(shù)語和定義、總則、文件要求、原料、輔料、食品添加劑和包裝、廠房和設(shè)施、設(shè)備、人員要求及管理、衛(wèi)生與環(huán)境管理、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標(biāo)簽的要求。本文件適用于羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T9961鮮、凍胴體羊肉GB/T19001質(zhì)量管理體系要求GB/T19480肉與肉制品術(shù)語GB/T21735肉與肉制品物流規(guī)范食品召回管理規(guī)定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2020】第98號）食品標(biāo)識管理規(guī)定（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令【2020】第102號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1羊肉及其制品預(yù)制菜以鮮（凍）羊肉或可食用副產(chǎn)品及其制品等為主原料，經(jīng)挑選、修整、預(yù)煮（或不預(yù)煮）后，加入適當(dāng)輔料，經(jīng)粗加工、腌制（或不腌制）、調(diào)味、包裝后殺菌或不殺菌，冷卻（或不冷卻）等工藝加工而成，食用前需解凍、加熱，可食用的非即食或即食預(yù)包裝羊肉制品。3.2生制速凍羊肉預(yù)制菜成菜經(jīng)過速凍工藝加工并在-18℃冷鏈狀態(tài)下流通、銷售，需熟化可食用的羊肉類制品。3.3熟制冷藏羊肉預(yù)制菜2 T/HNSPGYXH008-2022成菜在0℃～8℃范圍內(nèi)可以控制質(zhì)量，在冷藏狀態(tài)下流通、銷售，簡單加熱（或不加熱）即食的羊肉類制品。3.4熟制常溫羊肉預(yù)制菜成菜經(jīng)過真空包裝、殺菌，在常溫下可以控制質(zhì)量，并在常溫下流通、銷售的羊肉預(yù)制菜肴。4總則4.1企業(yè)應(yīng)建立有效的羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系，形成文件，加以實施和保持，并予以持續(xù)改進(jìn)。4.2企業(yè)應(yīng)建立羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系的范圍。該范圍應(yīng)設(shè)定所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、加工過程和生產(chǎn)場地。4.3企業(yè)應(yīng)做到：a)識別、評估、預(yù)防或者控制產(chǎn)品對消費者健康預(yù)期可能產(chǎn)生的危害，以確保提供安全產(chǎn)品；b)監(jiān)視、評價、防范在已放行產(chǎn)品中預(yù)期可能產(chǎn)生的危害，以保障流通食品的安全；c)在保障產(chǎn)品食用安全所需的食品鏈范圍內(nèi)，做好在企業(yè)內(nèi)外以危害預(yù)防、控制、防范過程的適應(yīng)性、充分性和有效性相關(guān)的必要的信息溝通；d)實施必要的措施，以驗證并保證危害預(yù)防、控制和防范過程持續(xù)的有效性。4.4企業(yè)應(yīng)確保對任何影響羊肉及其制品預(yù)制菜的生產(chǎn)過程實施生產(chǎn)管理體系加以識別和驗證。5文件要求5.1原則企業(yè)應(yīng)建立下列文件：a)羊肉及其制品預(yù)制菜加工質(zhì)量體系的方針和目標(biāo)文件；b)確保羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理休系有效，建立、實施和更新所需的文件；c)羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)的程序文件；d)羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)過程所需的記錄。5.2管理文件企業(yè)應(yīng)編制和保持管理文件，文件內(nèi)容應(yīng)符合以下要求：a)質(zhì)量管理體系的規(guī)范包括任何生產(chǎn)的細(xì)節(jié)和正當(dāng)?shù)睦碛桑籦)為質(zhì)量管理體系編制的形成文件的程序或?qū)ζ湟?；c)質(zhì)量管理體系過程之間的相互使用的表述。5.3文件控制5.3.1羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理體系所要求的文件應(yīng)予以控制。記錄是一種特殊類型的文件、應(yīng)依據(jù)5.4的要求進(jìn)行控制。5.3.2應(yīng)編制形成文件的程序，以規(guī)定以下方面所需的控制：3 T/HNSPGYXH008-2022a)文件需經(jīng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后發(fā)布、實施，以確保文件的準(zhǔn)確、完善及可操作性；b)必要時對其進(jìn)行評審與更新，并再次批準(zhǔn)和發(fā)布；c)記錄文件更改的原因和證據(jù)；d)確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；e)確保在使用時可獲得適用文件的有效版本；f)確保文件保待清晰、易于識別；g)確保與羊肉及其制品預(yù)制菜安全管理體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；h)防止作廢文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。5.4記錄控制5.4.1應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求的和羊肉及其制品預(yù)制菜加工質(zhì)量管理體系有效運行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、全面、準(zhǔn)確、易于識別和檢索。5.4.2應(yīng)編制形成文件的程序以規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。5.4.3所有記錄管理應(yīng)由執(zhí)行人和審核人簽名。記錄應(yīng)以真實、及時、填寫規(guī)范為原則，不得隨意更改確需更改時由更改人簽名確認(rèn)。5.4.4所有生產(chǎn)和質(zhì)量管理記錄應(yīng)分別由生產(chǎn)和質(zhì)量管理部門進(jìn)行審核，以確定該作業(yè)是否符合規(guī)范。5.4.5質(zhì)量管理記錄應(yīng)以提供正確的判斷或可追溯為依據(jù)。5.4.6所有記錄按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行保存。6原料、輔料、食品添加劑和包裝6.1原料6.1.1羊肉或可食用副產(chǎn)品應(yīng)符合GB2707、GB/T9961的規(guī)定，原料羊肉或可食用副產(chǎn)品應(yīng)來自非疫區(qū)，供方提供動物防疫監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的有效的羊肉產(chǎn)品檢疫合格證明及相關(guān)檢疫標(biāo)識，運載工具消毒證明及非疫區(qū)證明。6.1.2其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.2食品添加劑食品添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。6.3包裝產(chǎn)品的包裝應(yīng)清潔、嚴(yán)密、牢固、無破損，并符合食品安全的要求。7廠房和設(shè)施應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。8設(shè)施設(shè)備8.1配置4 T/HNSPGYXH008-20228.1.1根據(jù)加工產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝要求，配備相應(yīng)的生產(chǎn)加工設(shè)備。8.2安全與衛(wèi)生所有的機(jī)械設(shè)備，應(yīng)易于檢查,便于拆卸和消洗消毒，利于保持清潔干燥，與羊肉及其制品預(yù)制菜產(chǎn)品接觸的設(shè)備表面材料應(yīng)符合相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8.3檢驗、計量設(shè)備根據(jù)肉制品生產(chǎn)檢驗的需要，應(yīng)配置符合出廠檢驗項目要求的檢驗、計量儀器設(shè)備。檢驗、計量儀器設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)要求定期進(jìn)行檢定或校準(zhǔn)。9人員要求及管理9.1人員要求9.1.1應(yīng)有生產(chǎn)和質(zhì)量管理人員。9.1.2質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人應(yīng)能獨立行使職權(quán)。9.1.3生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理負(fù)責(zé)人應(yīng)經(jīng)過相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)。9.1.4檢驗人員應(yīng)具備專業(yè)檢驗資格和相應(yīng)的檢驗技能。9.2人員管理9.2.1人員能力9.2.1.1生產(chǎn)管理人員應(yīng)具有從事肉制品生產(chǎn)基本知識、加工工藝和衛(wèi)生要求的知識。9.2.1.2質(zhì)量管理人員應(yīng)具有理解和掌握應(yīng)用食品安全管理體系相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的能力。9.2.2人員健康管理與衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。9.2.3人員培訓(xùn)9.2.3.1羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定年度業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，組織各部門負(fù)責(zé)人和作業(yè)人員參加崗前或在職培訓(xùn)及有關(guān)專業(yè)知識的學(xué)習(xí)，并建立培訓(xùn)檔案。9.2.3.2從事羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)操作和監(jiān)管的人員應(yīng)經(jīng)過崗前從業(yè)培訓(xùn)，生產(chǎn)監(jiān)督人員應(yīng)在羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)技術(shù)及相關(guān)的專業(yè)知識領(lǐng)域受過適當(dāng)培訓(xùn)。10衛(wèi)生與環(huán)境管理10.1應(yīng)符合GB14881的相關(guān)規(guī)定。10.2對污水和廢棄物應(yīng)有相關(guān)的方法和處理措施，并能達(dá)到國家有關(guān)排放要求。11生產(chǎn)管理11.1總體要求產(chǎn)品生產(chǎn)前應(yīng)確認(rèn)或制定原輔料管理、產(chǎn)品加工工藝、操作規(guī)程、產(chǎn)品配方、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢驗規(guī)則，并形成文件加以控制。根據(jù)加工工藝對生產(chǎn)過程實施控制，確定關(guān)鍵控制5 T/HNSPGYXH008-2022環(huán)節(jié)，對關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，對生產(chǎn)設(shè)備的狀態(tài)要進(jìn)行鑒定,并有過程控制記錄。11.2原料、輔料、食品添加劑和包裝材料管理11.2.1應(yīng)制定羊肉及其制品預(yù)制菜所需原輔料（含包裝材料）的采購標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)規(guī)格、檢驗項目和檢驗方法；制定過磅、取樣、檢驗、判定、審核、領(lǐng)用等工作程序，并切實執(zhí)行。11.2.2應(yīng)確認(rèn)輔料、食品添加劑和包裝材料供應(yīng)商的合法性，并對其資格進(jìn)行審查。11.2.3采購的原輔料和包裝材料應(yīng)根據(jù)規(guī)定保存。11.2.4食品添加劑應(yīng)設(shè)專柜（間），專人負(fù)責(zé)，按使用量核對后領(lǐng)取和使用。11.3產(chǎn)品關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)11.3.1清洗修整關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：a)清洗：徹底洗凈，無肉眼可見異物。b)修整：取凈表層多余組織，脂肪等。11.3.2低溫腌制關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：a)配料滾揉：原料肉、添加劑、腌料應(yīng)定量準(zhǔn)確，混勻時間不低于10min。b)低溫腌制：溫度要求0℃～4℃，腌制時間根據(jù)原料實際情況確定。11.3.3速凍關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：a)速凍：速凍溫度≤-30℃。b)產(chǎn)品中心溫度≤-18℃。11.3.4白灼加工關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：a)加工過程無任何添加。b)白灼：根據(jù)不同部位原料特性，蒸煮時間原料情況確定。11.3.5冷卻關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：迅速將產(chǎn)品中心溫度降至10℃以內(nèi)。11.3.6殺菌溫度：保持121±1℃時間：≥30min。11.3.7其他類加工方式應(yīng)確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。12質(zhì)量管理12.1原料、輔料、食品添加劑和包裝材料原料、輔料、食品添加劑和包裝材料進(jìn)廠除應(yīng)符合6.1～6.4的要求外，應(yīng)建立索證索票制度、驗收制度。12.2加工過程6 T/HNSPGYXH008-202212.2.1生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)確定質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，并制定控制的標(biāo)準(zhǔn)與控制的措施。偏離控制標(biāo)準(zhǔn)時應(yīng)采取相應(yīng)的糾偏措施和預(yù)防措施。12.2.2詳細(xì)制定質(zhì)量關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控措施，嚴(yán)格執(zhí)行并記錄。12.3產(chǎn)品管理12.3.1產(chǎn)品檢驗12.3.1.1詳細(xì)制定產(chǎn)品的規(guī)格、檢驗項目、檢驗標(biāo)準(zhǔn)、抽樣及檢驗方法。12.3.1.2產(chǎn)品應(yīng)逐批抽取代表性樣品實施查驗分析，檢驗項目應(yīng)符合產(chǎn)品的出廠檢驗要求，檢驗結(jié)果應(yīng)填寫“檢驗報告單＂不合格產(chǎn)品應(yīng)按照質(zhì)量管理手冊中不合格品的相關(guān)規(guī)定處理。12.3.1.3生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)設(shè)立批產(chǎn)品留樣，樣品數(shù)量應(yīng)滿足必要的品質(zhì)保存性檢驗及產(chǎn)生質(zhì)量糾紛時檢驗用。12.3.2產(chǎn)品貯存12.3.2.1成品和原輔料倉庫應(yīng)滿足-18℃以下冷凍儲藏，無不良?xì)馕兜纫?。倉庫容量應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)。12.3.2.2經(jīng)檢驗合格的成品應(yīng)按其貯存要求儲存于成品庫內(nèi)，并做好倉庫儲存條件管理和記錄。成品應(yīng)按品種、批次、分類存放，并有明顯標(biāo)志標(biāo)識。12.3.2.3倉庫中的物品應(yīng)定期檢杳，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。12.3.2.4成品倉儲應(yīng)有存量記錄，出廠應(yīng)做出貨記錄，內(nèi)容包括批號、出貨時間、地點、對象、數(shù)量等，發(fā)生問題時便于追溯和召回。12.3.2.5無特殊情況，倉庫出貨順序應(yīng)按“先進(jìn)先出＂的原則，并對感官品質(zhì)進(jìn)行檢查。12.3.2.6成品庫和原料庫不得儲存有毒、有害物品或者其他易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。儲存物品應(yīng)與地面、墻壁、頂棚保持適當(dāng)?shù)木嚯x。12.3.2.7倉庫應(yīng)具有完備的防鼠、防蟲設(shè)施。12.3.3產(chǎn)品運輸12.3.3.1裝運前應(yīng)對進(jìn)出貨用的容器、車輛等運輸工具進(jìn)行衛(wèi)生檢查，運輸工具應(yīng)無污染、無蟲害、無異味。禁止與有可能造成污染的原料、半成品或者成品一起運輸。12.3.3.2應(yīng)避免日光直射和雨淋。12.3.4產(chǎn)品售后服務(wù)管理應(yīng)建立產(chǎn)品售后管理制度，對顧客提出的書面或者口頭意見、投訴，企業(yè)應(yīng)立即追查原因，妥善處理。13標(biāo)簽羊肉及其制品預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求。7