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1、骨泥蔬菜掛面的研制掛面是一種傳統(tǒng)的大眾化方便食品，傳統(tǒng)掛面已經(jīng)不能滿足人們對(duì)于食品更高層次的追求，人們對(duì)于食品的要求是清新悅目且更富營(yíng)養(yǎng)。利用食物中營(yíng)養(yǎng)素間的互補(bǔ)作用，向掛面中添加配料，可以生產(chǎn)出營(yíng)養(yǎng)保健型高檔掛面。骨泥中鈣的含量豐富，符合人體吸收的比例。雞骨泥營(yíng)養(yǎng)豐富,除含大量的鈣質(zhì)外,還含有人腦不可缺少的磷脂質(zhì)、磷蛋白,能滋潤(rùn)皮膚,補(bǔ)充精血,防止衰老的軟骨素、骨膠原和能促進(jìn)肝臟功能的蛋氨酸及維生素A.蔬菜里不僅含有大量的鉀、鎂元素，可幫助維持酸堿平衡，減少鈣的流失，本身還含有不少鈣；蔬菜中還含有膳食纖維和維生素，
2、促進(jìn)鈣的吸收。所以向傳統(tǒng)掛面中加入一定量的骨泥、蔬菜泥可以有效利用食物間營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，加工出味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)、色澤誘人的掛面。1材料與方法1．1試驗(yàn)材料及設(shè)備1．1．1試驗(yàn)材料小麥面粉（高筋面粉）、雞骨泥(自制)、菠菜泥（自制）、鹽（食用級(jí)食鹽）、堿（食用級(jí)純堿）、氯化鈣（分析純）、硫酸銅(分析純)、亞硫酸鈉(分析純)、氯化鋅（分析純）。1．1.2主要儀器設(shè)備小型壓面機(jī)、高速組織搗碎機(jī)、膠體磨、超微粉碎機(jī)、恒溫水浴鍋、鼓風(fēng)式干燥箱、電子天平、電磁爐1.2方法面條制作參照SB/10137—93的面條制作方法。將雞
3、骨泥、菠菜泥以一定比例加一定量水與面粉調(diào)制成面絮，經(jīng)12道復(fù)合壓延，切條后掛于晾面架上，自然風(fēng)干，再制成長(zhǎng)20cm、厚1.2mm、寬2.0mm的面條。2．1雞骨泥的制備選用健康新鮮的雞骨清洗去雜→高溫軟化→投入粉碎機(jī)中打碎→再投入精碎機(jī)中粉碎至成l～5mm的碎塊→精磨(50目)→細(xì)磨機(jī)精(150目)至手感細(xì)膩的膏狀物。整個(gè)過(guò)程注意在低溫下進(jìn)行，可加入冰水或冰屑。2．2超微骨泥的制備2．2.1工藝流程鮮骨一清洗一干燥一粗粉碎一骨粉一膠體磨磨制一超微骨泥2.2.2操作要點(diǎn)制作超微骨泥的原料是經(jīng)過(guò)高速組織搗碎機(jī)粗粉碎的骨粉
4、，用膠體磨研磨，研磨時(shí)先加入骨粉，研磨一段時(shí)間后加入水，水與骨粉的添加量為1：1，先加入少量的水，待骨粉被水濕潤(rùn)以后，再加入其余的水。磨制3min后，打開出料口放出骨泥。在超微粉碎的過(guò)程中，膠體磨的動(dòng)、靜磨片的高速相對(duì)運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生相對(duì)較大的速度梯度，當(dāng)物料通過(guò)動(dòng)、靜磨片的間隙時(shí)，受到強(qiáng)大的剪切力，物料在這種作用下產(chǎn)生粉碎分散作用，使物料的平均粒度降低到20¨m，在這種粒度范圍內(nèi)，超微粉碎骨泥很容易被人體吸收。并且由于物料粒度的降低，其表面積也隨之增大，各種基團(tuán)也隨之暴露，在膠體磨的高速旋轉(zhuǎn)之下物料可以充分乳化，使產(chǎn)品的
5、質(zhì)地均勻。（以檸檬酸和蘋果酸的復(fù)合物作為混合酸,采用高電壓脈沖電場(chǎng)(PEF)技術(shù)對(duì)牛骨中鈣鹽的溶出進(jìn)行了研究。結(jié)果表明：該技術(shù)與傳統(tǒng)方法相比,具有溶鈣量高,速度快的特點(diǎn)。建立了場(chǎng)強(qiáng)、脈沖數(shù)、加酸量對(duì)溶出可溶性鈣影響的數(shù)學(xué)模型,確定了最佳工藝參數(shù)：電場(chǎng)強(qiáng)度23kV/cm,脈沖數(shù)12,混合酸量3.881g,該條件下溶出的鈣離子含量高達(dá)12.90mg/mL。）2．3菠菜泥的制備由于蔬菜中葉綠素在常溫下不穩(wěn)定，影響蔬菜面條的色澤保留，故進(jìn)行以下4種方法的護(hù)綠研究，挑選出最佳的護(hù)色方法。．(1)將蔬菜放人恒溫100℃的水中進(jìn)行
6、燙漂．不停攪拌2min，立即撈人冷水中冷卻。(2)將蔬菜放人恒溫IO0℃、濃度為0.8％的CaClz溶液中進(jìn)行燙漂．不停攪拌2min，立即撈人冷水中冷卻。(3)將蔬菜放人恒溫lO0℃、濃度為0.03%硫酸銅與濃度為0.02%亞硫酸鈉溶液中進(jìn)行燙漂，不停攪拌2min，立即撈人冷水中冷卻。(4)將蔬菜放人恒溫100℃、濃度為0.04%氯化鋅與濃度為0.02%亞硫酸鈉溶液中進(jìn)行燙漂，不停攪拌2min，立即撈入冷水中冷卻。將護(hù)綠后的蔬菜切碎，用高速組織搗碎機(jī)粉碎成菜泥。2.4工藝流程：菠菜的選擇→清洗→燙漂（滅酶、護(hù)色、除酸
7、）→攪打↙菜泥↙面粉、添加劑、水→→→→→→和面→熟化→軋片→切條→干燥→切斷→計(jì)量→包裝→成品↑↑骨泥的制備→高溫軟化→粉碎磨細(xì)→骨泥具體步驟：1.雞骨泥的制備，見上2.菠菜泥的制備，見上3．面團(tuán)的制作將100g面粉、12g雞骨泥、30g菠菜泥、2.5g食鹽、0.2g食用堿混合在一起，并根據(jù)情況加入相匹配的水量（大約為面粉的30%左右）攪拌。和面結(jié)束時(shí)，應(yīng)形成干濕均勻、色澤一致、呈散豆腐渣狀的面團(tuán)胚料手握可成團(tuán)，輕輕揉搓又為松散小顆粒，且斷面有層次感。4．熟化面團(tuán)和好后進(jìn)入熟化階段，目的是為了消除面團(tuán)內(nèi)部由于和面時(shí)
8、高速攪拌形成的內(nèi)應(yīng)力，進(jìn)一步促進(jìn)水化作用，從而改善面筋質(zhì)量。通常熟化時(shí)間為10～15min，熟化溫度為20～25℃。5.壓片、切條熟化后的面團(tuán)經(jīng)過(guò)面條機(jī)輥壓可形成組織細(xì)密、互相粘連、厚薄均勻、光滑平整、無(wú)疙瘩、無(wú)并條的面帶。通過(guò)調(diào)節(jié)輥距，使面帶逐漸變薄，經(jīng)過(guò)多次輥壓后，制成厚度1.3～1.4mm的薄片，用切條機(jī)連續(xù)將面帶切成粗細(xì)均勻且適當(dāng)?shù)拿鏃l
