全國職業(yè)大賽（中職）ZZ021中式烹飪賽題第5套.docx

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中式烹飪賽項試題一、單選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.下列選項中，()就是要求把自己職責范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標準和規(guī)范要求，能夠完成應承擔的任務。A.愛崗敬業(yè)B.忠于職守C.遵守紀律D.兢兢業(yè)業(yè)2.商品的買與賣之間是按照()原則進行的。A.價格交換B.等價交換C.利益交換D.等同交換3.貨真價實是()的重要組成部分。A.職業(yè)道德B.社會公德C.公平交易D.注重信譽4.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A.勞動生產(chǎn)率B.科技含量C.技術力量D.企業(yè)規(guī)模5.菜肴的組配合理，可以使菜肴的風味更為突出，如（）。A.蟹粉河蚌B.醬燒鴨鵝C.羊方藏魚D.蟶炒文蛤6.菜肴組配不合理，會減弱主料的香味，如（）。A.南瓜與白瓜B.家鴨與野鴨C.蟹粉與豆腐D.雪菜與肉絲7.將幾種原料分層粘貼在一起，制成扁平形狀生坯的手法稱為（）。A.扣B.排C.藏D.貼8.菜肴“八寶葫蘆鴨”采用的組配手法是（）。A.擠B.貼C.藏D.排9.將菜肴所用原料有規(guī)則地擺放在碗內(nèi)，成熟后復入盛器中，使之具有美麗圖案的手法稱為（）。A.貼B.扣C.排D.擠10.“丁配丁，絲配絲，條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應（）。A.不同相配B.一模一樣C.相似相配D.完全對立11.“荔枝腰花”中配料筍尖、青椒的形狀，較適宜的是（）。A.長形條B.圓形球C.方形塊D.菱形片12.洋蔥、大蒜、藥芹、韭菜等原料富含（），適當與動物性原料搭配可使菜肴更為醇香。A.脂肪類物質(zhì)B.芳香類物質(zhì)C.羥基類物質(zhì)D.苯酚類物質(zhì)13.黃色給人以溫暖、高貴之感，在日常工作中常遇到的黃色菜肴有（）。A.翠珠魚花B.醬排骨C.香炸豬排D.紅鹵香菇14.下列菜肴中，突出白色調(diào)的菜肴是（）。A.高麗銀魚B.梁溪脆鱔C.吉士蝦卷D.干燒鳊魚15.柳7 葉花刀往往以魚體擬作葉面，直剞象征葉脈的條紋，多用于（）。A.蒸制菜肴B.脆熘菜肴C.燒制菜肴D.燉制菜肴16.制作“松鼠鱖魚”、“獅子魚”采用的剞刀法是（）。A.菊花花刀B.鱗毛花刀C.麥穗花刀D.繡球花刀17.對豬腰進行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因為其（）。A.過與堅實難進行食用B.熱量難對其均衡穿透C.表面太光滑無法調(diào)味D.異味短時間內(nèi)難散發(fā)18.豬舌的清理加工，通常是將其放入鍋中稍煮，待舌苔（）后立即撈出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。A.增厚、發(fā)白B.減薄、發(fā)白C.增厚、發(fā)黑D.減薄、發(fā)黑19.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A.蛋白質(zhì)B.脂肪酸C.礦物質(zhì)D.麥淀粉20.采用油作為傳熱介質(zhì)對粉絲進行膨化加工時，其油溫應控制在（）。A.100℃左右B.180℃左右C.250℃左右D.280℃左右21.魚頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚頭或（）。A.草魚頭B.鳊魚頭C.鯖魚頭D.鳙魚頭22.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A.蛋泡糊B.全蛋糊C.水粉糊D.啤酒糊23.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是()。A.慶典宴B.江鮮宴C.美容宴D.紅樓宴24.筵席的特點，有聚餐式的形式、()、社交性的作用。A.規(guī)格化的禮儀B.規(guī)格化的器皿C.規(guī)格化的內(nèi)容D.規(guī)格化的程序25.我國餐飲市場萌芽于商周，演化在秦漢，經(jīng)過魏晉南北朝的拓展，到()已初具規(guī)模。A.隋唐五代B.秦朝C.漢代D.唐宋26.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴，以最喜食的()為主料。A.羊肉B.淡水魚C.鴨子D.狗肉27.藥膳是一種特殊的食品，由()、食物和調(diào)味料組成。A.中草藥B.原料C.香料D.西藥28.福建菜著名的代表菜是()。A.東江鹽焗雞B.佛跳墻C.干炸響鈴D.清燉蟹粉獅子頭29.有些美食家曾把一些國家的肴饌進行形象的比較，中國菜是()。A.鼻子菜B.眼睛菜C.舌頭菜D.時髦菜30.谷類含量較高的營養(yǎng)素為()。A.鈣B.脂肪C.蛋白質(zhì).D.碳水化合物7 31.下列關于脂肪功能的敘述，錯誤的是()。A.供給能量B.保護內(nèi)臟器官C.促進脂溶性維生素吸收D.維持滲透壓32.脂肪的卡價為()。A.4kcalB.9kcalC.16.7kcalD.37.6kcal33.玉米含某種氨基酸較少，故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病，這種氨基酸是()。A.色氨酸B.纈氨酸C.賴氨酸D.蛋氨酸34.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是()。A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳白蛋白D.球蛋白35.體內(nèi)可合成的維生素為()。A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D36.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì)，其中99%集中在()。A.骨骼和牙齒B軟組織和細胞外液C.骨骼和軟組織D.牙齒和血液37.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。A.燒B.燴C.燜D.煮38.掛霜是掛糖漿的菜肴()表面形成一層潔白糖霜的工藝方法。A.加熱前B.加熱中C.冷卻后D.食用時39.烹制“西湖醋魚”的方法是（）。A.軟熘B.脆熘C.焦熘D.滑熘40.水粉糊主要是用(　　)和水調(diào)配而成。A.面粉B.淀粉C.吉士粉D.發(fā)粉41.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中的(　　)，其次就是調(diào)料和人工色素形成的色澤。A.固有的天然色素B.不同顏色C.膳食顏色D.所含的人工色素42.魚肉腌漬時間(　　)，可保持魚肉的嫩度。A.過短B.過長C.長D.短43.運用(　　)可以改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風味。A.調(diào)味工藝B.烹飪手段C.刀工處理D.拼擺工藝44.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是(　　)。A.小麥B.大米C.蔬菜D.畜肉45.含油脂的食品在儲存過程中受(　　)的作用而發(fā)生油脂的酸敗。A.醛B.醇C.酸D.微生物46.食源性疾病不包括(　　)。A.暴飲暴食引起的急性胃腸炎B.食物感染的腸道傳染病7 C.食源性寄生蟲病D.食物中毒47.直刀法是指刀刃與原料保持(　　)的所有刀法。A.平行B.直角C.銳角或鈍角D.距離48.一般將細于(　　)以下，長約4.5～5.5厘米的細工料形稱之為絲。A.0.3×0.3厘米B.0.4×0.4厘米C.0.5×0.3厘米D.0.3×0.4厘米49.加工后的原料形狀必須符合(　　)要求。A.美觀B.食用方便C.營養(yǎng)要求D.衛(wèi)生要求50.簡單的說(　　)是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程。A.初步加工B.菜肴組配C.冷菜拼擺D.烹調(diào)工藝51.對可能帶菌食品,在食用前采用()滅菌法是預防食物中毒的關鍵措施。A.加熱B.低溫C.消毒D.冷凍52.微生物污染食品后,在適宜條件下大量()引起食物腐敗、霉爛和變質(zhì),使食品失去食用價值。A.氧化B.生長繁殖C.生成細菌D.產(chǎn)生毒素53.對不認識和未食用過的(),不要采摘和食用,防止中毒。A.菌類B.菇類C.蕈類D.薯類54.在食品加工、包裝過程中,一些化學物質(zhì),如陶瓷的(),包裝蠟紙上的苯并芘、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。A.錫B.鉛C.銅D.鐵55.中式面點工藝中常用的淀粉原料有薯類淀粉、()、豆類淀粉、蔬菜淀粉。A.芋頭粉B.土豆粉C.馬蹄粉D.糧食淀粉56.糧食淀粉主要是從()和玉米中提煉的。A.稻谷B.大麥C.小麥D.薯類57.高粱的皮層中含有一種特殊的成分()。A.丹寧B.丹皮C.丹果D.丹青58.甘薯含有大量的(),質(zhì)地軟糯。A.維生素B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.淀粉59.嚴格保管農(nóng)藥和化學品,實行()、領用登記。A.負責人管理B.倉庫保管員管理C.廚師長管理D.專人管理60.船點中的“青椒”制作，調(diào)色手法是用()調(diào)制成。A.靛藍+黃色B.靛藍+紅色C.紅色+橙色D.綠色+紅色61.下列選項不屬于凈料分類依據(jù)的是(　　)。A.加工方法的不同　　B.處理程度的不同　C.拆卸方法的不同　　D.成本大小的不同7 62.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同，可以分為(　　)。A.毛料和生料　　B.主料和配料C.生料、半成品和成品　　D.生料、主料和配料63.若損耗率為20%，加工前的毛料質(zhì)量為20kg，則加工中的損耗質(zhì)量為(　　)。A.10kg?B.1kg?C.100kg?D.4kg64.保存冷菜鹵汁的器皿，其材質(zhì)的最佳選擇是()。A.玻璃B.塑料C.熟鐵D.陶瓷65.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作()A.拌黃瓜B.拌干絲C.拌芹菜D.鹵牛肉66.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法，()冷菜屬于生熟拌法。A.香辣魚片B.怪味黃瓜雞片C.蒜香茄條D.醬汁黃瓜絲67.秋季最適合使用()方法制作冷菜。A.涼拌B.糟制C.凍制D.腌制68.菜肴盤飾選用最多的是()。A.黑色盤B.白色盤C.藍色盤D.無色透明盤69.黃油雕使用的黃油凝固點在()左右。A.15攝氏度B.20攝氏度C.10攝氏度D.25攝氏度70.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是()。A.魚肉茸B.蝦仁茸C.雞肉茸D.豬肉茸二、多選題（請把正確選項填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.食品雕刻原料選擇要挑選()的原料為佳。A.脆嫩不軟B.肉質(zhì)細密C.內(nèi)實不空D.韌而不散2.世界飲食文化分為三大類型，即()文化體系。A.東方飲食B.亞太飲食C.西方飲食D.清真飲食3.盤飾作品必須要符合（）等要求。A.美觀第一B.形態(tài)逼真C.符合主題D.可食性4.勾芡用的淀粉常用的原料有（）等。A.山芋淀粉B.玉米淀粉C.小麥淀粉D.大米淀粉5.以下菜肴按調(diào)味方法命名的菜肴是()。A.蠔油牛肉B.干炸里脊C.糖醋鯉魚D.松鼠全魚6.油炸鹵浸制作的冷菜一般具有()的特點。A.色澤紅潤B.醇香味濃C.清淡爽口D.干香酥脆7.凍制原料選用()等膠汁多的原料。A.瓊脂B.豬蹄C.魚膠D.肉皮8.食物中毒排除胃腸道內(nèi)未被吸收毒物的方法是()。A.催吐B.洗胃C.灌腸D.導瀉7 9.下列水產(chǎn)品在死亡后不得銷售()。A.甲魚B.烏龜C.黃鱔魚D.河蟹10.加工蠶豆泥時必須的操作步驟有(　　)。A.焯熟B.浸涼C.塌泥D.蒸煮11.魚茸加工時要去掉(　　)，切成薄片，用刀背略排，放清水中漂清至魚肉潔白。A.皮B.刺C.魚紅D.筋膜12.防止多環(huán)芳烴化合物污染的措施有(　　)。A.改進烹調(diào)加工過程，可選用電烤爐B.改良食品煙熏制作C.用活性炭吸收苯并芘D.選用紅外線烤爐烤制食品13.調(diào)制米粉面團的米粉，按其加工方法不同，可分為()。A.干磨粉B.水磨粉C.糯米粉D.大米粉14.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工()。A.五香鹵鴨B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿15.現(xiàn)代冷菜廚房的冷藏設備大體有()幾種設備。A.冰箱B.兼帶工作臺冰箱C.冷藏陳列柜D.活動式冷庫16.海鮮類菜肴常用的烹調(diào)方法主要有()。A.煎B.炸C.煮D.焗17.粉質(zhì)土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制()。A.烤土豆B.土豆泥C.土豆沙拉D.炒土豆18.搓是將揉好的面團改變成長條狀，或?qū)?)融合在一起的操作方法。A.雞蛋B.面粉C.白糖D.油脂19.面團攪拌過程的最后階段是面筋完成階段，面團的特性有()。A.干燥B.良好的延伸性C.不黏手D.挺而柔20.德國人有生吃牛肉的習慣，如韃靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A.生蔥頭末B.酸黃瓜C.水果D.生蛋黃三、是非題(請把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯誤“×”，每題1分共10分)1.為操作使用方便，湯爐的隔板一般都設計成圓形的斜坡狀。(　　)2.備餐設備是指烹調(diào)前菜點配份使用的設備。(　　)3.汽蒸法導熱特點是熱量穩(wěn)定，均勻。（）4.“拌”是把可食性生菜或動物性原料熟制品加工成絲、條、片等小型形狀，再用調(diào)料拌和的一種冷菜制作方法。（）5.海參、魚翅類原料，烹制時需要用高湯入味。（）6.清湯制作，一般運用中火，保障原料中的有效成分融入湯中。（）7 7.豬五花肉中的硬五花肉，適宜用作“扣肉”原料。（）8.活甲魚宰殺比較危險，可以等死亡后再進行加工。（）9.冬季所產(chǎn)的黃鱔品質(zhì)最佳。（）10.碳水化合物是人體能量最重要的來源之一。(　)7