油炸花生米的竅門(從買花生米說起)

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1、買花生米的竅門買花生米的時(shí)候要仔細(xì)觀察，不要買陳年的花生米。一般說來，當(dāng)年的花生米看上去，是干燥的。陳年花生米看上去有一種油乎乎的感覺，似乎是油從花生米里浸了出來。炸花生米油炸花生米之前，首先要把花生米洗一下，主要是洗掉花生米上的灰塵。一般來說，把花生米放在大碗里，用水淘洗2～3遍就可以了。然后，把濕的花生米放在冷的鐵炒菜鍋里，加上炒菜用的油。油也要是冷的(室溫)，不要加熱。然后點(diǎn)火，很關(guān)鍵的一個(gè)問題是——一定要用小火炸花生米，而且從一開始冷油的時(shí)候就要不停地翻炒。剛開始翻炒時(shí)，因?yàn)榛ㄉ资潜凰竦?，所以，用火燒了一會?/p>

2、之后，先是把水燒開了。鐵鍋的溫度到了100℃，水滋滋地響著，有些像“水煎包”的感覺。繼續(xù)翻炒下去時(shí)，你會發(fā)現(xiàn)炒菜的鏟子有些粘鍋的感覺。這是因?yàn)樗彀靖闪?，被泡出來的花生汁變稠造成的。再翻炒一會兒，鏟子粘鍋的感覺就會逐漸消失。這時(shí)，原來浸泡花生的水分都收干了，鐵鍋的溫度開始上升，逐漸上升到油沸騰的溫度，大概是300℃吧。你要繼續(xù)不停地翻炒下去。很快，你會聽到花生米“啪”、“啪”的爆裂聲。這個(gè)聲音很清脆，很響亮，在爆裂的同時(shí)會有花生米的紅色種皮從花生米上彈射出來，飛到鍋外。不過，不會是所有的花生米都會爆裂。大概只有十幾粒左右的

3、花生米會爆裂，其余并不爆裂。但只這點(diǎn)花生米的爆裂，就足以提醒你——快炒好了!你依然要不停地翻炒下去。逐漸，你會聞到花生米的香氣冒出來了。越來越香。這時(shí)，你要特別仔細(xì)地觀察花生米的顏色——花生米開始由白到黃了。這是油炸花生米最關(guān)鍵的時(shí)刻。沒等花生米炸黃就出鍋，花生米就不夠熟，吃起來，只有花生的甜味而沒有香味。炸的恰到好處時(shí)，花生米又甜又香。炸得過了一點(diǎn)，花生米就沒有甜味了，而只有香味。再炸過了，花生米就只有糊味了。而這個(gè)從只有甜味到只有糊味的過程，其時(shí)間大概也就是一、兩分鐘。生手炸花生米，寧甜勿糊。也就是說，哪怕差一點(diǎn)兒火候

4、，讓它只有甜味，也比火候過了都是糊味要強(qiáng)。當(dāng)你感覺到花生米炸熟了的時(shí)候，要立即關(guān)火。關(guān)火之后依然要不停地翻炒，同時(shí)準(zhǔn)備出鍋。否則上面的花生米是熟的，下面的花生米就變糊了。出鍋的時(shí)候，要注意瀝掉花生米上的油。你可以把炒菜鏟子離鍋稍有一點(diǎn)縫隙，讓油瀝下去，把花生米留下來。然后把瀝過油的花生米盛到碗里。盛完之后，要立即撒上一些精鹽。這時(shí)撒的鹽可以掛在花生米上，等花生米涼了，鹽就掛不上去了。剛炸好的花生米一點(diǎn)兒也不脆，等它涼了以后，就變脆了。油炸花生米幾乎不廢油。你倒了多少油，炸好花生米后幾乎還能剩多少油。這些油可以用來炒菜。但是

5、，這些油也帶著花生米種皮的紅顏色以及一些花生的細(xì)小碎屑，因此，你最好用它來炒帶需要加醬油等帶顏色的菜，以便遮住那些紅色和碎屑。如果你用它來炒什么西芹百合，你會發(fā)現(xiàn)那顏色會非常的糟糕。油炸花生米保脆法當(dāng)花生仁用油炸熟，盛入盤中后，趁熱撒上少許白酒，并攪拌均勻，同時(shí)，可聽到花生仁“啪啪”的爆裂聲，稍涼后即可撒上少許食鹽。經(jīng)過這樣處理后的花生仁放上幾天幾夜再吃都酥脆如初，不易回潮。