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1、吃米飯有講究新鮮的大米營(yíng)養(yǎng)高大米蛋白質(zhì)中，含賴氨酸高的堿溶性谷蛋白占80%，賴氨酸含量高于其它谷物，氨基酸組成配比合理，比較接近世界衛(wèi)生組織認(rèn)定的蛋白質(zhì)氨基酸最佳配比模式，大米蛋白質(zhì)的生物價(jià)（BV值）為77，蛋白質(zhì)效用比率（PER值）為2.2（小麥為1.5，玉米為1.1），蛋白質(zhì)的可消化性超過90%，均高于其它谷物，因此大米蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。大米的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)的成分，尤其是離胺酸(lysine)含量的多寡。但米粒經(jīng)儲(chǔ)存后，離胺酸、甲硫胺酸與麩胺酸、維生素B1含量會(huì)降低。若是儲(chǔ)存在極濕熱的環(huán)境中，微生物滋長(zhǎng)所產(chǎn)生的
2、霉菌毒素，就會(huì)影響人體健康。老人應(yīng)吃糙米為了避免肥胖及心血管病的產(chǎn)生，建議老人以糙米取代白米。但也須提醒，糙米的嘌呤含量高，痛風(fēng)患者應(yīng)酌量食用，或改吃胚芽米。糯米好吃并非人人皆宜糯米煮熟后其性轉(zhuǎn)熱，不易消化，其含磷量偏高，尤其是黑糯米，就營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)而言，若磷含量過高，會(huì)減少鈣質(zhì)的吸收，建議別一次吃太多的糯米，尤其是老人和孩子。關(guān)于大米知識(shí)方面的問題1、好米有什么特點(diǎn)？外觀特點(diǎn)？顏色特點(diǎn)？口味特點(diǎn)？好米的最大特點(diǎn)是不僅好看，還要好吃，同時(shí)還要安全。（1）在外觀上要求：腹白、心白少，碎米少，精度高，無異物，無病斑粒、粉質(zhì)粒。（2
3、）在顏色上：無異色，清亮透明為最佳。（3）在口味上：咀嚼有軟、滑、粘及彈力感，有甜感，無異味，咀嚼不變味。2、好吃大米的理化性質(zhì)？（已提供過）（1）支漣淀粉多的米好吃（2）含氮多的米不好吃（3）鎂能提高食味3、什么是新米，新米有什么特點(diǎn)？新米是指所用稻谷在一個(gè)生長(zhǎng)周期內(nèi)進(jìn)行加工銷售的米均稱為新米。新米的特點(diǎn)：色澤好，無異味，口感好，有天然飯香味。4、什么是陳米，陳米可以吃嗎？陳米是指稻谷存放1年以上3年以內(nèi)并且沒有發(fā)生霉變與黃變。陳米可以吃但沒有了新米的色澤與天然飯香。5、什么是陳化米，陳化米可以吃嗎？陳化米是指稻谷存放3年以
4、上并且開始發(fā)生黃變，陳化米是絕對(duì)不可以食用的。其中所含黃曲霉素致癌率極高。6、家庭用米應(yīng)該放在一個(gè)什么樣的容器中較好？應(yīng)放在通氣性較好的容器中，如編織袋、木桶、紙袋，但容器四周空氣流動(dòng)要好，溫度要低，溫度以不高于20℃為好。7、家庭用米怎樣防蟲？在購買米時(shí)就要選糠粉少、精度高、水份低的米。要少量多次購買為最好。在家里存放時(shí)要注意放在低溫、通風(fēng)、干燥處。萬一再生蟲也可放在冰箱或冰柜里，將蟲凍僵或?qū)⑾x卵凍死就可繼續(xù)食用了。生蟲的米將蟲處理后再食用是不會(huì)傷害人體的。8、家庭用米怎么防發(fā)霉？與防蟲方法一樣。9、家庭購買大米應(yīng)注意什么？
5、要少量多次購買，要選信譽(yù)好的品牌米，要防止買到陳化米。10、影響大米口味因素？（1）遺傳因素（50%）（2）生態(tài)因素（20%）（3）裁培技術(shù)（15%）（4）烘干、貯存、加工技術(shù)（15%）11、品種對(duì)大米口味的影響？大米的食味品質(zhì)絕大部分取決于它自身的遺傳特性，相關(guān)學(xué)術(shù)研究認(rèn)為品種自身的遺傳特性占口味綜合影響指數(shù)的50%左右。12、加工對(duì)大米口味的影響？米飯的自然飯香基本來源于米糠，這樣在加工時(shí)要求大米達(dá)到潔凈即可而不要太精。這樣大米表層會(huì)留有很多與香味有關(guān)的硫磺從而米飯會(huì)有天然清香。因此選用全營(yíng)養(yǎng)物理工藝尤為重要。13、水源對(duì)
6、大米口味的影響？通常情況下，河水灌溉的稻田要比井水灌溉的要好，河水水溫均勻、偏高，有利于對(duì)營(yíng)養(yǎng)的均衡吸收與貯存，但千萬防止用污水灌溉，會(huì)嚴(yán)懲導(dǎo)致品質(zhì)下降。七河源大米是用發(fā)源于小興安嶺上游沒有被污染的七條河水灌溉。14、空氣對(duì)大米口味的影響？清潔的空氣流動(dòng)對(duì)水稻生育的影響有兩重性，空氣流動(dòng)在一定范圍內(nèi)可以調(diào)節(jié)水稻群體內(nèi)熱量，濕度，二氧化碳和氧氣濃度以維持稻田保持良好的環(huán)境條件，進(jìn)而保證大米口味的形成需要，另一方面空氣流動(dòng)過快又易造成水稻倒伏，影響成熟，進(jìn)而影響大米食味。15、土壤對(duì)大米口味的影響？（1）土壤礦物質(zhì)含量豐富的地域米
7、的食味相對(duì)優(yōu)良。（2）對(duì)土壤適當(dāng)施硅、鈣、鎂成分肥料對(duì)米的食味有提升作用。（3）腐殖質(zhì)含量高的土壤有利于食味的提升，七河源大米即以黑鈣土為主要種植基地。16、積溫對(duì)米的食味的影響？黑龍江省水稻種植區(qū)緯度在38?°-43°之間，在這一區(qū)域一般情況下是有效積溫越高對(duì)大米的食味越好，但也要在沒有高溫障礙，與低溫冷害的前提下，特別是在抽穗揚(yáng)花期遇到高溫障礙與低溫冷害后對(duì)食味影響較大。17、地理緯度對(duì)大米的影響？一般情況下緯度較低的地區(qū)，晝夜溫差較大，特別有利于水稻灌漿期養(yǎng)份的積累，若能保證充足的有效積溫這一緯度生產(chǎn)的大米食味將非常好。
8、18、包裝對(duì)大米的影響？（1）確保包裝物本身不能對(duì)大米產(chǎn)生污染，還要保證包裝物的透氣性。（2）為使大米保鮮，增加貯存期也可采用非透氣性塑料包裝，并充入惰性氣體19、存儲(chǔ)方式對(duì)大米的影響？無論采用何種辦法前提是不能讓大米變質(zhì)，同時(shí)也不是貯存水份越低越好，水份太低直接影響到大米食
