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《食品化學(xué)蛋類結(jié)構(gòu)及特性》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在工程資料-天天文庫(kù)。
1、蛋類自古以來，蛋一直是人類蛋白質(zhì)的重要來源，其含有豐富的鐵、磷、維生素A、D及B群，可說是完美的食品。一、蛋的結(jié)構(gòu)二、蛋的性質(zhì)1、新鮮蛋pH值為7.6～7.9，不新鮮度愈高，pH愈高。2、殼的比重為1.088～1.095，不新鮮度愈高，比重下降。3、蛋白經(jīng)攪拌后，空氣進(jìn)入蛋液之中，形成穩(wěn)定泡沫的性質(zhì)，叫做蛋白起泡性。4、此一特性被廣泛的利用于糕餅業(yè)的制造，例如各種蛋糕。影響蛋白起泡的因素很多，主要的有如下幾點(diǎn)：(1)溫度：室溫比冷藏溫度起泡沫，原因是溫度上升使表面張力降低的關(guān)系。但溫度愈高，泡沫穩(wěn)定性反而降。(2)pH在pH4.8附近，蛋白的
2、起泡性最大。(3)粘度：添加甘油、蔗糖使粘度增加，起泡性會(huì)減少，但穩(wěn)定性反而增加。(4)油脂：油脂的存在，會(huì)降低起泡性，也降低泡沫穩(wěn)定性。(5)食鹽：食鹽于泡沫之穩(wěn)定有不良效果。(6)糖：糖類能延緩泡沫之生成。(7)蛋黃：蛋黃會(huì)損及蛋白之起泡力，因?yàn)榈包S會(huì)與蛋白形成復(fù)合物。???蛋的乳化力來自其中的卵磷脂和蛋白之蛋白質(zhì)。乳化劑本身的組成有親水性的部分和親油性的部分，因此可以將油和水混合在一起，發(fā)揮了乳化的作用。蛋黃之親水性部分為卵磷脂與腦磷脂，親油性部分為膽固乳。三、蛋的利用????蛋自古即為人類所利用，成為最經(jīng)濟(jì)之蛋白質(zhì)來源，其他食品的生物
3、價(jià)常以它比照而測(cè)定。除了煎、炒，最常用來作為蛋糕、面包、餅干、布丁。而在一般蛋加工品中以咸蛋、皮蛋最著名，歷史最悠久，其次包含茶葉蛋、布丁及企業(yè)化的蛋粉、沙拉醬、蛋黃醬、冷凍蛋、糟蛋、蛋粉、液蛋等。圖:蛋的利用 1、工業(yè)用品????干燥卵白在染物工業(yè)上可供制造花紋印染用糊料、軟木塞接著劑、皮革光澤劑或紙面潤(rùn)飾用等?！?、醫(yī)藥及化妝品????自蛋可分離出作為醫(yī)藥制品之溶菌(lysoz-yme)與卵磷脂(lecithin)。卵黃中含有32%之脂質(zhì)，其中約有1／3為卵磷脂，此種卵磷脂除供作食品之乳化劑外，尚可利用于化妝品、洗發(fā)劑或皮膚霜，并可作為
4、肥皂之原料。四、皮蛋的加工????皮蛋有三名，南方稱它為彩蛋，北方稱它松花蛋，外國(guó)人稱它千年蛋（Thousandyearsegg)，西北稱它為泥蛋。????它是我國(guó)所發(fā)明，源于明清之間，長(zhǎng)江流域一帶，使用木灰、石灰、鹽等物腌漬過剩之鴨蛋，以便長(zhǎng)期貯存，漸傳至北方。后來也有用雞蛋制造皮蛋，但因蛋黃易為變形，但而習(xí)慣上仍以鴨蛋為原料。1、皮蛋的形成原理(1)氫氧化鈉的作用????鮮蛋轉(zhuǎn)化為松花蛋的過程，起主要作用的是一定濃度的氫氧化鈉。我們知道生石灰和純堿，在有水的狀態(tài)下，產(chǎn)生氫氧化鈉，其反應(yīng)式為：CaO+H2O--→Ca（OH）2Ca（OH）2
5、+Na2CO3--→2NaOH+CaCO3????鮮蛋在40-60g/L的氫氧化鈉的料液中，首先蛋白迅速液化，pH迅速由8-9增加到11以上；其次隨著氫氧化鈉逐步滲透到蛋黃內(nèi)部，蛋白中的氫氧化鈉濃度也濃步降低，因而蛋白漸次凝結(jié)成膠體狀態(tài)，產(chǎn)生彈性，進(jìn)而出現(xiàn)色澤，形成松花，這都與氫氧化鈉的作用有關(guān)。反之如果鮮蛋浸泡在65g/L以上的氫氧化鈉溶液，因?yàn)閴A度過大蛋白液化，不能再凝固，蛋白中的蛋白質(zhì)和膠原，被濃堿所破壞，而進(jìn)入蛋黃的氫氧化鈉又超過極限，蛋黃出現(xiàn)硬結(jié)，即所謂"蠟黃蛋"，失去食用價(jià)值。所以加工松花蛋時(shí)，掌握好氫氧化鈉的合理濃度是很重要的一
6、個(gè)環(huán)節(jié)。（2）蛋白質(zhì)的變性與凝膠????鮮蛋蛋白的蛋白質(zhì)，主要由卵白蛋白、半白蛋白、卵球蛋白以及卵粘蛋白所組成。????其中卵白蛋白如與堿性物質(zhì)化合，就會(huì)迅速變?yōu)槿芤籂顟B(tài)，蛋白"作清期"就是這個(gè)變化，以后堿逐漸滲入蛋黃，蛋白中堿的含量相對(duì)地降低，如堿的濃度適合，卵白蛋白就在水的參與下，成為凝膠狀物質(zhì)。但這種物質(zhì)極不穩(wěn)定，如遇堿性過重，或由于溫?zé)嶙饔?，蛋白又?huì)從凝膠狀態(tài)，漸次分解為溶液狀態(tài)，稱為"堿傷"。所以液堿性適中的松花蛋，呈凝膠狀，并有明顯的彈性。而料液太濃時(shí)，蛋白液化，就是這種變化的反應(yīng)。（3）色澤的產(chǎn)生和變化????松花蛋的色澤鮮艷，
7、五色繽紛，是怎樣形成的？從鮮蛋的成分可以看到，鮮蛋蛋白中的蛋白質(zhì)除卵白蛋白與甘露糖結(jié)合存在外，半白蛋白、卵粘蛋白、蛋類粘蛋白是和甘露糖、半乳糖呈結(jié)合狀態(tài)而存在的。此外，還有部分游離的甘露糖和半乳糖，這樣醛糖和氨基的化合物及其混合物與堿性物質(zhì)相遇時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)玳瑁色、茶紅色乃至墨綠色的反應(yīng)，這就是松花蛋蛋白呈現(xiàn)顏色的道理。????松花蛋的蛋黃常呈黑褐色或墨綠色，這是由于蛋黃黃體色素中的硫化還原，而又與硫化氫相結(jié)合的原因。（4）松花的形成????在松花蛋的蛋白中和蛋黃的表面，有朵朵針狀結(jié)晶形成，稱為松花，尤其是品質(zhì)優(yōu)良的制品，更是松花叢生。但松花到
8、底是怎樣形成的呢？有人認(rèn)為是柏樹枝，松樹枝燃燒的灰進(jìn)入蛋內(nèi)的反應(yīng)，也有人認(rèn)為是手藝高超"妙手出松花"，其實(shí)這都是誤解。實(shí)踐證明，不用柏樹枝、松樹枝中工松花蛋同樣可形
