不同大麥品種及制麥工藝對麥芽質(zhì)量的影響

《不同大麥品種及制麥工藝對麥芽質(zhì)量的影響》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。

1、62大麥與谷類科學(xué)BAＲLEYANDCEＲEALSCIENCESNO.3.2013不同大麥品種及制麥工藝對麥芽質(zhì)量的影響夏建萍(江蘇金山啤酒原料有限公司，江蘇鹽城224015)摘要:釀造大麥的質(zhì)量特性對制麥工藝、麥芽質(zhì)量具有決定性的影響。如何依據(jù)大麥的質(zhì)量狀況而制訂出相對合理的制麥工藝，較準(zhǔn)確地預(yù)測麥芽質(zhì)量的狀況是非常重要的。本文根據(jù)我們多年的工作經(jīng)驗談?wù)劥篼湹纳硖匦耘c制麥工藝、麥芽質(zhì)量的關(guān)系。關(guān)鍵詞:大麥品種;制麥工藝;麥芽質(zhì)量;發(fā)芽率;浸麥;發(fā)芽;烘干法國等國大麥，其中，以澳大利亞的斯庫娜品種和1概述法麥品種居多。為了滿足不同啤酒廠家對麥芽質(zhì)量大

2、麥麥芽是釀造啤酒的主要原料之一，制麥?zhǔn)堑囊?，我們曾對澳麥和法麥的生產(chǎn)工藝條件進行啤酒生產(chǎn)的第一步，麥芽的質(zhì)量決定啤酒的質(zhì)量。過多次小試和中試，另外，根據(jù)大麥質(zhì)量的差異近年來，我國的啤酒工業(yè)迅猛發(fā)展，年產(chǎn)量居于世(同一品種大麥，每批的質(zhì)量指標(biāo)往往存在一定的差界第一位，隨著產(chǎn)量的不斷提高，我國的啤酒企業(yè)異)進行了工藝分析?，F(xiàn)在以斯庫娜澳麥和法麥為在相互激烈競爭中，充分意識到啤酒質(zhì)量的重要性，原料，對大麥質(zhì)量狀況、制麥工藝、麥芽質(zhì)量情況因此，啤酒的原料質(zhì)量即麥芽質(zhì)量也逐漸地得到了進行初步分析。廣大啤酒企業(yè)的重視。近幾年來，限于國內(nèi)啤酒大2原料麥數(shù)量的不足及

3、質(zhì)量的缺陷，大量國外大麥進入了我國市場，進入了我國的麥芽工業(yè)和啤酒工業(yè)。自澳麥斯庫娜和法麥，質(zhì)量指標(biāo)見表1和表2。1993年以來，我們先后選用過澳大利亞、加拿大、表1斯庫娜澳麥質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)1級2級3級外觀淡黃色，香味正常，飽滿淡黃色香味正常，飽滿淡黃色，夾有褐色、裸麥，麥稈較多夾雜物/%0.610.982.74水分/%10.9010.8010.90千粒重/g40.5041.8040.10蛋白質(zhì)/%10.5010.809.80發(fā)芽率/%99.0099.0098.00水敏性無輕微輕微＞2.8mm47.8049.9036.40選粒2.5～2.8mm34.30

4、36.1035.90試2.2～2.5mm16.1012.4024.40驗＜2.2mm1.801.603.30夾雜物低，無水敏性，蛋有輕微的水敏性，其它指蛋白質(zhì)含量略低，外觀略差，夾評價白質(zhì)適中，各項指標(biāo)正常。標(biāo)很好。雜物偏高，有輕微的水敏性。3制麥工藝收稿日期:2013－07－29作者簡介:夏建萍(1967－)，女，工程師，主要從事釀造大麥制根據(jù)大麥質(zhì)量狀況的不同，并針對啤酒廠家對麥工藝研發(fā)。麥芽質(zhì)量的要求不同，我們在制麥工藝方面進行了小試、中試、選擇、調(diào)整并分析。見表3和表4。NO.3.2013大麥與谷類科學(xué)BAＲLEYANDCEＲEALSCIENC

5、ES63表2法麥質(zhì)量指標(biāo)指標(biāo)1級2級3級外觀淡黃色，香味正常，飽滿淡黃色，香味正常，飽滿淡黃色，香味正常，飽滿夾雜物/%0.511.481.94水分/%10.8010.9010.90千粒重/g42.6041.4039.80蛋白質(zhì)/%11.3011.2010.90發(fā)芽率/%99.0099.0098.00水敏性無有水敏性輕微＞2.8mm41.3036.3031.60選粒2.5～2.8mm36.4032.4034.90試2.2～2.5mm11.4021.5024.80驗＜2.2mm10.909..808.70有水敏性，夾雜物略高，有輕微水敏性，夾雜物較高，其

6、評價各項指標(biāo)都正常其它指標(biāo)正常。它指標(biāo)正常。表3斯庫娜制麥工藝表6不同等級法麥質(zhì)量比較項目1級2級3級指標(biāo)1級2級3級浸麥度/%44～4543～4442～43水份/%4.64.94.7糖化力/WF319307295發(fā)芽溫度/℃16～1815～1714～16庫值/%43.542.641.1發(fā)芽時間/d4.04.55.0α－N164147136焙焦溫度/℃858585浸出物/%82.581.379.5表4法麥制麥工藝總－N/%11.0010.8010.95項目1級2級3級濁度1.831.682.11浸麥度/%44～4543～4442－43色度/EBC3.2

7、53.253.5β－葡聚糖174199144發(fā)芽溫度/℃15～1615～1714～16通過大麥質(zhì)量比較可以看出:每批進口大麥發(fā)芽時間/d4.04.55.0在質(zhì)量方面都或多或少地存在一些差異，即使是焙焦溫度/℃858585同一品種，某些質(zhì)量指標(biāo)往往也存在差異，因此，4結(jié)果與討論每批進口麥均應(yīng)嚴(yán)格進行質(zhì)量分析，并加以比較，以便制訂相適應(yīng)的工藝條件。進口大麥澳麥斯庫娜和法麥，通過不同工藝條制麥工藝條件的調(diào)整和確定:一方面應(yīng)根據(jù)件的小型試驗，可得麥芽質(zhì)量指標(biāo)(見表5和表大麥質(zhì)量指標(biāo)的不同，另一方面也應(yīng)根據(jù)各啤酒6)。廠家對麥芽指標(biāo)的要求而制訂。有些廠家對濁度、

8、表5不同等級斯庫娜大麥質(zhì)量比較庫值、糖化力要求較高;有些廠家對發(fā)芽率、α－指標(biāo)1級2級3級N、